Kefirin bazi mikrobiyolojik ve kimyasal ozelliklerinin belirlenmesi
(determination of some microbiological and chemical properties of kefir)

İçindekiler
1. GiRiS 1
1.1. Tarihçe 2
1.2. Kefir Tanesi 2
1.3. Kefirin Mikrobiyal Florası 3
1.4. Kefirin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 10
1.5. Kefir Üretimi 16
1.5.1. Geleneksel Kefir Üretimi 17
1.5.2. Endüstriyel Kefir Üretimi 18
1.6. Kefirin Beslenme ve Saglık Açısından Önemi 20
1.7. Kefirin Muhafazası 24
2. GEREÇ VE YÖNTEM 27
2.1. Gereç 27
2.2. Yöntem 27
2.2.1. Örneklerin Alınması 27
2.2.2. Mikrobiyolojik Analizler 27
2.2.2.1. Aerob mezofil genel canlı (Amgc) zolasyonu 27
2.2.2.2. Laktobasillerin izolasyonu 28
2.2.2.3. Enterokokların izolasyonu 28
2.2.2.4. Enterobakterilerin zolasyonu 28
2.2.2.5. Koliform Bakteriler, Fekal Koliformlar ve Escherichia coli zolasyonu 28
2.2.2.6. Maya ve Küf zolasyonu 29
2.2.3. Kimyasal Analizler 33
2.2.3.1. Protein Miktarının Belirlenmesi 33
2.2.3.2. Titrasyon Asitligi Ölçümü 34
2.2.3.3. Yag Miktarının Belirlenmesi 34
2.2.3.4. Kuru Madde Miktarının Belirlenmesi 34
2.2.4. pH Ölçümü 35
2.2.5. istatistiksel Analizler 36
3. BULGULAR 37
4. TARTISMA 44
5. SONUÇ ve ÖNERLER 50
ÖZET 51
SUMMARY 52
KAYNAKLAR 53
ÖZGEÇMiS 59

Ön Söz
Gelecek yüzyılın insan beslenmesine ne getirecegi bilinmez ama günümüzde gıdaların besleyici degerlerinden çok “saglıklı ve güvenilir” gıdanın temini önem kazanmıstır. Bu baglamda dünyada gıda üretim ve tüketimi yıllar içerisinde farklı bir boyut kazanmıstır. Bugün saglıklı toplumların olusması için temiz bir çevre ile birlikte saglıklı, yeterli ve dengeli beslenme alıskanlıklarına sahip bilinçli bireylerin olması gerekmektedir. Saglıklı bir yasam için de vazgeçilmez unsurlardan biri hayvansal gıdalardır. Bu nedenle de bireylerin gereksinimlerini karsılayacak düzeylerdeki hayvansal besin ögelerini düzenli olarak almaları gerekmektedir. Süt ve süt ürünleri insanoglunun dogumdan itibaren yasamının her döneminde besleyici bir gıda maddesi olarak yer almıstır. Süt bununla birlikte çabuk bozulabilen ve muhafazası zor bir gıda olması nedeniyle geçen zaman içerisinde muhafaza süresi daha uzun olan birçok ürün çesidine dönüstürülmüstür. Bu sekilde elde edilen fermente süt ürünleri; besleyici degeri yanında sindirilebilirliginin yüksek olusu, içerdigi yararlı mikroorganizmalar tarafından olusturulan bilesikler, içerdikleri birçok esansiyel maddeler, mineraller ve vitaminler ile saglık üzerine olumlu etkileri bulunmakla birlikte, dogal barsak florasının korunmasına da yardımcı olmaktadırlar. Bu ürünler içerisinde bazıları vardır ki (yogurt, kımız, kefir gibi), ülkelerin tarihsel gelisiminde geleneksel özelliklerini koruyarak nesiller boyu üretimi yapılmıstır.