Konu: Iso 22000 f&b görev yetki ve sorumluluklar

F&B GÖREV YETKİ VE SORUMLULUKLAR
DOKÜMAN NO: 04/TA/01
YAYIN TARİHİ:21/05/2011
REV. NO: 0 REV.TAR: -

1.SORUMLULAR
• Genel Müdür
• Genel Koordinatör
• Kalite Departmanı
• İşletme Müdürü
• Gıda Güvenliği Ekip Lideri
• F & B MÜDÜRÜ

Görev Tanımı : Yiyecek & İçicek departmanı alt bölümlerinin tüm faaliyetlerinden sorumludur.
Üst İlişkiler : İdari açıdan genel müdüre bağlıdır.
Yiyecek & İçecek departmanlarının alt bölümleri şunlardır:
a) Yiyecek hazırlama ( mutfak,kasaphane,sebze ön hazırlık,pastane gibi) bölümleri
b) Stewarding bölümü,
c) Resteurantlar-barlar
d) Oda servisi
e) Ziyafet ve toplantılar
1. Genel Müdürce belirlenen işletme hedefleri çerçevesinde Yiyecekve içicek departmanı işletme hedeflerini satar.Departman bütçesini oluşturu.Bütçe doğrultusunda hedeflenen karlılık için satış hacmini ve maliyet oranlarını belirler,üretim ve servis kalitesini belirleyen kriterleri geliştirir.
2. Maksimum karlılık yerine misafiri memnun ederek uzun vadede daha karlı olmak hedefini benimser.Fasilitelerin,araç ve gerecin daime çalışr vaziyette tutulmasını,belirlenen standartlara göre hizmet verilmesi ve satışlarla maliyet arasındaki dengenin sürdürülmesi gibi yönetim prensiplerinin Yiyecek ve içicek departmanını başarıya götüreceğine inanır.
3. Belirlenen hedeflerçerçevesinde bu hedeflere ulaşmak için gerekli planları yapar.(Satışların menüler promasyon proğramları ve rakamlarla ve özellikle üretim ve servisle gerçekleştirmesinin planlanması, masrafları azamiye indirecek bakım onarım sistemlerinin kurulması gibi.)
4. Departman işlevlerinin eksiksiz ve verimli bir şekilde yürütülebilmesi için personelin eğitiminden sorumludur.
5. Yiyecek & içecek müdürü günlük ve haftalık toplantılarla departmanın alt birimleri arasındaki koordinasyonu, kendi departmanı ile diğer departmanlar arası koordinasyonu ise Genel Müdürün yönetiminde yapılacak departman şefleri toplantıları aracılığı ile gerçekleşterir.
6. Yiyecek ve içicek departmanında görevli personelin performansından,fasilitelerin maliyet,satış ve karlılığından Genel Müdüre karşı doğrudan sorumludur.
7. Yiyecek & İçicek departmanlarını işletme maliyeti, satış arttırma verimlilik, işi basitleitirme ve sanitasyon açısından anliz eder.Azami performansa ulaşabilmek için gerekli düzeltmeleri yapar,yapıcı önerilerde bulunur, bordro kontrolünü yapar.
8. Yiyecek & İçecek departmanı personeli için eğitim proğramları geliştirir ve uygular.
9. Uygulanması önerilen yöntem ve standartlara uyulup uyulmadığını kontrol eder.
10. Diğer departman şefleri ile yapacağı işbirliği ve faaliyetlerle ilgili ve kendi görevi dahilinde vereceği talimatlar ve yapacağı görevlendirmelerde doğrudan Genel Müdüre sorumludur.
11. Yiyecek & İçecek departmanı alt birimleri şeflerine görevlerinde yardımcı olur ve gerekli talimatları verir.
12. Menülerin yapılması,Fiyatlandırılması ,yemeklerin sunuşu,sanitasyon koşulları,çalışanların iş saatlerinin düzenlenmesi gibi işleri denetler ve koordine eder,yemeklerin hazırlanmasında ve servisinde kalitenin sağlanmasına dikkat eder.
13. Satınalma müdürünün yaptığı alımlarda, Yiyecek & İçecek departmanınca hazırlanan yiyecek spesifikasyonlarına ve kalite kriterlerine uymasını sağlar.
14. Departmanını tüm işlevlerinin mükemmel bir şekilde yapılması ile ilgili konuların görüşüldüğü haftalıkişletme toplantısını yönetir;verilecek banketler,işletme problemleri, uygulamada yapılacakdeğişiklikler,getirilecek yenilikler gibi konuların görüşülmesini sağlar.
15. Yiyecek & İçecek departmanında çalışanları görevlerine kolayca alıştırmak için departmanındaki tüm görevler için iş tanımları geliştirir.
16. Genel Müdür, Personel Müdürü ve diğer departman müdürleriyle işbirliği içinde Yiyecek & İçecek departmanı personelini işe alır yada işlerine son verir.
17. Yiyecek & İçecek departmanının tüm birimlerini her gün teftiş eder.
18. Departman alt birim şefleri ile birlikte satış artırıcı,maliyet düşürücü ve verimliliği artırıcı yeni fikirler geliştirir.
19. Aylık faaliyet raporları hazırlar Genel Müdüre gönderir.
20. Haftalık toplantı notlarını Genel Müdüre gönderir ve gerekli iyileştirmeler konusunda bilgi verir.
• MAITRE D’ HOTEL
Görev Tanımı : Otelin bütün Yiyecek ve İçecek birimlerinde misafirlere özenli bir servis sunmaktan, görevlit tüm Yiyecek ve İçecek servis personelinin faaliyetlerini koordine etmek ve denetlemekle sorumludur.
Üst İlişkiler : İdari olarak F&B Müdürüne bağlıdır.
1. Hergün servis öncesinde servis elemanları ile kısa toplantılar yaparak günün menüsü, özel yemekleri ve diğer özel proğramlarla ilgili konularda aydınlatır, bilgi verir.
2. Restaurantları tek tek dolaşarak servis için gerekli araç-gereç, masa örtüleri, peçeteler, çatal-bıçak ve tabak takımlarının eksik olup olmadığını kontrol eder; yetersiz ve noksan bulduğu konularda rapor hazırlayarak Yiyecek & İçecek Müdürüne bildirir.
3. Servis personelinin üniformalarını ve genel görünümlerinin temiz ve kişisel hijyen kurallarına uygun olup olmadığını her gün kontrol eder.


4. Restaurantların iş saatleri içinde veriln servisi yönetir ve denetler.
5. Misafirlerle kişisel olarak tek tek ilgilenir, servisle ilgili olarak şikayetleri ve önerileri olup olmadığını her gün kontrol eder.
6. Restaurantlarda meydana gelen olaylar hakkında günlük rapor tutar (Log Book) ve Yiyecek İçecek Müdürüne bildirir.
7. Günlük toplantılara ve haftalık yiyecek & içecek departman toplantısına katılır.
8. Zaman, zaman personel toplantıları düzenler ve çalışanların şikayetlerini, önerilerini dinler.
9. Terfi, nakil, tayin ve diğer personel hareketleri konusunda Yiyecek & İçecek Müdürüne önerilerde bulunur.
10. Günlük görev çizelgesi hazırlar ve işe geç gelenlerle hiç gelmeyenlerin kaç kişi olduğunu belirler ve Yiyecek & İçecek Müdürüne rapor eder.
11. Daima bakımlı, düzenli ve temiz bir görünüm içindedir.
12. Çevresine karşı güler yüzlü ve çok nazik davranmaya özen gösterir.
13. Kendisinden makul ölçüler dahilinde istenen diğer başka görevleri de yapar.

• BAR CAPTAIN

Görev Tanımı : Barların iç ve dış operasyonunu yönlendirir.
Üst İlişkileri : İdari açıdan Barlar Şefine bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Barların iç ve dış temizliğini kontrol eder.
4. Verilen servisin standartlara uygun olup olmadığını denetler.
5. Tüm bar personelinin çalışmalarından ve yönlendirilmelerinden sorumludur.
6. Barın stoklarını kontrol eder ve eksikleri tamamlar.
7. Tüm içkilerin ve kokteyllerin standartlara göre hazırlanmasını sağlar, yada bizzat yapar.
8. İçeceklerin hazırlanmasında barmene ve serviste bar garsona gerektiğinde yardımcı olur.
9. İş bölümü ve görev dağılımı yapar.
10. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.





• BARLAR ŞEFİ

Görev Tanımı : Otelin içki ve meşrubat servisi ile ilgili birimlerinde tüm faaliyetlerin koordinasyonu, yönetimi ve personelin denetiminden sorumludur.
Üst İlişkileri : İdari açıdan Maitre D’Hotele bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir ve işe başlar.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3. Barlar personelinin faaliyetlerini kontrol eder ve denetler.
4. Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart reçetelerin kullanılmasını sağlar.
5. Bar personelini, düzenli aralıklarla, içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitir.
6. İşin yoğunluğuna ve özel davet proğramına göre bar personelinin günlük çalışma çizelgelerini hazırlar.
7. Barların tüketim ihtiyaçlarına göre hazırlanan malzeme istek formlarını gözden geçirir ve ambarlarda gerekli malzemenin hazır bulunmasını sağlar.
8. Gerektiğinde bar konuklarını karşılar, yer gösterir ve servis yapar.
9. Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözümler.
10. Yiyecek & İçecek Müdürünün onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyra.
11. Personel performnas değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmalarıdüzenler.
12. Barların her zaman temiz ve servise hazır olmasını sağlar.
13. Personelin sosyal faaliyetlerini düzenler e katılır.
14. Kendisinden istenebilecek makul düzeyde diğer işleri de yapar.
• BAR GARSONU
• Görev Tanımı : Barlara yapılan içki servisinden sorumludur.
• Üst İlişkileri : İdari açıdan Barmene bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Barlarda yapılan servislerden sorumludur.
4. Barlarda misafirlerin karşılanması ve seçtikleri yere oturmalarını sağlar.
5. İçecek önerisi yapar ve siparişleri alır.
6. Servisi yapar ve misafirin bardan memnun ayrılmasını sağlar.
7. Hesabı düzenler ve ksiyere ulaştırır.
8. Bardaki masaları düzenler.


9. Bar içi ve bar dışı genel temizliği yapar.
10. Misafirin ihtiyaçlarına karşı duyarlıdır, misafire sıcak ve hızlı servis yapar.
11. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.
• BARMEN

• BARMEN
Görev Tanımı : Alkollü ve alkolsüz içkileri hazırlamak ve servisini yamak.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Bar Kaptanına bağlıdır.
1. Belirlenmiş saatlerde işbaşı yapar.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3. Konuk siparişlerini alır, hazırlar ve servisini yapar.
4. Hesap pusulasını hazırlar.
5. Alkollü ve alkolsüz içkileri standart reçetelerine göre karıştırır.
6. Bar stok seviyelerini kontrol eder; kullanım durumlarına göre ihtiyaç lisyesi hazırlar, talep fişine göre bar’a gönderilen ihtiyaçları teslim alır.
7. Barı ve barda kullanılan araç-gereci temizler. Servise hazırlar, içki şişelerini yerlerine koyar ve vardiyası süresince kullanılacak mise-en place’I hazırlar.
8. Kirli bardak ve tabakları yıkar, kurular.
9. Stok kontrolce düzenlenen bar envanterine katılır.
10. Genel ve kişisel hijyen kurallarına azami özen gösterir.
11. Kendisinden istenebilecek makul düzeydeki diğer işleri de yapar.
12. Daima güler yüzlüdür.
• ŞARAP GARSONU

Görev Tanımı : Otelde satılan şarapları tanıtıp satışını sağlamak ve en iyi şekilde sunumunu yapmak.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Barlar Şefine bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Restaurantın içki servisinden sorumludur.
4. Şarap ve diğer içkilerin servisini yapar, şarapların konuklara tanıtımını yapar ve günün yemeklerine göre tavsiyesini yapar.
5. Menüde yer alan şaraplar hakkında çok iyi bilgiye ahiptir.
6. Şarabın ve diğer içkilerin sunumunu kurallarına uygun ve güler yüzle yapar.
7. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

• BAR KOMİSİ
Görev Tanımı : Barda kullanılan araç ve gerecin temizliği, bar alanlarının temizliği ve bar malzemelerinin bara getirilmesinden sorumludur.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Bar Kaptanına bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir.
3. Bar tezgahını, buzdolaplarını ve diğer gerekli araç gereci özelliklerine uygun temizleme malzemesi ile temizler,parlatır.
4. Boş şişeleri toplar ve çöp kutularını boşaltır.
5. Barda servisi yapılan yiyecek ve diğer malzemeyi mutfaktan ya da ambardan temin eder.
6. Ambarda depolanan malzemeyi, miktarlarıyla kontrol eder.
7. Servis için gerekli temiz bardakları ve kapları getirir.
8. Kirli bardak ve diğer malzeemeyi bulaşıkhaneye götürür.
9. İçkilerin hazırlanmasına yardımcı olur.
10. Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapar.
• RESTAURANT KAPTANI
Görev Tanımı : Görevlendirildiği restaurantta konuklara nazik ve etkili yiyecek-içecek servisi sunmak ve kendi görev alanında görev alan garsonları işbaşında denetlemek.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Headwaiter’e bağlıdır.
Restaurantda emrinde görevlendirilen garsonların aşağıda belirtilen faalieyetlerini denetler. Bu faaliyetler şunlardır.
• Konuklara sunulan servisin güler yüzlü, nazik ve etkin olması.
• Serviste kullanılan araç-gerecin gerektiği gibi kullanılması.
• Garsonlara tahsis edilen masalara servisin eksiksiz yapılması.
1. Mesaisine zamanında gelir ve servis öncesi gerçekleştirilen briefing’e katılır.
2. Servis öncesi garsonlarca gerçekleştirilen ön hazırlıkları denetler.
3. Konukları restaurantın kapısında güler yüzle karşılar, nazik bir dille buyur eder ve masalarına doğru yönlendirir.
4. Konuklara menüyü verir, önerilerde bulunur ve yiyeceklerin hazırlanış yöntemleri hakkında sorulan soruları yanıtlar.
5. Siparişleri alır, bunları kaptan sipariş fişine yazar ve garsona vererek mutfağa ya da bara iletilmesini sağlar.
6. Mutfaktan yada bardan gelen siparişlerin doğru olup olmadığını kontrol eder.
7. Konukların önünde gerekli hazırlıkları tamamlar.
8. Gerektiğinde konuklara usulünce ve iyi bir zamanlama ile Gueridon servisi yapar.
9. Bütün konukların tepki ve taleplerine karşı duyarlı davranır ve onları azami ölçüde memnun edilmelerini sağlar.
10. Konuk tarafından talep edildiğinde hesap pusulasını getirir. Hesap pusulasında yanlış olmamasına dikkat eder, hesabı alır ve restaurantın kasiyerine teslim eder.
11. Gerektiğinde görevlerinden herhangi birini güvenebileceği bir garsona devredebilir.
12. Konuk şikayetlerini dinler, ilgilenir ve sorumlu olduğu makama iletir.
13. Emrinde çalışan garsonların işbaşı eğitimlerinden sorumludur.
14. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içinde olmaya özen gösterir ve üniforma giyer.
15. Gerektiğinde şef garsonun (headwaıter) kendisinden isteyeceği diğer denetleyici görevleri de yapar.
• GARSON
Görev Tanımı : Görevlendirildiği restaurantta konuklara zamanında bilgi ve kibar bir şekilde yiyecek & içecek servisi sunmak.
Üst İlişkiler : İdari açıdan kaptana bağlıdır.
1. Belirlenmiş saatlerde işbaşı yapar.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3. Servis öncesi restaurantı ve masaları servise hazırlar.
4. Servis öncesi gerçekleştirilen günlük brifinge katılır.
5. Daima güler yüzlüdür.
6. Misafirlerin oturmasına ve kalkmasına yardım eder.
7. Misafirlerin alacakları yemeğe göre içki tavsiye eder, satışın artmasına gayret gösterir.
8. Alınan siparişleri ivedilikle ilgili birimlere (mutfak-bar) iletir.
9. Servis için hazırlanmış siparişleri mutfaktan ve bardan alır ve servise getirir, servis yapar.
10. Hizmet vermekle yükümlü olduğu masaları sürekli izler ve konukların ihtiyaçlarına anında cevap verir.
11. Konuk hesap pusulalarını takip eder, kasiyere götürür/misafirlere iletir.
12. Servis arası ve sonrası masaları temizler ve servis takımlarını değiştirir.
13. Servis sonrası masaları boşaltır ve kirli takımları bulaşıkhaneye gönderir/götürür.
14. Kendisine verilbilecek diğer görevleri zamanında ve eksiksiz yapar.
• RESTAURANT KOMİSİ
Görev Tanımı : Serviste kullanılan tüm malzemelerin ön hazırlandığını yapar.servis garsonuna serviste yardımcı olur.
Üst İlişkiler : İdare açısından kaptana bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içerisindedir.Üniforma giyer.
3. Daima güler yüzlü,amirlerine saygılı bir tutum içindedir.
4. Servantları temizler ve düzenler.
5. Serviste kullanılan;
* Bardaklar
*Tabaklar
* Çatal,Bıçak,Kaşık …..vs.
*Tepsiler
*Taşıma arabalarının temizliğini yapar parlatır.
6. Menajlar : Ketçap,hardal,tuzluk,biberlik.
7. servis öncesi temizler ve dolumunu yapar,masalara standartlara uygun olarak yerleştirir.
8. Mizamplas, masa düzeninin hazırlanmasına yardım eder.
9. Servis esnasında salonun, servantların temiz kalmasaına özen gösterir, temizliğini yapar.
10. Servis esnasında kirli tabakları, boş şişeleri ayrı ayrı tepsilere yerleştirir ve bulaşıkhaneye taşır.
11. Servis öncesi tüm restaurant sandalyelerini ve masaları ve ayaklarını temizler.Garsonuna getirir,gerektiğinde kendisi servis yapar.
12. Servis öncesi ve esnasında temiz tabakları büfeye taşır.
13. Kirli örtü ve peçeteleri toplar çamaşıhaneye götürür.Temizlerini alır.
14. Kendisinden istenen diğer görevleri de yapar.
• ORDER TAKER (SİPARİŞ ALICI)
Görev Tanımı : Telefonla gelen siparişleri en iyi şekilde almak, gerektiğinde siparişlerin tam zamanında yerine ulaştırılmasını sağlamak.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Captain’e bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Oda servisine ait telefonun başında bulunur.
4. Sipariş alıcının konuklarla yüz yüze ilişkisi yoktur.
5. Verilen siparişleri usulüne uygun olarak alır.
6. Birkaç yabancı dili iyi bir şekilde anlar ve konuşur.
7. Ses tonu kulağa hoş gelen tonda ve anlaşılırdır.
• COFFE GIRL
Görev Tanımı : Restaurantlarda kahve satışlarını yapmak ve bizzat servis etmek.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Captain’e bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Lobi ve Restaurantlarda konuklara kahve ikram eder.
4. Yerel giysiler içerisinde ve özel kahve arabası ile konuklar arasında dolşarak kahve önerisinde ve servisinde bulunur.
5. Konuklara Türk Kahvesi hakkında bilgi verir ve isteyene yapılışını öğretir.
6. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.
• APRANTİ (BUSBOY)
Görev Tanımı : Restaurantın, servis araçlarının temizliği ve bakımını en iyi şekilde yerine getirmek.
Üst İlişkiler : İdari açıdan garsona bağlıdır.
1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Restaurant’a yeni alınmış, servise ilişkin bilgi ve becerisi genellikle olmaz.
4. Restauarntın, servis araçlarının ve takımların temizliğinde görev alır.
5. Diğer komilerin görevlerini yapar.

2.PROSEDÜRÜN DETAYI
3. PROSEDÜR,TALİMAT VE FORMLAR

• 04/TA/01 F&B GÖREV YETKİ VE SORUMLULUKLARI
• 04/PR/01 SERVİSE HAZIRLIK PROSEDÜRÜ
• 04/PR/02 RESTAURANT AÇILIŞ PROSEDÜRÜ
• 04/TA/02 HİJYEN TALİMATI
EKLER:
04/TA/02 F1 GÜNLÜK TEMİZLİK LİSTESİ FORMU
04/TA/02 F2 HAFTALIK TEMİZLİK KONTROL FORMU
• 04/TA/03 PERSONEL VE ZİYARETÇİ TALİMATI
EKLER:
04/TA/03 F1 ZİYARETÇİ BİLGİ FORMU
04/TA/03 F2 ZİYARETÇİ SORU LİSTESİ FORMU
• 04/TA/04 EL YIKAMA TALİMATI
• 04/TA/05 ALA CARTE SERVİS TALİMATI
• 04/TA/06 BOŞ TABAKLARI TOPLAMA TALİMATI
• 04/TA/07 MENAJ TAKIMLARININ SERVİSE HAZIRLANMASI TALİMATI
• 04/TA/08 SERVİS ARABALARININ SERVİSE HAZIRLANMASI TALİMATI
• 04/TA/09 SERVİS PERSONELİ HİJYEN TALİMATI
• 04/TA/10 MİSAFİR KARŞILAMA VE OTURTMA TALİMATI
• 04/TA/01 F1 ÖNERİ FORMU
• 04/TA/01 F2 ÖNERİ UYGULAMA VE DEĞERLENDİRME FORMU
• 04/TA/01 F3 DEPO TEMİZLİK İZLEME FORMU
• 04/TA/01 F4 RESTAURANT AÇILIŞ CHECK LİSTESİ
• 04/TA/01 F5 RESTAURANT KAPANIŞ CHECK LİSTESİ
• 04/TA/01 F6 BAR AÇILIŞ KAPANIŞ CHECK LİSTESİ
• 04/TA/01 F7 MÜŞTERİ ŞİKAYET FORMU