Giriş ve Literatür:

Gluten başta buğday olmak üzere tahılların çoğunda bulunan toz halinde proteinler karışımıdır. Glutenin temel bileşimleri suda çözünmeyen proteinler grubu olan gliadin ve glutenindir. Zincir biçiminde dizilmiş gluten molekülleri, mayalanma sırasında oluşan karbondioksit kabarcıklarını yakalayarak birlikte genleşen esnek bir ağ oluşturduğu için, glutenli unlardan yapılan ekmek ve hamur ürünleri çok iyi kabarır. Gluten ekmeğin iskelet yapısını oluşturan maddedir.
Amilaz nişasta moleküllerinin parçalanmasını hızlandıran bir grup enzimin ortak adıdır. Bu enzimler bitkilerin binlerce glikoz molekülünden oluşturduğu nişasta moleküllerinin parçalanarak birbirine bağlanmış yalnızca ikişer glikoz molekülünden oluşan maltoz moleküllerine dönüşmesinde katalizör işlevi görür. Amilaz aktivitesinin yetersiz olması bu enzimi içeren undan üretilen ekmeklerde bazı problemlere yol açmaktadır. Bunlar kötü renk ve doku, küçük ekmek hacmi ve kuru ekmek içi oluşumudur.



Dosya Türü : doc

Dosya Şifresi :www.forumfood.net