Konu: Kaşar Peynirinde YANMA Sorunu...

Arkadaşlar Kaşar peynirinde yanma sorununun çözümü hakkında fikri olanlar varmıdır!!!Yani kaşar peyniri hiç bir sorun olmadan işllenip,ambajlanıyor,soğuk zincir kırılmadan sevkiyatı yapılıyor.Ancak kaşar peynirinde yanma oluyor diye şikayetlere maruz kalıyoruz.Bunun nedeni ve çözümü hakkında fikir verebilecek arkaşdaşlarımız varmıdır!!! Düşüncenizi yazın lütfen...

bir kez ben de duydum bu şikayeti ama pek önemsemedim.eğer yoğun bir şikayet gelmiyorsa, bence önemsemeyin çünkü ürünleri satan,pişiren vs... esnafın yalanından dolanından hakikaten satışta olmamama rağmen ben bile bıktım.
üründe indirim yaptırabilmek ya da yapacağınız bir zammı durdurmak veya başka ufak çıkarları için sizi türlü türlü şikayetlerle baskı altına almaya çalışan tipler illa ki olur.psikoloik savaş veriyor adamlar resmen
eğer şikayet yoğunluğu fazla ise benim fikirlerim şunlar:
-eritme tuzu kullanıyorsanız, bu tuzların oranlarında bir sorun olabilir.tuz yanlış şekilde kullanıldığında erimediği halde kaşar yanabilir.
-bu şikayet, yoğun ateşle(alev gibi) çalışan lahmacuncu benzeri esnaftan gelebilir.şikayeti yoğun almadığımız için çok kafa yormamıştım ama teleme çok çabuk işlenip yoğun haşlamadan geçirildiğinden laktozun laktik asite dönüşümünü sağlayacak bakteriler doğru düzgün çalışamıyor olabilir ve bu durumda peynirde bir nevi şeker fazlaca(laktoz) kalabilir.şeker de harlı ateşte kolayca yanan bir şeydir..bence, laktozu sütten çeken,standartlaştıran bir teknoloji kullanmak gerek.
çiğ sütle yapılan kaşarda bu problemin daha az yaşanacağına eminim.şimdiki teknolojide at bulgaricus'u veya başka bir hızlı gonzales'i alsın başını gitsin.işlemler çok hızlı ilerlesin.proses bitsin.arkadan yeni üretim yetişsin vs... şeklinde bir düzen var.
bence sorun burda.teknolojide yani.
tesadüf bugün ben de evimde pizza pişiriyordum.
p...... marka hazır donmuş pizzanın peyniri bazı kısımlarından yandı ama bayat ekmekleri değerlendirmek için yaptığım ve bizim tulum peynirinden koyduğum ekmeğin peyniri yanmadı.ikisini de yan yana ve aynı sürede pişirdim.tulum peyniri 55 derece ısıda termize edildi. pıhtısı 37-39 dereceye ısıtıldı ve dinlendirme odasında 3 gün dinlendirilip tenekelendikten sonra 4 ay soğuk hava deposunda bekledi.
şu emeğe bakın.bu kadar sürede kimbilir kaç ton kaşar yapılır
sorunu çözdüğünüzde beni de bilgilendirirseniz sevinirim.

Evet dediğiniz doğru.bu şikayet sadece pidecilerden geliyor.şikayet yoğun değil,çok nadir.bunun sebebi dediğiniz gibi fiyat kırmak olabilir.Çünkü ürünlerimiz biraz pahalı.Ama işletmecinin kafasına takılıyor işte.küçük bir sinek mide bulandırır derler ya.işte bu olayda buna benzer.Ancak sonuçta bu tip bir olay laktozun parçalanması sonucu açığa çıkan galaktoz şekerinin telemede fazla miktarda kalmasıdır.Bu galaktozun parçalanması gerekiyor.Kültürle çalışmıyoruz.Kültürle çalışsak içerisinde L.helvetucus bulunan kültür işi çözebilir.Ama şikayet çok nadir olduğu için sizin dediğiniz psikolojik savaş sözkonusu galiba

aynı sorunu bir döenm bizde yasadık..
yanma olup olmadıgını izlemeniz cok aslında ( sikayeti yerinde degerlendirmek acısından) bir dilim ince kesilmis kaşarın altına çakmak tutun.. eger hızlı bir sekilde eriyorsa yanma söz konusu degildir fakat ilk andan itibaren kararma söz konusuysa müsteri haklıdır..

sanırım kuru haslama yapıyorsunuz, cünkü bizim sulu haslama yaptıgımız peynirlerde böyle bir sorunla hic karsılasmadık. kuru haslamada kullandıgınız iade oranı fazlaysa tuz dengesini iyi ayarlasanız bile yanma görülür.
bu arada solwey isimli arkadasın dedigi hızlı islem yapmaktan kastını anlamadım. bizim isyerimizde teleme hem sulu haslama hemde kuru haslama icin aynı zamanda üretiliyo bu durumda islem hızının yanmaya nasıl bir etkisi olmustur pek anlayamadım acıkcası.. dediğim gibi kullanılan yada kullanılmayan iade oranları etkili oluyor benim gözlemledigim kadarıyla,

birde pratik bir cözümünü duymustum. oda telemeyi haslamadan önce normal su ile yıkamak. eger telemenin üzerinde peynir altı suyu kalıyorsa yada siz randımanı düsürmek icin atıyorsanız mutlaka etkileyecektir yanmayı. ( bir cok üretici peynir altı suyunu aldıktan sonra sisteme 40 kg peynire 3 lt su gelecek sekilde ilave yapabiliyorlar.. )

benim tavsiyem sulu haslamaya dönün randıman biraz artsın ama kafanız agrımasın.. hem halk sağlıgı da riske girmemis olur..
umarım yardımcı olmusumdur.

Selim bey fiklirlerinizi ve tecrübenizi paylaştığınız için teşekkür ederim.evet kuru haşlama yapıyoruz.Ama iade kullanmıyoruz.çünkü iademiz yok.satışlarımız 2009 sezonu için çok iyi.Dolayısıyle iade kullanmıyoruz.Peynirin işlenmesinde,son üründe analizlerinde hiç bir sorun yok.Aslında kaşarda da sorun yok.sadecedirek alev ile çalışan pidecilerden tek tük bu yönde şikayet alıyoruz.Çakmak olayınıda yaptık.dediğiniz gibi kendisi eriyip uzuyor.Evet su olayını tavsiye ettiler.oda şu amaçla.sütün içerisindeki laktozun parçalanmasıyla açığa çıkan galaktoz şekerinin telemedeki miktarını azaltmak.ancak bu seferde pas.'nun kurumaddesini düşüreceğimiz için lor peynir imalatında sıkıntı çıkacaktır.aslında telemenin su ile yıkanması mikrobiyolojik gelişmenin yavaşlaması açısından uygun olabilir.Ancak yinede mecbur kalınmadıkça uygun görmüyorum.
Halk sağlığına gelince üretim safhalarına dikkat edilirse hiç bir problem çıkmaz.Sonuçta haşlama aşamasında bir ifadeyle pastörizasyon işlemi gerçekleşiyor.

solwey isimli arkadaş da kim
mayalamadan 3-4 saat sonra 75 ve üzeri derecelerde haşlamanın olması (83 yapanlar da varmış hatta) yani bakterilerin bu işlemle yok edilmesi, telemede çok fazla laktoz kalmasına neden olabilir diye düşünüyorum.yani bu laktoz ne ara laktik aside dönüşüyor...
bu yanma konusuna bir şey daha eklemek istiyorum.taze kaşar yaparken sütten bir miktar krema çekmek teknik bir zorunlulukmuş gibi görünüyor.şimdi sektör düşmanı cahiliye sınıfının "görüyor musun üçkağıtçıları sütün yağını çekiyorlarmış" dediklerini duyar gibi oluyorum.bu kaz kafalılara kremanın kilosu kaç lira, kaşarın kilosu kaç lira diye sorarım.yağı kaşarın içinde bırakırsanız daha çok para kazanırsınız.(konudan saptım çünkü internette yazdığımız yazının nerede karşımıza çıkacağı belli olmuyor.eğitim olsun biraz cahiliyeye)
nerde kalmıştık
taze kaşar peynirinde eğer mümkünse çekilen krema miktarının biraz azaltılması da yanma sorununu azaltabilir.yağsız olan bazı yiyeceklerin, pişirme aparatı da yağsız ise içi bile pişmeden yüzeyi nasıl yanıyorsa, çok kuru bir kaşar peynirinde de bence bu olabilir.pişme sırasında yağın ortaya çıkıp yağlama vazifesini yapması, bence kaşarı korur.(hatta motorun ömrünü uzatır;p)
psikolojik savaşa karşı dik durmak lazım.elinizi uzatsanız kolunuzu almak istiyorlar.
peynirinizin pahalı ve kaliteli olduğunu söylüyorsunuz.
işte bazen, tezgahında böyle kaliteli bir ürün olmasını da isteyen bir satıcı, bu ürünü satabileceği müşteri kitlesi hakkında yanılmışsa,yani mal; müşterisine pahalı gelmişse onu nasıl kötüleyeceğini şaşırabilir iade etmeye çalışırken.
bunun bir örneğini bir kaç ay önce yaşadık. adam 1,5 yıllık koyun beyaz peyniri almış "abi peynir çamur gibi çıktı" diyor.
30 senedir bir teneke bile çamur gibi peynir üretmeyen patronun gururuna dokunuyor bu söz.allah patronlara kolaylık ve sabır versin.bu örnekte bizim patronun gözü döndü,iadeyi kabul etmedi, adama bağırdı çağırdı ve suratına kapadı telefonu.adam bir kaç gün sonra gelip 2 teneke daha peynir aldı.bu, bir küçük esnaf örneği.büyük marketlerde de garip şeyler başınıza gelebiliyor.şarküterideki tezgahtar, yemlendiği firmanın kaşarını satıp sizinkinin kullanma tarihinin geçmesini bekleyip iade edebiliyor.bu da başımıza geldi yani.
bence, bu işi yaparken gelen geri beslemelerin ve duygularınızın bir kısmını törpülemeniz gerekiyor;çünkü onlar, karşınızda böyle muhataplar varken sizi doğruya değil, yanlışa yöneltiyor.insanların tepkilerine kulak tıkamanız ise üretim körlüğüne uğrama ihtimalinizi artırıyor.
bence, kendi malımıza dışarıdan, 3. bir kişinin gözüyle de bakabilme vasfını kazanmamız gerekir.

Yanma sebebleri;
1- Proses tankına alınan süte gerekli işlemler yapıldıktan sonra atılan mayanın yeterince etkin olamaması ve bu yüzden pH gelişiminin istenilen düzeyde olmaması,
2- Üretilen kaşar peynirinin sert olması, bu sertlik haşlanma esnasında su ilavesi ile giderlilebilir.
3- Kasar haşlanması sırasında atılan yemek tuzu miktarının fazla olması.

AlgaReN Nickli Üyeden Alıntı

Halk sağlığına gelince üretim safhalarına dikkat edilirse hiç bir problem çıkmaz.Sonuçta haşlama aşamasında bir ifadeyle pastörizasyon işlemi gerçekleşiyor.

ben kuru haslamada kullanılan eritme tuzlarını kastetmistim.. kansorejen icerikli oladuklarını cogu kez görmüstüm farklı kaynaklarda.. sulu haşlamayı da o nedenle tavsiye ettim hatta

1.Eritme tuzlarının kullanımındaki yanlışlık.
2.Telemeden suyun iyi attırılamaması,telemede peyniraltı suyu kalmış olabilir.
3.Telemenin asitliği uygun asitliğe gelmeden,haşlama işlemine başlanması.
4.Sütten krema ayrılması..