Konu: Kars yöresel yemeği bozbaş

Asya ÇETİNKAYA
Gencehan KARADAĞOĞLU
Kafkas Üniversitesi Kars Meslek Yüksekokulu Süt Ürünleri Programı



Mehmet ELMALI
Hilmi YAMAN
Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi



ÖZET



İnsanlığın yaradılışı, yeme ihtiyacını da beraberinde getirmiştir ve hayatta kalabilmek için yeme, insanın sürekli bir ihtiyacıdır. İnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan gıda maddelerinden bir olan et, yüksek biyolojik değeri, doyuruculuğu ve tat maddeleri de içermesi nedeniyle Türk toplumunun beslenmesinde de vazgeçilmez bir unsurdur. Kars İl’i Doğu Anadolu’nun en soğuk bölgesinde, sınırda yer alır. İklim açısından, kışları uzun ve sert, yazları nispeten kısa ve kuraktır. Yetersiz iklim ve coğrafi şartları, tarımsal ürün üretimini kısıtlayarak düşük geliri beraberinde getirmekte ve geniş otlatma alanlarının varlığı ise hayvan yetiştiriciliğini teşvik edici olmaktadır. Hayvancılığın başlıca geçim kaynağı olması beraberinde hayvansal kökenli gıdaların tüketimini artırmıştır. Yöresel ve geleneksel, beğenilen bir yemek türü olan Bozbaş (Piti)evlerde yağlı koyun etinden yapılmakta olup, lokantalarda bütün yıl boyunca satılmaktadır.



GİRİŞ



İnsanoğlunun yaradılışından günümüze kadar geçen süreçte yemeğin en temel gereksinim olduğu bilinmektedir. İlk insanların mağara duvarlarına çizdikleri resimlerde açlık duygusunu bastırmak, karınlarını doyurmak için hayvanları avladıklarını göstermektedir. Yemek hizmetlerinin bir endüstri dalına dönüşümü hem eski hem de yenidir. Çünkü insanoğlu eski çağlardan beri yemek üretmiş ve tüketmiştir. Yeni denilmesinin nedeni ise son 150 yıl içinde bu alanda birçok değişim yaşamış olması ilgilidir.
Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler insanların toplu yemek hazırlamayı, sunmayı bildiklerini kanıtlamakta, ayrıca bu resimler, hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldığını göstermektedir. İ.Ö.’ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor. Büyük Çin şehirlerinde ise yemek, içki, pilav gibi ürünlerin satıldığı bu günkü restoranların ataları sayılabilecek dükkânların varlığı kayıtlarla günümüze kadar gelmiştir. Yemeklerle ilgili konularda diğer kaynakların yanı sıra dini kitaplar da kayıtsız kalmamıştır. Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma’ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yaratmışlardır.
İlk yemek kitabı Romalılar tarafından yazılmıştır. 17. yüzyılda Paris’te Chaire des Roisseurs (Izgaracılar Loncası) kurulmuştur. Bu lonca bugün aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak faaliyetlerini devam ettirmektedir. Günümüzde Golden Toque(Altın Aşçı şapkası) adıyla A.B.D’de faaliyet gösteren bu dernek Ortaçağ Fransa’sında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu şapkaları bir şeref unvanı olarak vermektedirler. Geçmişten günümüze yemek kültürü farklılıklar göstererek gelmiştir. Her ülke mutfağı o topraklarda yaşamış ve yaşamakta olan toplumların kültürünü ve yaşam tarzını yansıtmaktadır.
Et, eski zamanlardan beri göçebe olarak yaşayan insanların başlıca yiyeceklerinden biridir. İnsan beslenmesi için gerekli olan 10 adet esansiyel aminoasidi yeterli oranda içermekte olup, demir, bakır ve B gurubu vitaminler bakımından zengindir. Organizmada harcanan proteinlerin %100’üne yakın bir oranını karşılayacak ölçüde proteine sahiptir. Ayrıca etle insan vücudu için gerekli olan enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddelerin tümü alınır. Bu özelliklerinin dışında etin lezzeti, ete ayrı bir değer kazandırır. 100 g koyun eti 279 kalori verir ve 100 g koyun etinde 18 g protein mevcuttur.
Doğu Anadolu Bölgesi’nin sınır ili olan ve adını Kafkasya’dan gelerek buraya yerleşen Karsaklardan aldığı tarihçiler tarafından ifade edilen Kars, burada kalan toplumların kültürlerinden etkilenmiştir. Hayvancılığın Kars’ta temel iktisadi sektör olmasında, geniş otlak ve çayır arazisine sahip olması, sert iklimi ve zorlu coğrafi şartları en önemli faktörlerdir. Çayır ve meralar il topraklarının yaklaşık üçte birini kaplamakta, bu durum ise ilde hayvancılığı teşvik eden bir unsur olmaktadır. Bu nedenle ilde daha çok geleneksel usullerle mera hayvancılığı yapılmaktadır. Modern yöntemlerle hayvancılık ise pek gelişmemiştir. Geçim kaynağının büyük bölümünü hayvancılık ve hayvansal ürünlerden elde eden ilde, pazarlanan ürünlerin % 75’ini hayvansal ürünler % 25’ini ise bitkisel ürünler oluşturuyor. İlde sığır ve koyun eti yoğun olarak tüketilmekle birlikte, koyunların yün ve yapağılarından halı ile kilim yapımında yararlanılmaktadır. Türk toplumunun beslenmesinde etin vazgeçilmezliğini en iyi ifade eden “ekmek padişah, et vezir, gerisi ıvır, zıvır” atasözümüzdür. Ülkemizde kırmızı et tüketimi yoğun olup, en yoğun tüketilen yerlerden biri de Kars’tır. Kış aylarının çok uzun ve sert geçmesi nedeniyle beslenmede hayvansal gıdalar yöre mutfağında ilk sıralarda yer almaktadır.
Yöreye özgü bir yemek türü olan Bozbaş (Piti) evlerde ve restoranlarda sıkça yapılmaktadır. Genellikle tandır lavaşı (ilde yapılan bir ekmek çeşidi) ile birlikte tüketimi tercih edilmektedir. Bozbaş yemeğinin esasını yağlı koyun eti ve nohut oluşturmaktadır.



YAPILIŞI



Yemeğin yapımında kullanılacak nohutlar bir gün öncesi akşamdan ıslatılır. Suyu değiştirilerek iyice haşlandıktan sonra süzülüp kabukları soyularak bir kaba alınır. Kemikli ve yağlı koyun etleri tuz ve karabiberle iyice karıştırılarak tencereye konup, üzerine az miktarda su ilave edilerek iyice pişirilir. Daha sonra nohutları ve pişmiş eti aynı tencereye aktararak lezzetinin ve tadının iyi olması için bir süre kaynatılır. Kaynatma esnasında içerisine sarı kök(safran) ilave edilir. Sarı kök yemeğe hoş bir lezzet ve sarı renk vermek için katılır. Bir süre kaynadıktan sonra kulplu kaplar içine alınarak fırınlanır (Resim 2). Fırında 5–15 dakika kaldıktan sonra çıkarılarak sıcak servis yapılır (Resim 3). İstenirse tabağa lavaş ekmeği küçük parçalar halinde kesilerek üzerine yemeğin suyu gezdirilip yenir, sonra nohut ve eti yenilir. Ayrıca pirinç pilavı ile birlikte de tüketilebilmektedir(Resim 4)



4. Bozbaş (Piti)’ın lavaş ekmeği ile servisi
Malzemeler Miktarı
Kemikli- yağlı koyun eti 1000 g
Nohut 4 su bardağı
Sarı kök ( Safran) 1 tatlı kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı



Yemeğin Yapım Aşaması
Nohut
Islatma (12 saat)
Süzme ve kabuklarının soyulması
Etin Pişirilmesi
(tuz ve karabiber ilavesi)
Nohut ve etin aynı kaba aktarılması
Sarı kök ilavesi
Kaynatma



Yemeğin özel kaplara aktarılması
Fırınlama (5-15 dak)
Sıcak servis

KAYNAKLAR
Aydın, Ö., 2005. Söyleşi, Kars.
Göğüs, A.K.,1986.Et Teknolojisi, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No:991, Ankara.
Gürsoy, D., 1995. Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık San ve Tic Ltd. Şti. İstanbul.
Tayar, M., 2000. Et Muayenesi, Uludağ Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Bursa.
Serhatkars http:// www.kars.tk.
www.kars.gov.tr.

ne uzun yemekmiş
bunu ancak neneler ve dedelerimiz yapar
şimdi bunları yapacak kızlar nerde
ancak okuruz bence

kesin çok lezzetlidir zaten içinde et olup da lezzetli olmayan bi yemek yok.

Başlık yanlış olmuş, bu yemek Azerbaycan Türkleri geleneksel yemeklerindendir. Kars bölgesinde yaşayan Azerbaycan Türkleri tarafından bölgeye getirilmiştir. (Hem Kars'lı, Hem de Azerbaycan Türküyüm.)