Şifre:www.forumfood.net

Karamelizasyon, gıdalarda esmerleşme işleminin en önemli tiplerinden biridir, maillard reaksiyonları ve enzimatik esmerleşme ile birlikte, esmerleşme işleminin en önemli tiplerinden biridir. Karamelizasyon, fırın ürünlerinde, kahvede, içeceklerde, bira ve yer fıstığında istenilen renk ve lezzetin oluşmasını sağlar. Karamelizasyonun istenmeyen etkileri, örneğin yanmış şeker kokusu ve kararmanın oluşmasıdır.
Karamelizasyon, gıdada sadece renkte değil aynı zamanda lezzette de önemli değişiklere neden olur. Karamelizasyon işlemi, enzim içermediği için enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur.



Caramel
Nancy Bryk –Caramel-Background

Caramel is often eaten as little brown, sweet, buttery nuggets wrapped in cello-phane, but it is also delicious in candy bars and on top of fresh popcorn. The best caramels are sweet and just a bit chewy. Caramels can, in fact, have a variety of textures. Caramel manufacturers use the term "short" to characterize a caramel that is too soft (perhaps too moist) or "long" for a caramel that is quite chewy. Caramels are, in some ways, rather similar to other candies in that the basis for candy is generally sugar, com syrup, and water.