: Kaslı Gıdalarda Protein Oksidasyonu Ve Kalite İlişkisi
: Doc
: Anonim

Oksidasyon kaslı gıdalardaki başlıca kalite düşüş nedenidir.Sığır,kümes hayvanları ve deniz ürünlerinden elde edilen etlerin oksidatif prosese karşı hassaslığı, kas dokulardaki yüksek konsantrasyonda doymamış yağ içeriğine,hem pigmentlerine,metal katalitlerine ve diğer çeşitli okside ajanlara sahip olmalarından ileri gelmektedir(Johnset al..,1989).Okside et ürünlerinde kalite kayıpları genellikle tat bozulmaları,renk bozulmaları,besin değeri kayıpları ve olası toksik bileşenlerin oluşumu şeklinde sınıflandırılır(Kanner,1994).

Bu istenmeyen oksidatif değişmeler geniş ölçüde araştırılmış,ancak etlerin oksidasyon koşulları altında depolama ve işlemedeki fiziksel karakteristiklerinde değişmeler açıkça tanımlanamamıştır. Örneğin yaygın olarak gerçekleştirilen dondurucularda et depolama işlemi dokularda sertleşmeye(donmaya) neden olur ve buna bağlı olarakta genellikle yağ oksidasyonunda bir artış gerekleşmektedir.Aynı zamanda oksidasyon belirtileri gösteren etlerin zayıf bir tekstüre ve düşük su tutma kapasitesine sahip oldukları gözemlenmiştir.Et kalitesindeki ve protein fonksiyonlarındaki kayıplar başlıca dikkate alınmasına rağmen doku değişimlerinin altında yatan bütün mekanizma tam olarak izah edilememiştir.

: