1. Gıdaların duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve düzeltilmesi amacıyla kullanılan gıda katkı maddelerine örnek veriniz?
Gıdaların duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve düzeltilmesi amacıyla kullanılan gıda katkı maddeleri; emülgatörler, renklendiriciler, lezzet vericiler, lezzet artırıcılar, tatlandırıcılar, hacim artırıcılar örnek verilebilir.
2. ** Gıda katkı maddelerine niçin ihtiyaç duyulur?
Tarihsel süreç içerisinde gıda katkı maddesi kullanımlarına bakıldığında, gıda katkı maddelerinin kullanımları M.Ö. dönemlere uzanmış ve çeşitli nedenler ile kullanılmıştır. Örneğin; etlerde koruyucu amaçla tuz ve tütsü kullanılmış ve sonralarında nitrat ile onun renginin olumlu yönde değiştirilmesi ve botulizmi önlemek amacıyla kullanılmıştır.
Genel anlamda, gıda katkı maddelerine duyulan gereksinimi 2 şekilde açıklanabilir:
• Gelişen teknoloji paralelinde gıda saklama yöntemlerininde geliştirilmesine duyulan gereksinim,
• Tüketici gözünde gıdanın mevcut kalitesini geliştirmek ve onun tüketici gözünde daha iyi algılanmasını sağlamak ve ayrıca gelişen toplumun ihtiyaçlarına daha hızlı cevap verebilmek gibi amaçlarla ihtiyaç duyulmuştur.

3. ** Gıda katkı maddelerinde toksik oluşumu nedir? Örnekler ile açıklayınız.

Gıda katkı maddesi, gıdanın bileşiminde bulunmayan, ancak dışarıdan gıdaya belirli amaçlarla katılan kimyasal maddedir. Bu maddeler tavsiye edilen dozlardan yüksek miktarlarda kullanılırsa toksik etki oluşturmaları söz konusu olabilir. Ayrıca bazı gıdalarda özellikle unlu mamullerde, gıda katkı maddesinin kullanımı çok yaygın olup çok fazla kullanılmaktadır. Örneğin; benzoikperoksit beyazlaştırma amacıyla unda kullanılır. Fakat bu kimyasal toksik etkiye sahiptir. Sütü korumak amacıyla kullanılan formaldehit; eti korumak amacıyla boraksın kullanımı, una beyaz renkte tozların katılması toksik etki yarattığı için istenilmemektedir.

#1. Gıda katkı maddesi nedir? Katkıların gıdalarda kullanım amaçlarını yazınız.

Tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, muhafaza ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik amaçla katılan ya da bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddelerdir.

Kullanım amaçları:
• Gıdaların raf ömürlerinin uzatılması
• Gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi ve geliştirilmesi
• Gıda kalite karakteristiklerinin muhafaza edilmesi
• Gıda hazırlamada yardımcı olması
• Besleyici değerin korunması

#2. Gıda katkı maddelerinin yasal olmayan uygulanma biçimlerini maddeleyerek yazınız.

• Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma.
• Ürünün besleyici değerini azaltma
• İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma
• Katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede kabul edilebilir işleme ve ambalajlama tekniklerinin varlığında kullanımları

#3. Gıda katkı maddelerinin kullanımlarının güvenirliliğini denetleyen komisyon hangisidir? Bu komisyon tarafından gerçekleştiren toksikolojik çalışmaların değerlendirilmesinde hangi faktörler gözönünde bulundurulur?

Uluslararası komisyon olan CAC bünyesindeki Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi(JECFA) tarafından denetlenir.

Toksikolojik çalışmalar değerlendirilirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler:
• Maddenin biyokimyasal özellikleri
• Deneme hayvanları üzerindeki toksikolojik çalışmalar
• Toksikolojik değerlendirmeler kapsamında maddenin alerji veya tolerans yetersizliği gibi etkilerini araştırmak üzere insanlar üzerinde çalışmalar

*5. gıda katkı maddelerinin CAC tarafından yapılan sınıflandırmasını yazınız.

• Antioksidanlar
• Asitler
• Asitliği düzenleyiciler
• Emülgatörler
• Emülsifiye edici tuzlar
• Hacim artırıcılar
• İtici gazlar
• Jelleştirme ajanları
• Kabartma ajanları
• Kalınlaştırıcılar
• Koruyucular
• Köpürtme Ajanları
• Köpürmeyi Önleyici Ajanlar
• Lezzet Artırıcılar
• Nem vericiler
• Parlatma ajanları
• Renklendiriciler
• Renk stabilizasyon ajanları
• Sıkılaştırıcı ajanlar
• Stabilizörler
• Tatlandırıcılar
• Topaklanmayı önleyiciler
• Un işleme ajanları

*6. Aşağıdaki gıda katkı maddelerinin tanımlarını yapıp alt sınıflarını belirtiniz.

• Antioksidanlar gıdada yağ acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatırlar. Alt sınıfları: antioksidan, antioksidan sinerjisti, şelat ajanı.
• Emülgatörler gıdada yağ ve su gibi birbiriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlarlar. Alt sınıflar: emülgatörler, plastikleştirici, disperse edici ajan, yüzey aktif ajan, surfaktan, nemlendirme ajanı.
• Lezzet arttırıcılar gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu artırırlar. Alt sınıfları: lezzet artırıcı, lezzet kuvvetlendirici.
• Stabilizörler gıdada birbiriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın tekdüze dağılımını sağlarlar. Alt sınıfları: bağlayıcı, sertleştirme ajanı, nem/su tutma ajanı, köpük stabilizörü.
• Koruyucular gıdada mikroorganizmalar nedeniyle oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü artırırlar. Alt sınıfları: antimikrobiyal koruyucu, antimikotik ajan, bakteriyofaj kontrol ajanı, kimyasal sterilizatör/ şarap olgunlaştırma ajanı,dezenfeksiyon ajanı.

*7. Emülgatörler ile stabilizörler arasındaki fark nedir?

Emülgatörler birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlarken, stabilizörler bu fazların emülsiyon içinde tekdüze dağılımını sağlar. Emülgatör emülsiyonun oluşumunu kolaylaştırırken stabilizör oluşan emülsiyonun bozulmasını önler

*8. AB’ye göre katkı maddelerinin sınıflandırlmasında, CAC’dan farklı olarak belirtilen fonksiyonel sınıflar hangileridir? Bu fonksiyonel sınıfların tanımını yapınız.

Ambalajlama gazları gıdayı bir kaba koymadan önce, konulması sırasında veya konulduktan sonra söz konusu kaba doldurulan hava dışındaki gazdır
Taşıyıcılar kendileri teknolojik bir etki göstermeden, bir katkı maddesini çözmek, seyreltmek, dağılımını sağlamak veya fiziksel olarak modifiye etmek amacıyla kullanılan taşıyıcı çözgenleri de içeren maddelerdir.
Şelat ajanları metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddelerdir. CAC tarafından yapılan sınıflandırmada antioksidanların alt sınıfı olarak verilmiştir.