Konu: kaşar peyniri enzimleri

Farklı enzim ve olgunlaştırma sürelerinin kaşar peyniri kalitesi üzerine etkileri konulu bir doktora tezi
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin,
Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve
90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor miehei
proteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasitica
proteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı
peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı
sıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddede
protein, suda çözünen azot, % 12 TCA’de çözünen azot, % 5 PTA’de çözünen azot, kazein azot,
proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini
etkilemiştir. Olgunlaşma süresince β-kazein parçalanması Cryphonectria parasitica proteazı ile
üretilen peynirde daha yüksek olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu enzimle üretilen peynirlerin
erime değeri yüksek bulunmuştur.αs1-kazeinin hidrolizi rekombinant kimozin ile üretilen peynirde
daha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri arasında olgunlaşmanın başlarında
(1. ve 15. günler) farklar bulunmamasına karşın, olgunlaşmanın ileriki günlerinde farklar
bulunmuştur. Panelistlerce en az beğenilen peynir Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilen
peynir olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, tuz, pıhtı
sıkılığı, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, % 12 TCA’de çözünen azot, % 5 PTA’de
çözünen azot, toplam serbest aminoasit, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma ve erime oranları artarken,
kazein azotu, β-kazein ve αs1-kazein oranları, tekstür profil analizleri ve duyusal puanları azalmıştır.



Dosya türü: pdf

Şifre: www.forumfood.net

paylaşımınız mesleki yardımlaşma ve tartışma bölümünden Proje, Tez, Rapor ve Ödevler
bölümüne taşınmıştır.