: Kayısının Osmotik Dehidrasyonu ve Kurutmaya Etkisi
: Pdf
: Ayşe İSPİR

2. OSMOTİK DEHİDRASYON....................................... .................................................. ..........3
2.1. Osmotik Dehidrasyonun Tanımı ve Osmotik Dehidrasyon Olayı .........................................3
2.2. Osmotik Dehidrasyon Boyunca Kütle Transfer Olayı .................................................. .........5
2.2.1. Madde İçinde ve Dışında Kütle Transferi .................................................. .........................6
2.2.2. Fickian Difüzyon Yaklaşımı .................................................. .............................................7
2.2.3. Osmotik Dehidrasyon Boyunca Kütle Transfer İşleminin Teorik Analizi .........................9
2.2.4. Osmotik Dehidrasyon Boyunca Kütle Transfer İşleminin Denge Dağılım Katsayısı
Üzerine Etkisinin Teorik Analizi .................................................. ...................................11
2.2.5. Osmotik Dehidrasyon Kütle Transfer Hızını Etkileyen Faktörler ....................................12
2.2.5.1. Osmotik Maddenin Tipi .................................................. ...............................................12
2.2.5.2. Osmotik Çözelti Konsantrasyonu .................................................. ................................14
2.2.5.3. Osmotik İşlemin Süresi ve Sıcaklığı .................................................. ............................15
2.2.5.4. Örnek/Çözelti Oranı .................................................. .................................................. ...15
2.2.5.5. Örnek Geometrisi ve Karakteristikleri .................................................. ........................16
2.2.5.6. Osmotik Çözeltinin Karıştırılması .................................................. ...............................16
I
2.2.5.7. Örneğe Osmotik İşlem Öncesi Uygulanan İşlemler.......................................... .............16
2.3. Osmotik Dehidrasyon İşleminin Ürün Üzerindeki Etkileri.......................................... ........17
2.3.1. Sorpsiyon Özelliğine Etkisi............................................ .................................................. .17
2.3.2. Kuruma Davranışına Etkisi .................................................. .............................................17
2.3.3. Kalite Özelliği Üzerine Etkisi .................................................. .........................................18
2.4. Osmotik Dehidrasyonun Avantajları....................................... .............................................18
3. OSMOTİK DEHİDRASYONUN ENDÜSTİRİDE KULLANIMI ........................................21
3.1. Osmotik İşlem Ekipmanlarının Çalışma İlkeleri.......................................... ........................21
3.2. Gıdanın Çözelti İçerisine Daldırılması-Karıştırmasız Sistemler......................................... .22
3.3. Gıdanın Çözelti İçerisine Daldırılması-Sürekli Karıştırmalı Sistemler ...............................23
3.4. Gıdanın Çözelti İçine Daldırılması-Kesikli Karıştırmalı Sistemler .....................................25
3.5. Diğer Sistemler. .................................................. .................................................. ...............26
4. MATERYAL VE METOD............................................. .................................................. ......28
4.1. Materyal .................................................. .................................................. ...........................28
4.2. Deneysel Yöntem ve Deneyin Yapılışı .................................................. ..............................28
5. SONUÇLAR VE TARTIŞMA .................................................. .............................................32
5.1. Osmotik Dehidrasyonda Kesikli ve Sürekli Sistemin Mukayesesi ......................................32
5.2. Osmotik Dehidrasyonda Durgun ve Çalkalamalı Sistemin Mukayesesi..............................33
5.3. Osmotik Dehidrasyona Sıcaklığın Etkisi .................................................. ...........................34
5.4. Osmotik Madde Cinsi ve Konsantrasyonunun Etkisi .................................................. ........36
5.5. Ön İşlem Uygulamanın Etkisi............................................ .................................................. 39
5.6. Örnek/Çözelti Oranının Etkisi............................................ .................................................. 42
5.7. Madde Büyüklüğünün Etkisi .................................................. .............................................43
5.8. Ön İşlemde Sürenin Etkisi .................................................. ................................................44
5.9. Osmotik Dehidrasyonda Büzülme .................................................. .....................................45
II
5.10. Osmotik Dehidrasyon Kinetiği .................................................. ........................................51
5.10.1. Farklı Madde ve Farklı Konsantrasyonlar İçin Dw, Ds, kw, ks Değerleri......................52
5.10.2. Dw, Ds, kw, ks’in Sıcaklıkla Değişimi .................................................. .........................55
5.10.3. Dw, Ds, kw, ks’e Örnek/Çözelti Oranının Etkisi............................................ ................59
5.10.4. Farklı Ön İşlem Uygulamanın Dw, Ds, kw, ks’e Etkisi............................................ ......61
5.11. Denge Dağılım Katsayıları....................................... .................................................. ........65
5.12. Deneylerin Standart Sapması .................................................. ...........................................69
5.13. Kurutma .................................................. .................................................. .........................71
5.14. Kurutma Sırasında Etkin Difüzyon Katsayıları .................................................. ..............81
6. GENEL SONUÇLAR VE ÖNERİLER.......................................... ........................................85
KAYNAKLAR .................................................. .................................................. ......................88

: