İşletmelerin taşıması gereken özellikler aşağıdadır:


ü Şehir içerisinde ve sıkışık yerleşim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak ve kurulu bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve kesimhanelerde, tesislerin çevresi en az 1,5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilir.
ü Etin üretim aşamalarının gerçekleştiği odalar ve koridorlarda zemin; su geçirmez, kolay temizlenebilir malzemeden yapılır. Suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğim oluşturulur.
ü Atık suyun; akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır.
ü Duvarlar, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir bir malzeme ile kaplanır.
ü Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı, paslanmaz materyalden yapılır.
ü Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalışma esnasında kapı ve pencereler açılarak doğal havalandırma yapılmaz.
ü Yeterli doğal ışık veya tin rengini değiştirmeyen yapay ışıklandırma bulunur.
ü İçilebilir nitelikte yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur.
ü Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan ve bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur.
ü Kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma alanlarının uygun yerlerinde en az +82ºC sıcaklıkta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur.
ü Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasında iş akışını engellemeyecek yapıda uygun bir ayırma yapılır.
ü Tesiste kullanılan aletler, eti işleyen otomatik ekipman, masalar, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ve konveyör hattının ete zararlı etki yapmayan dayanıklı, yıkanıp dezenfekte edilebilir, paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir.
ü Tesislerin et ve ürünleri ile ilgili tüm bölümlerinde termometre veya termograf bulundurulur.
ü Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayıda soğutma, dondurma ve muhafaza odaları bulundurulmalıdır. Kesimhaneden karkaslar en fazla +4ºC ve sakatat ise +3ºC soğutulmadan sevk edilemez.