ÖZET
Bu araştırmada; içme sütü üretim aşamalarındaki trans yağ asitlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; örnek bir süt fabrikasına gelen ve işlenen sütlerin trans yağ asitleri cins ve % miktarları yağ asidi metil esterleri şeklinde GC ile belirlenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.
Sütün bileşimi üzerine; hayvanın ırkı, laktasyon periyodu, meme hastalığı, sağım aralığı, beslenmesi ve mevsimler olmak üzere çeşitli faktörler etkili olmaktadır. Süt yağı; sütün en değerli bileşenlerinden biridir ve diğer hayvansal yağlardan çok çeşitli yağ asitlerini (doymuş ve doymamış) içermiş olması özelliği ile ayrılmaktadır. Süt yağındaki yağ asitlerinin gıda değerinin yanında, aroma ve tekstür oluşumu açısından da büyük önem taşıdığı da bilinmektedir. Ülkemizde süt ve trans yağ asitleri üzerine birçok araştırmalar yapılmasına rağmen, üretim aşamalarının trans yağ asidi üzerine etkileri incelenmediği görülmüştür. Yağların fiziksel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri, insan sağlığına etkileri ve muhafaza koşulları kimyasal yapıları ile ilgilidir. Yağlara farklı özellikler kazandıran kimyasal yapı, trigliseritler ile içerdikleri yağ asitleri çeşit ve miktarları ile ifade edilmektedir. Yağların bu değişik etkilerinde farklı yağ asidi bileşimine sahip oluşları ve herhangi bir teknolojik işleme tabi tutulmuş iseler, bu işlem sonucu uğradıkları değişim önemli rol oynamaktadır.
Yapılan çalışmada; toplam trans yağ asidi miktarları; çiğ sütlerde %2.86–6.30, pastörize sütlerde %1.85–6.55, sterilize sütlerde %2.50–9.77, 1 hafta 50C’de depolanmış sütlerde %3.28–11.67, 1 hafta 200C’de depolanmış sütlerde ise %5.32–7.12 arasında tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildiğinde üretim aşamalarının trans yağ asitleri oluşumu üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler:İçme sütü, trans yağ asidi, kalite