Konu: Kaşar peynirinde randıman?

Arkadaşlar meraba.çiğ sütten kaşar peynir elde ederken randımanı etkileyen faktörler nelerdir.Yani biz 12 kilo sütten 1 kilo kaşar elde ediyoruz,sizce bu değer normalmidir.değilse ne şekilde randımanı arttırabiliriz.Bilgisi olan varsa yardım ederse sevinirim.

İşlediğiniz sütün kuru maddesine, asitliğine, mayalama sıcaklığına ve haşlama sıcaklığına göre peynirin randımanı değişir. Bunlardan en önemlisi gelen sütün kurumadde oranıdır. Pastörize sütten kaşar peyniri yaparsanız 9-10 kilograma kadar düşebilirsiniz. Proses akım şemanızı ve sütün kurumadde değerlerini girerseniz daha açıklayıcı bilgi alırsınız. İyi çalışmalar...

Kaşar peyniri üretiminde 12 randıman oldukça yüksek bir değerdir.İşletmeye gelen sütün kurumaddesi oldukça önem arz eder.Bunun yanısıra Sütün asitliği,mayalama sıcaklığınız,pıhtılaşma zamanın ayarlanması ve özellikle randımanı etkileyecek nokta pıhtı kırım zamanını iyi tespit etmek gerekiyor.Erken veya Geç pıhtı kırımının olumsuz noktaları vardır.Daha sonra pıhtıyı kırdıktan sonra telemenin ısıtma sıcaklığı önemlidir,telemenin ısıtılması sonrası peynir suyundan ayırdıktan sonra yapılan baskılama ve özellikle tek veya çift doğrama yapmanız randımanınız açısından önem arz eder.ve tabiki haşlama sıcaklığını da dikkate almanız gerekir.
Aslında üretim prosesinizi ve uyguladığınız sıcaklıkları belirtirseniz daha açıklayıcı yardımlarımız olabilir.
İyi çalışmalar;

Öncelikle verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim.Daha ayrıntılı bilgi alabilmek için prosesi detaylarıyla veriyorum.
Sütümüzün kuru madde değerleri yaklaşık olarak 8-9 arasında değişiyor fakat sütümüzün asitliği çok yüksek 5.80 lere kadar düşebiliyor.Pıhtı kırımı oldukça küçük parçalarda,cidarlama sıcaklığı 42-43 C lerde.Baskının tek doğrandığı zaman randıman artıyor ama bu seferde peynir yanmaya başlıyor haşlama sıcaklığımız ise 83 C de yapılıyor ve kuru haşlama makinesi kullanılıyor.Akım şemasını aşağıda gösteriyorum.
Çiğ Süt
Ön Isıtma(33-34C)
Maya katımı
Pıhtı Kırım
Cidarlama(42-44 C)
Telemenin kazandan alınması
Telemenin Doğranması
Peynirin pişirilmesi(83 C)
Gramajlama
Dinlendirme
Ambalajlama

Yardımlarını için şimdiden çok teşekkür ederim.

emel4108 Nickli Üyeden Alıntı

Sütümüzün kuru madde değerleri yaklaşık olarak 8-9 arasında değişiyor fakat sütümüzün asitliği çok yüksek 5.80 lere kadar düşebiliyor.Pıhtı kırımı oldukça küçük parçalarda,cidarlama sıcaklığı 42-43 C lerde.Baskının tek doğrandığı zaman randıman artıyor ama bu seferde peynir yanmaya başlıyor haşlama sıcaklığımız ise 83 C de yapılıyor ve kuru haşlama makinesi kullanılıyor.

Öncelikle şunu belirlemek lazım;Üretimlerinizde kaliteli bir kaşar peyniri mi! elde etmek istiyorsunuz yoksa tamamen ticaret amaçlı biz kaşar peyniri üretip maddi kazanç elde edelim mi! diyorsunuz.Bu iki düşünce arasında çok büyük fark var.Eğer kaliteli bir peynir üretimi düşünürseniz ki(ticari kazancı yanında getirecektir) birinci düşünceyi baz almanız gerekir.
Şimdi öncelikle şunu bilmek gerekir kaliteli hammaddeden kaliteli ürün elde edilir.
Şimdi eğer sizin dediğiniz gibi Sütünüzün kurumaddesi 8-9 Brix ve asitliği 5,80 ph'lara düşüyorsa kaliteli bir hammaddeden söz edemezsiniz(Çünkü sütün asitliğinin artması süt içerisinde bakteriyel yükün artması demektir.) ve kaliteli bir peynir elde edemezsiniz ve sorunlar yaşarsınız.Dolayısıyle büyük maddi kayıplarda arkasından gelir.Size tavsiyem öncelikle hammaddenizi yani sütleri kontrol altına almanız gerekir.Süt fabrikasında 6,30 ph'nın altında ve Süt kurumaddesi 9,5 brix'in yada 9,0 birix'in altında sütler kabul edilmemelidir.
Yaz dönemlerinde sütleri sabah ve akşam olmak üzere iki partide toplatıp üretimlerinizi sağlam yapmanız gerekir.Buna göre;
1-Süt kurumaddesini 9,5 Brix'in altına düşürmemeye çalışın.
2-Mayalama Sıcaklığınızı 32C'ye ayarlayın.
3-Pıhtı kırımını 1 saatte yapmanız için mayalama testi yapın ve buna göre sütünüze maya aşılayın.
4-Pıhtıyı çok küçük kırmaktan kaçının çünkü randımanı artıracaktır.Küp şeklinde kırım yapın.Erken kırım protein ve yağ kaybına neden olacaktır.Geç kırım Pıhtıcıklarda kaçma yapacağından randımana etkisi olacaktır.
5-Telemenin ısıtılması yaz döneminde 42-43C olabilir.Teleme ısıtma döneminde telemenin içerisinde suyu attırmanız gerekir.ilerde peynirde su salma problemi yaşamak istemiyorsanız.
6-Telemeyi ısıttıktan sonra asitlik kontrolünü yapıp 5,40-5,50 Ph'larda PAS.ayırmanız gerekir.
7-Daha sonra baskılama işlemini teleme yumuşak ise çift yapıp çift doğrama yapmanız gerekir.tabi bu çift doğrama randımanı artırır.Eğer teleme sert ise tek doğrama yeterli gelecektir.yalnız yaz döneminde çift doğrama gerekir.
8-Teleme doğrandıktan sonra aktarma işlemini yapıp asitlik(PH) kontrolü yapmanız gerekir.
9-Kuru haşlamada peynirin işlenmesine 5,25 ph'larda başlamanız gerekir.
10-Kuru haşlamada kullanılan eritme tuzlarının miktarları oldukça önem arz eder.Bu miksi iyi ayarlaman gerekir.
11-Haşlama sıcaklığını Min 72C,max hamurun işlenme durumuna göre 78C'lerde ayarlamanız gerekir.Bakterilerin ölmesi için min 72C gerekiyor.Hamurun işlenme durumuna göre sıcaklığı ayarlarsınız.80C'nin üzerine çıkılması hamurun yanmasına sebeb olabilir.
12-Kurutma işlemini de iyi yapmanız gerekir.Belirli bir nem ve sıcaklık derecesinde yapılmalı.
13-Sonuçta istenilen kalitede kaşar peyniri elde edeceksinizdir.
Bunların uygulanması sonucu elde edeceğiniz Kaşar peynirinde Randımanı 10,2-10,7 kğ arasına çekebilirsiniz.

Yani yukarıda bahsettiğim konular bizim üretimimizde önemli kriterlerin başında gelmektedir.
Yalnız şunuda belirtmek isterim;Yıllarca Süt sektörünün içerisinde olan insanlar bile bazı an gelirki problemlere hakim olmakta güçlük çekmektedir.Buda süt sektörünün bir cilvesi olmalı....

Öncelikle ilginiz için çok teşekkür ederim,bende sizinle aynı düşüncedeyim kalitesiz hammaddeden kaliteli ürün elde edilmez.ama şuan işlediğimiz süt miktarı çok düşük oyüzdende yeni tedarikçiler bulana kadar imkansızı başarmaya çalışıyoruz.bide tabi daha çalışmaya başlayalı 3 hafta oldugu için patrona bişeyleri anlatabilmeyetekrar teşekkür ediyorum bilgilerinizi paylaştığınız için...

Çiğ süte uyguladığınız termizasyon sıcaklığı nedir?