: Kanatlı Etinden Salam Üretimi Üzerine Deneysel Çalışmalar
: Pdf
: Kamil BOSTAN, Muammer UGUR, Ömer ÇETİN

Bu çalısmada, kanatlı derisi, taslık ve jelatin kullanılarak üç ayrı kanatlı eti salamı üretildi. Elde edilen son ürünler duyusal (gevreklik, tekstür, sululuk, lezzet ve genel kabul), fizikokimyasal (pH, pisme kaybı, rutubet, yag, gerilme gücü) ve mikrobiyolojik (toplam mikroorganizma, koliform) özelliklerini belirlemek için analiz edildi. Salam hamuruna % 5-10 deri ilavesi lezzeti iyilestirdi, diger duyusal özelliklerde önemli degisikliklere neden olmadı. Daha yüksek oranlarda deri kullanımı ise yapısal özellikleri olumsuz etkiledi. Jelatin ilavesiyle (% 1 ve üzerinde) üretilen salamlar jelatin içermeyen salamlarla karsılastırılabilir degildi. Düsük oranda taslık (% 5) kullanılan salamlar duyusal açıdan kabul edilebilirdi fakat daha yüksek oranlar lezzet ve renk kusurları ile sonuçlandı. Pisme kaybı jelatin ve taslık ilavesi ile azaldı, deri ilavesiyle arttı. Salamların pH degerleri 6.06 ile 6.15 arasında bulundu ve gruplar arasında önemli farklılıklar saptanmadı. Örneklerin hiçbirinde koliformlara rastlanmadı. Toplam mikroorganizma sayıları 103 kob/g’ın altında bulundu. Sonuçlar, salam hamuruna % 5-10 deri ve % 5 taslık ilavesinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi degistirmedigini, % 1 ve üzerinde jelatin kullanılmasının kabul edilemez oldugunu gösterdi.

Anahtar kelimeler : kanatlı eti, salam, deri, taslık, jelatin

: