Bu çalışmada 1 adedi üreticisinden saf olarak temin edilmiş, 6 adedi piyasada satılan toplam 7 adet kekik balı örneğindeki uçucu bileşenler SPME tekniği ile ekstrakte edilerek GC/MS ile analizlenmişlerdir. Saf kekik balındaki bileşenlerin yaklaşık % 60’ının dibenzilketon+3-fenilhegzan, n-oktil eter, fenilasetaldehit ve asetik asit’ten oluştuğu ve dibenzilketon+3-fenilhegzanın yalnızca saf kekik balında bulundukları belirlenmiştir. Saf kekik balında kekiğe özgü bileşenlerden timol ve karvakrol saptanmıştır. Lezzet Profili Analizi sonucunda saf kekik balının tatlı, bal, leylak, acı badem, kekik, menekşe, mumsu, ekşi, zencefil, karamel ve gül karakterlerini içerdiği belirlenmiştir. Tüm ballarda tatlı ve ekşi karakterler belirlenmiş, mumsu ve bal karakterlerinin birçok balda bulunduğu saptanmıştır.


1. Giriş

Kekik balı, çiçek balları içerisinde tercih edilen ve diğer ballara kıyasla fiyatı yüksek ve yıl içinde üretimi sınırlı bir üründür. Söz konusu bal Lamiaceae familyasından olan ve gerek sağlık gerekse lezzet açısından yararlı olan timol ve karvakrol gibi uçucu bileşenleri içeren kekik bitkisinin çiçeklerinin nektarından arılar tarafından üretilmektedir (Başer, 2001). Fenolik bir madde olan rozemarinik asidin kekik balına özgü bir bileşen olduğu belirtilmektedir (Andrade ve ark, 1997). Verzera, ve ark. (2001) tarafından 5 farklı çiçek balının (yabani çiçek, okaliptüs, sula, kestane, portakal) uçucu bileşenlerinin Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi / Kütle Spektrometrisi (GC/MS) teknikleri ile incelendiği bir araştırmada, her çiçek balına özgü bir uçucu bileşen kompozisyonu bulunduğu, ancak farklı coğrafik orijine ait aynı çiçek balının aynı kromatografik profile sahip olduğu gözlenmiştir. Çeşitli balların lezzet kalitesinin objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak belirlenmesi ile ilgili olarak Artemev ve Chepurnoi (1984a ve 1984b); Overton ve Manura (1994); Cadwallader ve ark. (2002) gibi araştırıcılar tarafından çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Ancak kekik balının lezzeti ile ilgili bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmada kekik balındaki lezzet bileşenlerinin objektif ve duyusal yöntemlerle belirlenmesi planlanmıştır. Bu amaçla kekik balının lezzetini oluşturan uçucu bileşenler SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC/MS tekniği uygulanarak analizlenmiştir. Söz konusu bal örnekleri tanımlayıcı bir duyusal test tekniği olan Lezzet Profili Analizi (LPA) ile incelenerek kekik balındaki lezzet karakterleri ve yoğunlukları belirlenmiştir




Dosya türü: doc
Şifre: www.forumfood.net