: Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP
: Pdf
: Prof. Dr. Bülent Mutluer

1. Giriş .................................................. .................................................. ..................................... 3
2. Tanımlar .................................................. .................................................. .............................. 4
3. HACCP prensipleri ve uygulanışı .................................................. ........................................... 5
3.1 Tehlike analizi .................................................. .................................................. .............. 6
3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması .................................................. ............ 6
3.1.2 Ürünün Tanımlanması .................................................. .................................................. . 6
3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması .................................................. .......................... 7
3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması) .......................... 7
3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması .................................................. ................. 7
3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi .................................................. ......... 7
3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi .................................................. ......................... 8
3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler .................................................. .................... 9
3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri .................................................. ............. 9
3.5 Düzeltici Faaliyetler .................................................. .................................................. ..... 9
3.6 Doğrulama Prosedürleri .................................................. ............................................... 10
3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma .................................................. ................................. 11
3.8 Eğitim .................................................. .................................................. ......................... 11
4. Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması ................... 13
4.1 Dayanak .................................................. .................................................. ..................... 13
4.2 Bu Belgenin Amacı .................................................. .................................................. .... 13
4.3 HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler .................................................. ............... 13
4.4 HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir? .................................................. ...... 14
4.5 HACCP ve Önkoşul Gereklilikler .................................................. ................................. 14
4.6 Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü ......................................... 15
4.7 Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama
Kılavuzları .................................................. .................................................. .................. 16
4.8 HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar .................................... 17
4.9 HACCP Prensiplerinde Esneklik .................................................. .................................. 17
4.9.1 Tehlike Analizi HACCP’e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi ........................................ 17
4.9.2 Kritik Limitler .................................................. .................................................. .............. 17
4.9.3 Takip Prosedürleri...................................... .................................................. .................. 18
4.10 Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü ......................... 19
4.11 Soğuk Zincirin Korunması .................................................. ........................................... 19
4.12 Düzenleyici Değerlendirmeler .................................................. ...................................... 19
4.13 HACCP ve Sertifikasyon .................................................. .............................................. 20
4.14 HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi .................................................. ... 20
4.15 Sonuç .................................................. .................................................. ......................... 20
5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli............................................ ...................... 20
6. Kaynaklar: .................................................. .................................................. .......................... 43

: