Konu: Kasaplık Hayvanların Standart Parçalanması

KASAPLIK SIĞIR KARKASININ STANDART PARÇALANMASI
Achilles tendonundan asılı olarak, parçalama odasına gelen sığır karkasları, önce 12 -13. kaburgalar arasından ve bu hizaya rastlayan sırt ve bel omurları arasından kesilerek, yarım karkaslar ön ve arka ¼’ e ayrılırlar.
Ön ¼’ün parçalanması:
1.Daha sonra 5- 6. kaburgalar arasından kesilir.
2.Kaburgaların ortasından elektrikli testere ile kesilir. Karkas genç bir hayvandan geliyor ise bu kısımdan pirzola çıkarılabilir ve kaburgaların kesimi biraz daha yukarıdan yapılır.
3.Scapula’nın(kürek kemiği) altından kesilerek döş ve ön ayak ayrılır.
4.Boyun omurlarının bittiği yerden omuz ve boyun ayrılır. Genç karkaslardan kuşbaşı elde edilir. Daha yaşlı karkaslarda boyundan kıymalık çıkarılır.
Arka ¼’ün parçalanması:
5.Arka ¼’ün parçalanmasından önce karın kası kesilip alınır.
6.Bel bölgesinde, Lumbar vertabraların(bel omurlarının) bittiği yerden kesilerek sağrı ve but belden ayrılır.
Karın kaslarından genç karkaslardan karın pirzolası, yaşlı karkaslardan kuşbaşı veya kıyma çıkarılır.
Belden çeşitli pirzolalar elde edilir.
Ön sağrıdan, karkas gençse kemikli pirzola, rostoluk yaşlı ise kuşbaşı veya kıyma çıkarılır.
Arka ayaktan ise kıyma ve kuşbaşı elde edilir.
KASAPLIK KOYUNLARIN STANDART PARÇALANMASI
Koyun karkasları, büyükbaş kasaplık hayvan karkasları gibi elektrikli testere ile iki yarım karkasa ayrılmaz, tam karkas olarak değerlendirilir. Koyun karkasları ilk önce 12- 13.’üncü kaburgalar arasından ön ve arka ½ yarımlara ayrılır. Sonra,
Ön ½’nin parçalanması:
1.Göğüs kısmı ile ön ayak ayrılır.
2.5- 6. kaburgalar arasından kesilir. Kaburgalar ile omuz ve boyun kısmı ayrılır.
3.Boyun,3- 4. veya 5- 6. omurlar arasından kesilerek ayrılır.
Boyundan, kıyma veya kuşbaşı çıkarılır.
Omuzdan, kürek kemiği pirzolası ve çeşitli pirzolalar çıkarılır.
Kaburgalardan, çeşitli tiplerde pirzolalar çıkarılır.
Ön ayaktan; parça et veya kıyma çıkarılır.
Arka ½’nin parçalanması:
4.Karın kası kesilip ayrılır.
5.Sağrıdan parça et ve kuşbaşı elde edilir.
6.Buttan kemikli pirzola ve kıyma çıkarılır.

arkadaşlar aslında bu resimliydi daha yararlı olurdu ama bilgisayarımda nereye attığımı bulamadım.Bulursam eklerim daha güzel olur.... tabiii ekleyebilirsem..

çok güzel bi paylaşım olmuş hazırlayacağım raporuma güzel kaynak oldu
tşk ederim

3 yıl sonra hala resim eklemiş olabilirmisiniz diye bir bakayım dedim ama malesef yok yine de cok açıklayıcı bir anlatım teşekkürler