Konu: Karbon dioksit ve Karbon monoksitin gıda üzerine zararlı etkisi var mı?

Merhaba arkadaşlar,
Kurutulmış gıda üretimi prosesi hakkında sizlere danışmak istiyorum.
Brülör sistemli bir kurutma makinasında direk yanma sonucu sıcak hava elde ediliyor ve bu sıcak hava brülör üzerinden geçen hareketli banttaki sebze ve meyveleri kurutmak için kullanılıyor.
Ancak brülör çıkışında , sıcak hava diye tabir ettiğimiz gazların arasında yoğun miktarda karbon dioksit hatta tam yanma sağlanmamış ise karbon monoksit bulunmaktadır.
Herhangi bir gıda üretim prosesinde bu tür gazların gıda ile direk temasının gıda ürünlerine zararı var mıdır? Gıdanın tadında , renginde ve kokusunda değişikliklere neden olabilir mi?
Gıda kodeksleri bu tarz üretimi onaylıyorlar mı?
Açıkcası direk brülörde yanma sonucu elde edilen zehirli gazlarında yoğun olduğu sıcak havanın gıda kurutulmasında veya gıda ile ilgili diğer proseslerde kullanılması bana çok mantıklı gelmiyor. Ancak piyasada ciddi anlamda makina üreticileri bu tekniği kullanıyorlar.
Konu ile ilgili bilgisi ve dökümanları olan arkadaşların yardımlarını bekliyorum.
İyi çalışmalar

Hmm ben tam olarak bilmesem de şöyle bir yorumda bulunabilirim. Bildiğimiz gibi gıdaların ambalajlanmaları sırasında amabalajın içerisindeki hava alınabiliyorsa alınıyor,ancak gıdamız cips gibi kırılabilen bir ürünse aerobik bozulmayı önlemek için ambalaj içerisine CO2 dolduruluyor ve sonra ambalaj kapanıyor. Yani karbondioksit direkt olarak gıda ile temas ediyor.Sanırım herhangi bir kimyasal veya fiziksel bozulmaya neden olsa bunun da yapılmaması lazım. Burdan yola çıkarsak belki kurutma sisteminde ortaya çıkan karbondioksit ve karbonmonoksitin gıdaya herhangi bir şekilde zarar vermemesi lazım diye bir sonuca varabiliriz. En azından ben öyle düşündüm. Gıda mühendisi arkadaşlar veya bir işletmede çalışan arkadaşlar daha iyi bilirler,yardımcı olurlarsa ben de sevinirim.

işletme içine giren havanın gıda ile temas etmesede belirli bir kalitede olması lazım
şimdi benim anladığım doğalgaz/yakıt yandığında bacadan çıkması gereken hava hiçbir filtreleme olmadan gıdaya mı veriliyor? biz çed raporu alırken bu gazların doğaya salınması ile ilgili bi dünya prosedür ile karşılaştık.
görmedim ama mantıken düşündüğümde ısıtma sistemi ile gıda ile temas eden hava farklı olmalı. yani yanma sonucu oluşan baca gazı temiz ve kontrollü sağlanan havayı ısıtır bu hava da gıdaların kurutlmasında kullanılır. yoksa ha e5 in kenarında kurutmuşsun ha işletmede...
tabi bunlar yorum yanlış anlaşılmasın...
konuyu ilen arkadaşlar bilgilendirirse çok güzel olur...
saygılar...

) Ben onu düşünmemiştim,haklısın. Yani mutlu'nun da dediği gibio zamansa gıdanın karşılaştığı karbondioksit veya karbonmonoksitin steril olması mı lazım.? Bu brülör sistemli kurutma makinaları düzenli oalrak temizlenmiyor mu ki..

piyasada gördüğüm bazı kurutma fırınlarında , doğalgazlı brülörün yanma sonucu çıkan baca gazı (karbondioksit, karbonmonoksit ve diğer gazlar), gıda üzerinden geçiriliyor ve daha sonra yukarıdaki baca sayesinde dışarı atılıyor. Bu şekilde de gıda kurutma işlemi yapılıyor.
Açıkcası gıda kurutmada kullanılacak hava kalitesinin önemli olduğunu düşünüyorum. ancak bununla ilgili hiçbir standard veya sınırlayıcı dökümana ulaşamadım. Konu ile ilgili bilgilendirirseniz sevinirim.

Zübeyir Bey,

Kurutma Prosesinde Kapalı sistem kullanılması firmanın avantajınadır, kapalı sistemde brülör sistemi ile İNDİREK olarak ısınan hava yüksek debili radyal fan yardımıyla sistemde sirküle olur, sistemde bulunan NEM TUTUCU sayesinde nemi alınan sıcak hava daha az yakıt tüketimi ile tekrar sisteme verilir. Direk temasın Gıda sektöründe kullanımı için emisyon değerlerinin çok düşük seviyelerde olması ve ayarlanabilme aralığının geniş olması gerekmektedir. Yani Direk temasta kontrollü hava kullanılmalıdır. Baca gazlarının bırakın gıdaya temasını çevreye salınımında bile hava kalite yönetmeliği doğrultusunda bacalara filtreler takılmaktadır.

Konu denetçimiz Sonkahraman'a verdiği bilgiler için teşekkür ederim.


İndirek sistemi biraz daha açabilirseniz sevinirm.

Direk ısıtma , baca gazı ile gıdaları kurutmak ;
İndirek sistem derken, brülörde yanma sonucu çıkan baca gazını (CO2 ,CO , su buharı diğer gazlar) eşanjörlerden geçirerek ( radyatörlerden) radyatörleri ısıtıp , radyatörlere temas eden temiz havayı ısıtmak ve kontrollü bir şekilde gıdayı kurutmak için kullanmak diye yorumluyorum. Yanlış anlamışsam lütfen beni düzeltin.


'NEM TUTUCU sayesinde nemi alınan sıcak hava daha az yakıt tüketimi ile tekrar sisteme verilir.'
Burada baca gazını tekrar brülör yanma odasına yönlendirip sisteme vermek daha verimli olur mu demeye çalıştınız? Tam verimli yanma sağlanırsa , baca gazında oksijen gazı bulunmamaktadır. Biraz daha açık yazarsanız sevinirim.


Özetle, gıdaların kurutulmasında temiz ve kontrollü havanın kullanılması gerektiğini düşünürsek , piyasadaki birçok kurutma fırının ve hatta kuruyemiş fırınlarının çalışma prensiplerinin yanlış olduğu ve düzeltilmesi gerektiği sonucunu çıkarabiliriz.

Direk ısıtma , baca gazı ile gıdaları kurutmak ;
İndirek sistem derken, brülörde yanma sonucu çıkan baca gazını (CO2 ,CO , su buharı diğer gazlar) eşanjörlerden geçirerek ( radyatörlerden) radyatörleri ısıtıp , radyatörlere temas eden temiz havayı ısıtmak ve kontrollü bir şekilde gıdayı kurutmak için kullanmak diye yorumluyorum. Yanlış anlamışsam lütfen beni düzeltin.

Bu kısımlarda aynı şeylerden bahsediyoruz

---------------------------------------------------------------------


'NEM TUTUCU sayesinde nemi alınan sıcak hava daha az yakıt tüketimi ile tekrar sisteme verilir.'
Burada baca gazını tekrar brülör yanma odasına yönlendirip sisteme vermek daha verimli olur mu demeye çalıştınız? Tam verimli yanma sağlanırsa , baca gazında oksijen gazı bulunmamaktadır. Biraz daha açık yazarsanız sevinirim.

Burada baca gazından değil iç sürkülasyon havasından bahsediyorum, Klasik sistemlerde olduğu gibi sürekli taze hava ısıtmak yerine iç sürkülasyon havasından faydalanmak enerji sarfiyatını azaltır. Karışım odasında taze hava ile ısınmış hava karıştırılıp debisi ayarlanarak sisteme verilmelidir.


Özetle, gıdaların kurutulmasında temiz ve kontrollü havanın kullanılması gerektiğini düşünürsek , piyasadaki birçok kurutma fırının ve hatta kuruyemiş fırınlarının çalışma prensiplerinin yanlış olduğu ve düzeltilmesi gerektiği sonucunu çıkarabiliriz.


Brülörlerin emisyon değerleri düşük ise; direk kullanmada her zaman için sorun yaşanmaz. Gıda Kurutma sektöründe çalışan bir mühendis olarak bu standartları bildiğiniz kadarıyla bizlerle paylaşırsanız daha iyi sonuçlara ulaşabiliriz.

Gıdaların kurutulması esnasında kullanılacak havanın temiz ve kontrollü olması gerektiğini düşünüyorum bende.

Bildiğim kadarıyla mevzuat boyutunda da, son üründe TGK-Gıdalarda bulunabilecek maksimum bulaşanlar tebliğinde verilen limitler dahilinde olması gerekiyor. doğrudan verilen havada PAhlar, dioksin vb. maddeler bulunması da muhtemel CO2 nin gıdayla nasıl bir tepkime vereceğini düşünmek te lazım. Neticede "Güvenilir Gıda" dan söz ediyoruz.üretimin her asşamasında güvenlik....son üründede...

AB'nin 882/2004/Ec sayılı Gıda Tüzüğünde bununla ilgili bir madde var sanıyorum.. aklında olsun..

Gıda Kurutma işine yeni girecek olan bir firmada olmam dolayısıyla konuya hakim değilim.
Bugün koruma kontrol genel müdürlüğü (kkgm.gov.tr) ile görüştüm. Beraber Türk Gıda Kodeksini inceledik.Renklendiriciler Ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

karbon dioksitin temas etmemesi gereken ürünler madde 5/d de belirtilmiş. Bunlar;

-İşlenmemiş gıda maddeleri, -Bal,
-Bitkisel veya hayvansal kaynaklı emülsifiye edilmemiş katı ve sıvı yağlar,
-Tereyağı,
-UHT dahil pastörize ve sterilize tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız sade süt ile krema ve kaymak,
-Aromalandırılmamış, fermantasyonu durdurulmamış süt ürünleri,
-Aromalandırılmışları hariç kahve ve kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı veya çözünebilir kahve,
-Aromalandırılmamış yaprak çay,
-Şeker,
-Glutensiz, gluteni azaltılmış ve diğer düşük proteinli diyetler için uygun olan makarnalar hariç olmak üzere kuru makarna,
-Sterilize yayıkaltı hariç olmak üzere aromalandırılmamış doğal yayıkaltına,


Yukarıda belirtilen gıda maddeleri haricinde bütün gıda maddelerinde karbondioksit ile ilgili herhangi sınırlayıcı yönetmelik bulunmamaktaymış. Ayrırıca karbon monoksitin katkı maddesi olmaması dolayısıyla gıdalarda bulunabilecek değerleri ile ilgili bir sınırlandırma mevcut değilmiş. Ayrıca , anladığım kadarıyla insan sağlığına zararlı boyutta olsa bile, yönetmelikte belirtilmediği için ürünlerin Türk gıda kodeksi açısından incelenmesi sırasında karbonmonoksit ile ilgili bir analiz yapılmıyormuş.


Özetle söylemek gerekirse , yatay tebliğler sağlandığı sürece (Mikrobiyolojik, Etiketleme , Numune alma, Kalıntı limitleri v.b.) gıda maddelerini baca gazı veya kontrollü hava ile kurutmanın farkının olmadığını ve ikisinin de Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olduğunu söylediler.


Her ne kadar bana baca gazı ile kurutma çok mantıklı gelmese de, bu şekilde imalat yapan bir tesis , üretim izni alabilmektedir.


Gıda Kurutma ile ilgili arkadaşların yorumlarını bekliyorum.

Arkadaşım,
Bende koruma ve kontrol genel müdürlüğünde çalışıyorum ve katkı maddeleri ile ilgili bir durumda seni kesinlikle benimle görüştürürlerdi çünkü bu konunun genel müdürlüğümüzdeki uzmanı benim. Kiminle görüştün hangi daireden bilgi aldın bilmiyorum ama KESİNLİKLE YANLIŞ BİLGİ VERİLMİŞ.....çok dikkatini çekerim yukarıda saydığın gıda maddeleri katkı kullanımı yasak olan maddelerdir. ama sen yazında karbondioksitle muamelesi yasak olan maddeler demişsin ki bu çok önemli bir yanlış bilgi. Kiminle görüştün çok merak ettim hiç bir uzman size bu bilgiyi bu şekilde aktarmamıştır diye düşünüyorum...

karbondioksit veya monoksitin gıdalarla muamelesi ile ilgili olarak Başbakanlık BİMER bilgi merkezine yada www.kkgm.gov.tr adresindeki alogıda174 adresine maillle görüş sorabilirsiniz.elinizde bakanlıkça verilen resmi bir yazı olur. yazının cevabı ne şekilde olur bilemiyorum katkı ve bulaşansa bana gelebilir görüşe ama şunu biliyorumki karbondioksiti assssssla katkı maddeleri tebliğine göre yorumlayamazsın.

Bakanlıktan bu konuyla ilgili mutlaka yazılı görüş istemeni tavsiye ediyorum...Yazılı görüş geldikten sonra forumu bilgilendirmeni öneriyorum..Ben yukarıdaki bilginin hatalı olduğunu düşünüyorum..Doğru bilgiyi senden bekliyorum.

İyi çalışmalar..