Konu: Kımız

Süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen, kefire benzeyen ve ortalama % 2 alkol ihtivâ eden sütten bir içki.

Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin haram kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebeb oldu.

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0

Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8

Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5


Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak yetiştirilmektedir.

ayrıca izmir kemalpasadada kımız uretımı yapılmaktadır

Ham madde olarak Kısrak Sütü Kullanılır. Kımız kültürü bir karışım kültürüdür. 20-40 C lere daynıklı mezofil ve 40 C’den fazla sıcaklığa dayanıklı termofil süt asidi bakterilerinden. ( Str.lactis, Str.thermophilus, L.bulgaricu.) ve süt şekerini fermente eden mayalardan (torulopsis türleri) oluşmaktadır. Kımız %0.7 -1.8 süt asidi, % 0,5 - 2,5 etonol ve doğaldır ki CO2-i içerir. Tipik özelliği şöyledir:

Homojen bir konsistens, hafif köpüklü, saf ekşimsi tatta, serinletici ve hafif maya tadında bir süt ürünüdür. Üretim için kısrak sütü bulunamazsa bu kez inek sütü denenebilir. Ancak bu süt modifiye edilmelidir. Yani inek sütü kendi yapısında bir anlamda kısrak sütüne benzetilmelidir. Bu amaçla taze süte peyniraltı suyundan belli bir oranda karıştırılır. Buda ultrafilitrasyonla 2/1 oranında konsantre edilmiş olmalıdır. Bundan sonra aşamalı bir fermantasyon önerilir ve önce süt asidi bakterileri katılır ve süt asidi fermantasyonu sona erince bu kez maya katılır.