KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI

Kaşar peynirinin teknolojisi gereği telemesi haşlandığı için peynir yapılacak sütün pastörizasyonu şart değildir. Sağım sıcaklığındaki süte yoğurt ilave edilirse telemenin haşlanması için istenen asitliğe ulaşması daha kolay olur. 10 litre süte 2 çay kaşığı yoğurt ilave edilebilir. İlave edilecek yoğurdun peynir sütüne daha iyi karışmasını sağlamak için yoğurdun bir miktar sütle karıştırılarak, peynir sütüne ilave edilmelidir. Eğer yoğurt ilave edilirse sütün olgunlaşması için 10–15 dakika beklenir.
Tcari peynir mayalarından 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5–2 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır. Pıhtı kesim zamanı, maya ilavesinden sonra genellikle beyaz peynire göre daha azdır (40–45 dakika sonra). Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir. Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarı-yeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir. Pıhtı bir bıçak yardımıyla yaklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır. Pıhtıdan ayrılan suyun 1/3’ü ayrılabilir. Kalan kısım yavaşça 15–20 dakikada 40–41 °C’a ulaşacak şekilde ısıtılır. Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır. Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu vermeyene kadar devam eder.
Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir. Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır. Yaprak açmada bir miktar teleme, sıcak (80 – 82 °C), tuzlu (5–6 bome) suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Telemenin yırtılmadan açılıp, pürüzsüz ve parlak olması istenir. Sicim çekmede ise haşlanıp yoğurulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Yaprak şeklinde kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak erimesi ve hamur haline gelmesi sağlanır. Hamurun içinde hava kalmayacak şekilde yoğrulur. Hamur kalıplara konur. Arada alt üst edilir ve ertesi günü kalıplardan çıkarılır. Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, serin, rüzgarlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır.

Haşlama suyunun hazırlanması
1 ölçek tuza 18 – 20 ölçek su eklenir, 80 – 82 °C’ye ısıtılır.


Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.

Bu farklılığa neden olan faktörler ise:

- İmalat yöntemi

- Sütün çeşidi ve niteliğidir.

Şimdi peynirin nasıl yapıldığını görelim.

PEYNİR YAPIMI
Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için önce peynir yapımını beyaz peynir örneğinde inceleyelim. Daha sonra kaşar peyniri yapımını görelim.

BEYAZ PEYNİR YAPIMI:
1. Çiğ süt alımı:
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:

-Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler

- Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.

- Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.

Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon:

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon:

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması

2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.

Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.
Dikkat !
Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir.
Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.
Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.
4. Soğutma:
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.
5. Mayalama
28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün pıhtılaşması:
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.

Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.
7. Pıhtının işlenmesi:
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.
8. Presleme:
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama:
Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir.

Telemenin 10-15°C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.

Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır.

1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.

2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.

3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.

4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.

5.Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.

Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.

Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

10. Ambalajlama:

Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır.

11. Depolama:

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.