Konu: ketçap

ÜRETİM TANITIMI

Salça, şeker (glikoz şurubu), sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilen bir üründür.

PROSES TANITIMI

Ketçap üretimi, aşağıdaki proses aşamalarında geçerek gerçekleşir.


Premiks Hazırlama

- Suda çözünecek olan malzemeler (nişasta, sodyum benzoat) çözdürülür.

Baç Hazırlama

- Reçetede belirtilen miktarlarda tuz çözeltisi, sirke, glikoz şurubu alınır.
- Diğer katkılar (ketçap aroması, acı extract gibi) ilave edilir.
- Daha sonra sirke, premiks çözeltisi, salça ve gerekli ilave su alınır.

Pastörizasyon

- Pastörüzöre beslenen ketçap 85°C ye ısıtılıp 3 dak. pastörize edilir. Daha sonra soğutucudan oda sıcaklığına (bazen sıcak dolum gerekir) soğutularak doluma gönderilir.

Dolum

Bazı sistemler de kapalı çevrim hattında kesintisiz proses ile pastörize olan ketçap bazı sistemlerde baç pastörizasyondan geçerek son halini alır.


ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce;

Tüm katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı

Üretim hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir.

Ketçap üretiminde kullanılan birçok katkı maddeleri tehlike oluşturabilecek patojenler; Toplam bakteri, Lactobacilli, E. Coli ve Küf- Maya dır.

HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.
proses akış şeması:

Tartım Aşaması:

Salça, modifiye nişasta, şeker, glikoz şurubu, tuz, askorbik asit, sitrik asit, laktik asit, sirke, ketçap aroması, X-gum ve koruyucu maddeler ketçabın formülasyonuna göre her bir parti için ayrı ayrı tartılarak hazırlanır. Tartımı yapılan malzemeler uygun koşullarda bekletilerek üretime kullanılmak üzere bekletilirler.

Hazırlama Tankı:

Tartımı yapılan malzemelerin bazıları (salça, modifiye nişasta, glikoz şurubu, ketçap aroması, ve X-gum) hazırlama tankına konulur. Buraya konulan malzemeler karıştırılarak monopomp yardımıyla konsantre işlemi ve diğer malzemelerin ilavesi için evaporasyonun yapılacağı bullere gelir.

Evaporasyon:

Karışım bullere gelince karışımın üzerine su ilave edilerek seyreltilir. Bu seyreltme işlemi 15°Bx ve birkaç brix üzereinde olabilir. 15°Bx civarına gelen karışıma şeker, askorbik asit, koruyucu maddeler, sitrik asit ve laktik asit ilave edilir. Bullerin efektlerine buhar verilerek konsantre işlemi başlatılır ve bu işlem vakum altında yapılır. Bullerden alınan numunede brix, % asit ve % tuz analizleri yapılarak ilave edilecek tuz ve sirke miktarı belirlenir. Belirlenen miktara göre ilave edilen tuz ve sirke efeğe ilave edilir ve konsantre işlemine devam edilir. Bullerin içinde bulunan karıştırıcılar vasıtasıyla ketçap devamlı karışarak ketçabın homojen hale gelmesi sağlanır. El rafraktometresiyle brix devamlı kontrol edilerek kapatma brixine gelinip gelinmediği kontrol edilir. Kapatma brixi dolumda istenen brix değerinden 1°Bx yüksek olmalıdır. Kapatma brixine kadar konsantre işlemine devam edilir ve ketçabın brix değeri kapatma brixine geldiğinde buhar kesilerek konsantre işlemine son verilir.

Bekletme Tankı:

Bekletme tankı 1 tonluk bir tank olup paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Bullerde konsantre edilen ketçap bekletme yankına alınarak burada bekletilir. Bu tankın kullanılmasını iki nedeni vardir.
1) Diğer partinin hazırlanarak üretime hiç ara verilmeden devam ederek üretim miktarını maksimuma çıkarmak,
2) Bullerden ketçap tankına gönderecek pompanın olmamasıdır.
Fakat asıl amaç 1. maddedeki amaçtır. Buradaki ketçap monopomp yardımıyla ketçap tankına gönderilir.

Ketçap Tankı:

Ketçap tankı paslanmaz çelikten yapılmış bir tank olup üzerinde seviye göstergesi bulunur. Bu sayede içerisinde ne kadar ketçap olduğu kontrol edilir. Buraya gelen ketçap pompa vasıtasıyla homojenizatöre gönderilir. Ketçap tankı çıkışında filtre bulunur ve bu filtre ketçapta bulunması istenmeyen ve sağlığa zararlı olabilecek yabancı maddeleri tutarak ileriki aşamalara gitmesini önler.

Homojenizasyon:

İçerisinde bulunan pistonlar vasıtasıyla ketçabı homojen hale getirir. Homojenlik ketçapta olmazsa olmazlardandır. Homojenizatörün üretim hızına göre hız ayarı vardır. Homojenizatör çalışırken dikkat edilmesi gereken bir nokta, pistonların devamlı sulu ortamda bulunması gerekliliğidir. Aksi taktirde homojenizatör görevini tam olarak yerine getiremez ve arıza yapma olasılığı artar. Homojen hale gelen ketçap pastörizatöre pompa yardımıyla sevk edilir.

Pastörizasyon:

Pastörize işlemi su ısıtmalı pastörizatörlerde gerçekleştirilir. Pastörizatörün boruları iç içe geçmiş 2 borusan oluşur. İçteki borudan ketçap dıştaki borudan ise sıcak su geçirilir. Ketçabın pastörizesi minimum 85°C’ta 15’ yapılır.

Filtre:

Pastörizesi tamamlanan ürün bir filtreden daha geçirilecek olabilecek yabancı maddelerin tutluması sağlanır ve ürün doluma sevk edilir.

Dolum:

Ketçabın dolumu elle veya otomatik makinelerde yapılabilir. Elle dolum, işçiler tarafından yapılır ve her ambalaj tek tek gramaj kontrolü yapılarak kapamaya gönderilir.
Makine dolumunda ise, otomatik dolum makineleri kullanlır. Bu makineler çeşitli kapasitede olabilir. Makinenin gramaj ayarı yapılarak doluma başlanır ve sık sık gramaj kontrolü yapılarak ketçapların uygun gramajda dolumu sağlanır.

Kapama:

Kapama elle veya makinelerde yapılabilir. Elle kapamada işçiler tarafından kapağı ambalajın üzerine yerleştirerek plastik çekiçlerle kapağa ve ambalaja zarar vermeyecek şekilde vurulur ve tek tek kapaklar kontrol edilerek kapamanın uygunluğu kontrol edilir.
Makine kapamada ise, dolumu yapılan ambalajlar bant vasıtasıyla kapama makinesine gelir.Ambalaj kapakları makinenin kapak besleme bölümüne verilir. Makine otomatik olarak bu kapakları ambalajın ağzına yerleştirir ve kapağın üst kısmından basınç yaparak kapakların kapanması sağlanır. Kapama çıkışında ambalajlar kontrol edilerek kapağı kapanmamış ambalajlar tekrar kapamaya verilerek her ambalajın uygun bir şekilde kapanması sağlanır.

Kodlama:

Ambalajlanmış ketçaplar kodlama makinesına gelerek burada ketçabın lot numarası, parti numarası, üretim ve son kullanma tarihleri okunaklı bir şekilde ambalajın üzerine kodlanır.



Folyo Yapıştırma:

Folyo sadece 500 gramlık ambalajlara yapıştırılır. Kapakta hazır olarak bulunan folyo, folyolama makinesinin gönderdiği ışınlar sayesinde ambalajın ağız kısmına yapıştırılır. Belirli aralıklarla kapakların bir kısmı açılarak folyonun düzgün yapışıp yapışmadığı kontrol edilir. Uygun olmayanlar ayrılarak tekrar kapamaya verilir.

Soğutma:

Kapaması yapılan ketçaplar soğutma havuzlarına alınırlar. Burada devamlı su sirkülasyonu vardır ve ketçapların merkez sıcaklığı 45°C’a kadar soğutulur. Soğutmanın amacı termofilik mikroorganizmaların gelişmesini önlemek ve ambalajlar plastik olduğu için ısı etkisiyle zarar görmesini engellemektir.

Paletleme:

Soğutulan ketçaplar paletlere dizilerek depolama için ambara gönderilirler.

Depolama:

Üretilmiş ketçap serin bir ortamda saklanmalıdır. Üretimde kullanılmış maddeler, üretim yöntemi ve depolama koşullarına göre, ürün niteliklerinde özellikle renginde değişmeler ortaya çıkmaktadır. Depolanan ürünün renk stabilitesi üzerine en etkili iki faktörün; ketçabın indirgen şeker içeriği ve depolama sıcaklığı olduğu tespit edilmiştir. Üretimde kullanılan glikoz şurubu veya glikoz miktarı arttıkça, esmerleşme eğilimi artarken, renkteki kırmızılık değerinin azaldığı saptanmıştır. Bu amaçla depolama sıcaklığı önem kazanmakta ve depo sıcaklığının oda sıcaklığı seviyesinde olmasına dikkat edilmelidir.

ketçap hazırlarken kullanılan malzemelerin ölçülerinide yazabilirmisiniz