KELATLAR
•Antioksidan madde olmadıkları halde gıdalardaki metal iyonlarını bağlayarak antioksidanlara yardımcı olan maddelere kelat denir.
•Bu maddeler bazı özelliklerin stabil hale gelmesinde rol oynarlar ayrıca metallerin neden olduğu renk,lezzet ve tekstür özelliklerini kararlı bir duruma getiren katkılardır.
•Metal iyonlarıyla birleşerek kompleks oluştururlar.
•Kelatların başlıcaları;
•Polikarboksilik asitler(okzalik,süksinik asit…)
•Hidroksikarboksilik asitler(sitrik,malik,tartarik…)
•Polifosforik asitler(ATP,hekzametafosfat…)
•Çeşitli aminoasitler(glisin,lösin,sistein…)
•Çeşitli büyük moleküllü bileşenler(forfrinler,peptitler…)
•Kelatlar gıdalarda doğal olarak veya komplex oluşturmuş biçimde bulunabilirler.
•Kelatların kullanıldığı gıda ortamındaki reaksiyon aşağıdaki şekilde gerçekleşeblir:
M + L =ML
M: metal iyonu
L: ligant
ML:metal komplexi
Kelatların oluşumunda gerekli olan koşullar iki grupta özetlenebilir;
1.Ligant,özel biçimdeki steril ve elektronik konfigürasyon ilişkisi içinde metal ile birleşmelidir.
2.Kelatlaşmanın oluştuğu ortam pH,iyonik kuvvet,çözünürlük vb. açılardan komplex oluşumunu sağlayacak özellikler taşımalıdır.






Dosya türü: ppt

Şifre : www.forumfood.net