Konu: Kaşar peynirinde sorun...

Merhaba Arkadaşlar;
Biz Kaşar peyniri üretimi yapıyoruz.üç aydır kaşar peynirinde su gözü denilen hava boşluklarını ortadan kaybettiremedik.üretim prosesimizde herhangi bir zorluk çekmiyoruz.gelen sütlerin Asitlik,yağ,kurumadde,protein,antibiyotik...vb gibi analizlerini hergün yapmaktayım ve değerler normal.Ancak üretim sonrası ertesi gün kaşar peynirini ortadan kestiğim zaman küçük hava boşlukları mevcut.(homojen düz bir yapı mevcut değil.)Bu boşlukların mikroorganizma etkeni dışında oluşmasına bir sebeb olabilir mi?veya üretim aşamasında bir hata mı var acaba.süt sektöründe çalışan veya bu üretim konusu hakkında bilgi sahibi veya yorum yapabilecek arkadaşlar varsa yardımlarını rica ediyorum.çünkü üretim sonrası maliyetimiz ve zararımız hergeçen gün artmakta.

Kullandığınız starter kültürün kalitesi bir etken olabilir mi?
Kültürü değiştirmeyi denediniz mi?

Baykal Nickli Üyeden Alıntı

Merhaba Arkadaşlar;
Biz Kaşar peyniri üretimi yapıyoruz.üç aydır kaşar peynirinde su gözü denilen hava boşluklarını ortadan kaybettiremedik.üretim prosesimizde herhangi bir zorluk çekmiyoruz.gelen sütlerin Asitlik,yağ,kurumadde,protein,antibiyotik...vb gibi analizlerini hergün yapmaktayım ve değerler normal.Ancak üretim sonrası ertesi gün kaşar peynirini ortadan kestiğim zaman küçük hava boşlukları mevcut.(homojen düz bir yapı mevcut değil.)Bu boşlukların mikroorganizma etkeni dışında oluşmasına bir sebeb olabilir mi?veya üretim aşamasında bir hata mı var acaba.süt sektöründe çalışan veya bu üretim konusu hakkında bilgi sahibi veya yorum yapabilecek arkadaşlar varsa yardımlarını rica ediyorum.çünkü üretim sonrası maliyetimiz ve zararımız hergeçen gün artmakta.

genelde oluşan küresel boşluklar hava boşluğu değildir, mekanik hatalardan kaynaklanan hava boşlukları (etkisiz yoğurma, keskin olmayan bıçakalar vs.) keskin köşeli hatlara sahip üçgen biçimindedir. sizin sorununuz kuvvetle muhtemel CO2 üreten starter kültürlerinden kaynaklanır. L.cremoris ve Sc.diacetylactis gibi bakteriler içeren kültürlerin neden olduğu CO2 gazı telemede doyma noktasına ulaştıktan sonra küçük kabarcıkların bir araya gelerek difüzyon sonucu büyük kabarcıklara dönüşmesi ile gözenekli bir tekstür oluşur. sözünü ettiğiniz hava kabarcıkları olsaydı bunlar zaten yoğurma ve gramajlama sırasında ürünü terk ederdi. gözenek oluşumu bir yeterli bir CO2 difüzyonu zaman gerektiren bir olaydır. Gözeneksiz bir yapı için kullandığınız starter kültürünün laktik asit üreten kültürler (Sc.sremoris ya da Sc.lactis gibi) olmasına dikkat edin derim.

Bak abicim ben kendımı bıldım bılelı sut ıcındeyım sut urunlerını bıtırdım
kasarda bosluk sudan kaynaklana bılır ayrıca kımı fırmalar kasara bozuk peynır atar kolıfırm baktrılerı yogunlukta olursa butun peynirlerde bsluk bıraktırır.bakterıden emın degılsen bakterı sayımı yaptır kolıfor e.coli vb bıde bana prosesı yollarsan ıı olur. hamurun ıcıne attıgın kuf onleyıcı maddeyı kullanmıyorsan onuda dene derım . .. benım ısım beyaz peynır kendı ıslettmemmız var boyle sorunların fırmaya zararını bıldıgiım ıcın yardım etmek ıstedım yardımcı olduysam ne mutlu ...

bide dınlendırmedekı sıcaklık degerlerını kontrol et termometren elektronk degılse duvara yapısık olmasın 5C cok fark eder 2 temometre ıle calıs bıde o sekılde dene

Hava boşluklarının içinde haşlama suyu varsa yoğurmaya,haşlama sıcaklığına (sulu haşlamadır büyük ihtimalle) ve haşlama süresine dikkat etmeni tavsiye ederim.

Arkadaşlar Teşekkür ederim.Fikirlerinizi üretimlerimizde dikkate alıcam.

Merhaba Mehmet Bey,
Sizinde belirtiginiz gibi bu mikrobiyal kaynaklı olabalicegi gibi process kaynaklıda olablir.hem peynir yapım sırasında hemde sutun hazırlanmasında procesinin tam anlamıyla gozden gecirirmeniz faydalı olacagını dusunuyorum. tum degerlerininzin olcum dogrulamalarınızdan emin olmalısınız. (sıcaklık,miktar, kultur miktarı vb,)

Arkadaşlar bişey danışmak istiyorum size kaşar peyniri ile alakalı. Firmamızda kaşar peyniri tüketimimiz yaklaşık 2 ton civarında ve bazen bu bahsi geçen boşlukları farkediyorum. Firma güvenilir bir firma fakat bu durum bir kalite bozukluğu ise kullanmamızda sakınca vardır.Buradaki sorun mikrobiyal bir bozulma değil proses hatasıdır. Sormak istediğim soru ise bu peyniri kullanmamızda bir sakınca varmıdır?

Zeyna hanım bu sorunu geçen sene yaşadık.Bu boşluklar mikroorganizma üremesinden kaynaklanan bir gaz oluşturma boşlukları değil.Bu nedenle sakınca olacağını düşünmüyorum.Ama bir kalite sorunu oluşturuyor.Çünkü bunu müşterilere anlatmak zor.Eğer sizin probleminiz bakteri üremesinden kaynaklanmıyor ise sorun çıkmaz.Ama hava boşlukları çok yoğun ve bakterilerin gaz oluşturması sonucu ortaya çıkan boşluk ise bu tehlikelidir.Bu nedenle yapacağınız tedarikçinizden mikrobiyolojik analiz raporunu istemeniz gerekir.Sonra bu benim dediğim boşluklar zamanla kendini kaybediyor.
Mikrobiyal bozulmadan kaynaklanan bir problem yok ise o peyniri kullanmanızda sakınca yoktur diye düşünüyorum.Ama tedarikçinizi bu konuda uyarmanızı ve bu hatanın giderilmesi gerektiğini söyleyin.Onlarda zaten bu sorunun farkında olduklarından ellerinden gelen tedbirleri alacaklardır.Unutmayın ki oradada bir meslektaşımız çalışıyordur.Bu nedenle çok keskin tepki vermemeniz gerektiğini düşünüyorum.

Çok teşekkür ederim,zaten o firmadan gelen kişiyle bu konuyu görüştüm ve fabrikaya ileticeğini söyledi,üretimle alakalı fazla bilgisi olmadığını anladığım için tereddüte düştüm.Umarım sizde sıkıntınızı gidermişsinizdir.

Merhaba,
Kaşar Peynirinde bahsettiğiniz türden bir yapı hatası oluşmasının çeşitli sebepleri olabilir , şöyle özetlenebilir;
*Mikrobiyolojik faaliyet sonucu oluşmuş CO2 çıkışından kaynaklı gözler
*Kaşar sulu haşlama yada kuru haşlama işleminden sonra yapılan yoğurma işlemindeki yetersiz yoğurmadan kaynaklı esnek olmayan hamur yapısı
*Gramajlamadan önce kullandığınız makinenin besleme hattında yeterli miktarda kaşar hamuru yok ise bu gramajlamada peynir içinde boşluklu bir yapı oluşturur
*Kaşar gramajlama işleminde kaşar hamurunun sıcaklığı düşük ise (1 - 2 C bile çok fark edecektir) kalıba atılan kaşar hamuru kalıp şeklini henüz alamamışken sertleşir ve peynirin içinde boşluklar kalabilir
*Yine gramajlama yaptığınız ortamın sıcaklığı uygun değilse yada makineniz hava ceryanı olan bir alanda kalıyorsa kaşar hamurunuzun sıcaklığı uygun olsa dahi ortam sıcaklığının düşük olması sebebiyle kaşar hamuru kalıbın şeklini alamadan sertleşecek dolayısıyla kaşar yapısında boşluklar kalacaktır.

Üretim akışında uygulamada gözden kaçan bu tip hatalar zaman zaman kaşar üretimi yapan herkesin başına gelmektedir.
Üretici olarak ; bu şartları koruduğumuzda problemlerimizi büyük olasılıkla aşmış oluyoruz.
Tüketici olarak; aldığımız kaşar peynirlerini ürünümüzde kullanmadan önce duyusal olarak test ettikten sonra işletmenizdeki mikrobiyoloji laboratuvarınızda en azından toplam canlı yada koliform bazında inceleyebilirsek bile bu sorununun insan sağlığı açısından tehdit unsuru olup olmayacağını anlayabiliyoruz.

Hepimize problemsiz üretimler diliyorum.