Konu: Kaşar peynirinde dalgalanmalar

"kaşar peynirinde dalgalanmalar" da ne demek, diyebilirsiniz...başlik farkli olunca daha çok tiklaniyor ve cevaplanma ihtimali daha çok oluyorrr... o yüzden böyle bir şey yazdim... Sira geldi soruma:

Kaşar peynirini kestim ve kestiğim yüzeyde renk farkliliklari olduğunuğunu gördüm.açik ve koyu sari.. Sanki bilerek renklendirmiş ve şekil vermiş gibi..sizce kaşar peynirindeki bu renk farkliliğinin nedeni nedir?

ne meraklı şeysin sen ya;P
iade olabilir içinde.iade, üretime iyi yedirilememişse öyle lego gibi değişik renk ve yapılar olabilir.bak bakalım çatlaklar filan da var mı kesilirken kırılma yapıyor mu yapı. bu söylediklerim de varsa kesin iade peynir kakalamışlardır içine; ama onu da iyi becerememişler. zaten raflarda çok acaip ürünler görüyorum bazen.mesela turuncu tereyağı beta karoteni kürekle mi atıyorlar napıyorlar..

otele tedarik ettiğimiz kaşarlardada böyle bir sorun oluştu.
Kaşarları satan fabrikanın ilgili uygunsuzluğa cevabı; kaşarın içine konulan eritme tuzlarını iyi eritememişiz ve onların izi yönünde olmuştu.
Ama solway arkadaşımızın dediği gibi kesin eski kaşarlar onlar..

meraklı olmak kötümü kii... ??
peynirdeki dalgalanmaların başka nedeni olamaz mı mesela farklı ph lardaki telemelerin birlikte haşlanması gibi..

meraklı;P
hala soruyor bak;P
farklı ph larda teleme niye haşlansın.haşlanacak şeyin hepsi aynı proses tankından geliyor.ph sı birbirine yakındır ve 5,0 civarındadır.bu rakama çok uzak ph larda haşlamaya girilmez zaten.yapı çirkin olur, yumuşak kalabilir vs...

Elinizde 2 proses tanki olsa. Birini indirdiniz diyelim. Asitlik ilerledi.2. Kazanida indirip ph yi yükseltmek için ikisini harmanlayip haşlasaniz...(ilk indirdiğiniz 5,10 olsa sonraki 5,40 olsa mesela..)bu olay dalgalanmalara neden olamaz mi??

nerden başlayayım bilemedim
bi kere ph o şekilde yükselmez. ph'yı yükseltmek için değil, hızı yavaşlatmak için telemeyi temiz su ile yıkar, onu suda bekletirsiniz.
gerekirse telemeyi soğuk hava odasına atar, yeniden işlersiniz bi makine arızası fln varsa.
bu aslında iade sayılmaz. rework denir buna. herkesin arada başına gelir. onun haricinde milyarlık malzeme giriyor işin içine. şunu şunla karıştırayım da ph yükselteyim biraz da şirin babanın iksirinden koyup şirinleyeyim filan olmaz. her şey kuralında, titizlikle, sırası geldikçe yapılır, işlenir.
ikincisi, prosesten ekipmanın hızına ve diğer koşullara göre 5,70-5,90 arası filan indirilir teleme. asitlik aşağıda takip edilmeye devam edilir.
5,10'lara yaklaşma hızı hesaplanarak teleme rendelenir. (makinede)
Bu, asitliği durdurur. bakteri, kıyılmış; bağları koparılmış bir şeyde daha yavaş çalışır.mantık bu.
üçüncüsü, 5,40 lık bir şey haşlama makinasına alınmaz. çünkü zamanı gelmemiştir. elle prova edilir, ph ile durum doğrulanır ve öyle haşlanır. yoksa şakır şakır suyu, yağı akar, 3-5 günde de yumuşar iade gelir o şekilde haşlanan teleme.tabi haşlanabilirse ma.nyak olmadığımız için böyle bi deneme yapmadık;P
iade peyniri ayrı bir yapı olarak düşüneceksin. o yapı farklı işlevleri olan 2-3 model eritme tuzu ile kuru haşlama denen bildiğin fırın benzeri şeylerde eritilir. sonra da yeni yapılan taze telemeye karıştırılır. işte, konulan iade çok dandikse, çok yüklüyse(fazla ise) veya usta ya da mühendis eritme tuzlarının miktar ayarlarını tutturamazsa, peyniri bir bina olarak düşünecek olursan dandik bir sıva yapılmış olunur.
bu durumda ana yapıyla kaynaşmamış eski peyniri görürsün. ayrıca keserken kırılma, boşluk ve ufalanma olabilir.
bu sonuçlar, mühendis ve ustanın baltalığına göre değişiklik gösterir. veli göçer arsa ofisi bi nevi.farklı dandiklikte, dandik yapılar oluşur.

Telemeyi soğuk suyla yikamak çok iyi olmuyor yalniz.. Ph ilerlemiyor duruyor sanki ph nin ilrlemesi çok zaman aliyor..ayrica fazla fire veriyor..haşlama sirasindada teleme birleşmiyor...(başimiza gelmişti de bir sefer ordan biliyorum..kitaplarda da teleme indirme suyu sicakliğinin ne kadar önemli olduğu yazili..zaten kaşarda her aşama önemli, son ürünü etkiliyor...)

kaşarda dalgalanmalara renklendiricilerde neden olabilirmiş, renklendiricinin homojen karişmasi sağlanmali ve seyreltilmeliymiş...