Kimyasallarla Muhafaza
Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine, “kimyasallarla” veya “koruyucu maddelerle” muhafaza denir.
Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz, şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu maddeler grubuna girmektedir. Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları sınırlı değildir. Buna karşın dar anlamda koruyucu maddeler; gıda öğesi olmayan yani, genellikle gıdaya yabancı olan bazı kimyasal bileşikler olup bunların kullanılma miktarları daima sınırlıdır ve bu sınır %0.5 den daha düşüktür. Koruyucu maddeler denince genellikle, tanımlanan bu dar anlamdaki maddeler anlaşılır.
•Bu kimyasal maddenin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu, insan sağlığına herhangi bir şekilde zararlı olmamasıdır. Bir bileşiğin insan sağlığına etkisi şu kriterlerle belirlenmektedir:
•Akut toksik etki : LD50 (Lethal Dosis) deney hayvanlarının % 50’sini öldüren doz, kaba bir toksik etki ölçüsü
•Subkronik toksik etki : 90 gün süreli tüketim sonucundaki etki
•Kronik toksik etki : Uzun süreli tüketim sonucundaki etki
•Kanserogenik etki : Uzun süreli tüketim sonucunda tümör oluşumu
•Mutagenik etki : Kromozomların değişimi sonucunda oluşan doğrudan veya dolaylı etki
•Teratojenik etki : Embriyo veya cenin üzerindeki etki
•Biyokimyasal etki : Vücutta resorbsiyon, akümülasyon veya dışarı atılma gibi özellikler.




Dosya türü: ppt

Şifre :www.forumfood.net