KIRMIZI PANCAR SUYUNDAKİ BETALAİNLERİN ISIL STABİLİTESİNE AİT TEZDİR ... (DOSYA DOÇ HALİNDEDİR)
kendi tezim olup merak edilen kısımlarda yardımcı olabilirim....
1.GİRİŞ
Renk, gıda kalitesinin en önemli göstergelerinden biri olup gıdaların tüketici tarafından kabul edilebilirliği ve tercihinde önemli rol oynar. Gıda üretiminde yapay ve doğal renklendiricilerin kullanımı çok eskilere dayanan bir uygulamadır (Gliszczyńska-Świgło et al., 2006).

Son yıllarda, bazı sentetik renk maddelerinin sağlığa olumsuz etkisinin görülmesi doğal ingredientlerle hazırlanan gıdalara ilgiyi artırmıştır. Sağlık üzerine olumsuz etkisi, gıda boyalarına gelen yasak ve sınırlamalar gıda üreticilerini bazı sentetik renklendiriciler yerine alternatif doğal pigment kaynaklarına yöneltmiş, betalain ve antosiyaninler gibi doğal bileşiklere ilgi artmıştır (Leathers et al., 1992).

Betalainler de tıpkı antosiyaninler gibi sarıdan parlak kırmızı-viyoleye kadar değişen geniş bir renk aralığına sahiptir ancak doğada antosiyaninler kadar yaygın olmadığından fazla ilgi görmemiştir (Herbach et al. 2006).

Antosiyaninler gıdaların parlak kırmızı rengini sağlayan, bilinen en iyi doğal gıda boyaları olmasına karşın, son zamanlarda betalainler birçok gıdanın boyanmasında antosiyaninlere karşı önemli bir alternatif olarak kabul edilmektedirler. Geniş bir pH stabilitesine sahip olan betalainler, özellikle antosiyanin uygulamasının mümkün olmadığı süt ürünleri gibi düşük asit içeren gıdaların boyanması açısından önem taşımaktadır.

Bu çalışmanın amacı, kırmızı pancar suyunun farklı sıcaklık ve sürelerde ısıtılması sonucunda betalainlerin parçalanma kinetiğinin belirlenmesidir. Ayrıca, kırmızı pancar betalainlerinin ısıl stabilitesi üzerine pH’ nın etkisini belirlemek üzere, pH derecesi 6.13’ ten 3.5’ e düşürülmüş ve parçalanma düzeyleri belirlenmiştir. Bilindiği gibi, gıdalarda oluşan çeşitli reaksiyonlar en iyi şekilde reaksiyon kinetiğinden yararlanılarak izlenmekte ve kimyasal değişmeler yaygın olarak, ulaşılmış deneysel verilerin bir “reaksiyon derecesine” göre yorumlanmasıyla açıklanmaktadır (Özkan ve Cemeroğlu, 2005). Betalainlerin parçalanma mekanizmaları pek çok araştırmacı tarafından çeşitli ürünlerde incelenmiş ve betalanlerin parçalanmasının genel olarak birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiği ortaya konmuştur.




2.KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ

2.1.Betalainlerin Kimyasal Yapısı

Betalainler, azot içeren suda çözünebilir doğal pigmentlerdir. Yapısal olarak betaksantinler ve betasiyaninler olarak iki gruba ayrılırlar (Strack et al., 2003; Pavlov et al., 2002).
Betaksantin terimi, pancar (latince beta) ve sarı (Yunanca xanthos) sözcüklerinden oluşmuştur. Bunlar sarı renkli olup betalamik asitin aminoasitler veya aminlerin kondensasyon ürünleridir (Şekil 1) (Castellar at al., 2006; Herbach ve ark., 2006). En önemli temsilcileri glutamin içeren vulgaksantin I ve prolin içeren indikaksantindir (Herbach ve ark., 2006).
Betasiyanin terimi, pancar (latince beta) ve mavi (Yunanca kyaneos) sözcüklerinden oluşmuştur. Bunlar koyu mor renkli olup yapısında siklo-Dopa aromatik halkası içerir

NOT: link 1 de iki parça halinde verilmiştir literatür tarama ve analizlerin yapışılışı değerlendirme olarak. link 2 de birleşririlerek verilmiştir.

faydalı olması dileğiyle

iyi paylaşımlar...



 Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net