Konu: Isıl İşlemin Sütün Besin Değerine Etkileri

İngiltere ve Yeni Zelanda'da 3 bin bebek üzerinde inceleme yapan araştırmacılar, FADS2 geninin özel değişkesine sahip çocukların IQ seviyesinin diğer çocuklardan 6,8 puan yüksek olduğunu buldular. Bu farkın, çocuğun sosyo-ekonomik durumu, annenin IQ' su, bebeğin doğum ağırlığı veya hamilelikte annenin yaşı gibi etkenlerle değişkenlik gösterdiği belirlendi. FADS2 genini incelediklerini, doğumdan sonraki ilk aylarda beyinde toplanan, poliansatüre (çoklu doymamış) yağ asitlerini besleyici yağ asitlerinden dönüştüren bir enzimin anne sütünde bulunduğunu belirten araştırmacılar, bu enzimin zeka seviyesinin gelişimi üzerinde bir etkisi olabileceğini düşünüyorlar.
Devamı...
Şifre:''www.forumfood.net''

Isıl İşlemin Sütün Niteliklerine Etkisi
Sütün ısıtılmasıyla sütte bulunan birçok besin ögesi etkilenmektedir. Sütteki protein,
yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallerde uygulanan ısının şiddetine bağlıolarak değişim
olmaktadır.
Yüksek derecede uzun süreli ısıtılmışsütlerde, proteinlerin besin değeri azalmaktadır.
Özellikle elzem amino asitlerden biri olan lizin miktarında bir düşüşolmaktadır. Lizin kaybı
pastörize sütlerde yaklaşık % 2, direkt-UHT sütlerde % 3.8 ve indirekt-UHT sütlerde ise %
5.7 oranındadır.
Proteinlere Etkisi:
Sütün başlıca proteini olan kazeinin ısıdan pek etkilenmemesine rağmen, yüksek
derecelerde (140°C üzerinde 1 saat) pıhtılaşma meydana gelir ki bu da çok fazla uygulanan
bir yöntem değildir. Pastörizasyon normalarının serum proteinleri üzerine etkisi oldukça
azdır. UHT işleminde ise, uygulanan zaman ve sıcaklığa bağlıolmak üzere sütün serum
proteinleri önemli ölçüde denatüre olur.
Karbonhidratlara Etkisi:
Sütün başlıca karbonhidratıolan laktoz ısıl işleme oldukça dayanıklıdır. Ancak, ısıl
işlemin derecesinin 93ºC’den yukarıçıkmasıyla etkilenmekte ve 93.5ºC’den sonra α-laktoz
formu β-laktoz formuna dönüşmektedir. Sıcaklığın daha yükselmesiyle laktozun çözünme
yeteneği artmaktadır. Sütün 100ºC üzerinde uzun süre tutulmasıyla laktozun bir kısmı
parçalanmakta ve istenmeyen tat, koku ve renk değişimleri meydana gelmektedir.
Süt Yağına Etkisi:
Isıl işlemin çok yüksek derecelerde yapılmasıyla süt yağının bir kısmıakroleine
dönüşmektedir. Akrolein, yüksek sıcaklıklarda süt yağının yanmasısonucu ortaya çıkan
keskin kokulu bir maddedir. Isıl işlem derecesine göre lesitin miktarında azalma olmaktadır.
Pastörizasyon normunda, 63ºC’de 30 dakika ısıtmada lesitinin % 14’ü, 80-95ºC’de 30 dakika
ısıl işlemde ise % 25’i tahrip olmaktadır. Uygulanan UHT işleminin süt yağıüzerinde
fiziksel ve kimyasal etkisi bulunmamaktadır.
Minerallere Etkisi:
UHT işlemi esnasında süt serumu ve kazein miselleri arasında kalsiyum, magnezyum, sitrat ve
fosfatlarda bazıdönüşümler olmaktadır. Bu ısıuygulamasından sonra sütteki çözünür
kalsiyum miktarında azalma meydana gelmektedir.

mrb ozgür yılmaz bey. "...UHT işlemi esnasında süt serumu ve kazein miselleri arasında kalsiyum, magnezyum, sitrat ve fosfatlarda bazıdönüşümler olmaktadır...." burda kastetmiş olduğunuz dönüşümleri daha açık bir şekilde yazar mısınız?

Süt serumundaki proteinler 90 derecede 10 dakika ve üzerindeki bir sürede ısıya maruz kalırsa ,serum proteinlerinin büyük bir çoğunluğu kazeine bağlanır (kazein - beta-laktoglobulin) Bu olay peynir mayası ile pıhtılaştırma işleminin uzun sürmesine neden olur.
Sütte çözünmüş halde bulunan kalsiyum ve fosfor sıcaklık-süre ilişkisine bağlı olarak kalsiyumfosfata dönüşerek kazenin misellerine yapışır. Bu tepkime belli bir sıcaklığa kadar geri dönüşümlü olabilir fakat yüksek sıcaklıklarda kalsiyumda çökme meydana gelir.