Konu: Kısaca_Küfler ve mantarlar (fungi) nedirler?..

Küfler ve mantarlar (fungi) nedirler?
Mantar (fungi) ve küf terimleri eş anlamlıdırlar. Mantar, karakteristik özelliklere sahip olan bir grup mikroorganizmayı tanımlamak için kullanılan bir terim, uygun bir biyolojik isimdir.

Mayalar ise en basit tek hücreli mantarlardır. Fakat aynı zamanda ekmek küfü ve kültür mantarları, mantar grubunun ana öğeleridir.

Maya nedir ve nasıl yapılır?
Maya bir hücreden oluşur ve mantar olarak adlandırılan ve küfleri de içeren taksonomik gruba aittir.

Mayaların birçok türleri vardır. En çok bilinen maya Saccharomyces cerevisiae'dır ve fırın ile mayalama endüstrisinde kullanılmaktadır. Ayrıca mayalar şarap, kefir ve diğer bazı ürünlerin üretiminde de önemli rol oynamaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan çoğu maya yuvarlaktır ve kendilerini tomurcuklanma ile bölerler. Bu tomurcuklanma, mikroskop vasıtasıyla tanınmalarını sağlayan bir özelliktir. Tomurcuklanma esnasında hücreler 8-şeklindeki formlarda görülürler.

Mayaların gelişmesi için şekere ihtiyaçları vardır. Şekerden alkol ve karbondioksit oluştururlar. Bu reaksiyon mayaları gıda endüstrisi için son derece önemli yapmaktadır. Ayrıca mayalarhoş aroma maddeleri de oluşturmaktadırlar. Bu aroma bileşikleri son ürünün lezzetinde önemli rol oynamaktadırlar. Birada mayalar tepe boşluğu için alkol ve karbondioksit oluşturmak için gereklidir. Ekmek endüstrisinde, hem alkol hem de karbondioksit oluşur; alkol pişirme esnasında uçurulur.

Mayalar, doğada her yerde bulunabilir, özellikle bitki ve meyvelerde. Meyvelerin ağaçtan düşmesinden sonra, meyveler küflerin aktivitesi sonucunda çürük hale gelirler ve meyvede şekerden alkol ve karbondioksit oluşur. Bazen haberlerde sarhoş hayvanlara rastlanır çünkü bu hayvanlar bozulmuş meyve yemişlerdir.

Mayalar, endüstride oksijen varlığında ve içerisinde şekerli su olan büyük tanklarda geliştirilirler. İstenilen miktarda maya sayısına ulaşınca, sıvı dışarı pompalanır ve maya daha sonra kurutulur. Maya üretiminde başka herhangi bir şey ilave edilmez.

Reçel neden küflenir?
Sorunun tamamı şu şekilde ifade edilebilir;

Az bir neme ve yüksek şeker içeriğine sahip olan bir ürün tahminen bir ay sonrasında küflenmeye başlar. Nemli benekler ürün üzerinde belirmeye başlar. Buna neden olan nedir?

Fungi çok düşük bir su aktivitesinde üreyebilir, fakat reçelde üreyemez. Reçeldeki su çok fazla bağlıdır ve bu durum fungi için kuru bir ortam oluşturur. Ancak, yüksek şeker içeren bir ürün (higroskopik) etrafını saran nemi kendine çeker. Bu, reçelin yüzeyinde olduğu gibi ince bir su tabakası oluşumuna neden olabilir. Bu da, funginin üremesine imkan sağlayan bölgesel düşük şeker seviyesi yaratır.

Bitkilerde ve baharatlarda mantar sporları var mı?
Evet, baharatlar mantar sporları içerir. Baharatlar ve bitkiler genellikle çok kurudur ve mikro-organizmalar normalde bu ürünler içerisinde büyümez. Baharatlarda ve bitkilerde yaşayan bazı bakteriler ve mantarların çoğu spor üretirler. Sporlar etkisizdir ve baharatlarda büyümezler. Diğer taraftan, baharatların nemlenmesi durumunda sporların filizlendiği ve geliştiği gözlenir. Mantarlar bakterilerden daha kuru ortamlarda büyüdüğü için, baharatlar ve bitkiler genellikler bakteriler tarafından değil, mantarlar tarafından bozulmaya maruz kalırlar.

Bitki ve baharatlarda bulunan çoğu mantar Penicillium ve Aspergillus cinsidir, sıradan mantarlar çevrede her yerde bulunur. Çoğunluğu tehlikesiz olan bu mantarların, bazı toksin üreten çeşitleri de vardır. Birçok insan küflenmiş bitki ya da baharat kullanmayacağı için, oluşan mantarlardan kaynaklı sağlığı etkileyen bir risk durumu gözlenmez.

Bakteriler normalde baharat ve bitkilerin bozulmasından sorumlu olmamalarına rağmen, bu yiyecek çeşitleriyle hazırlanmış ürünlerde bakteri sporları üreme riski vardır. Bir üründe büyüme koşulları bakteri için genellikle çok iyi ve yeterli olduğu için, pişmemiş gıda katkı maddelerinin pişmiş ürünleri tekrar kontamine etmesi çok önemli bir faktördür. Ürünlerin soğutulması bakteri gelişimini yavaşlatır.

Gıdanın küflü kısmının uzaklaştırılmasından sonra kalan kısmının tüketilmesi güvenli midir?
Küfler hif olarak adlandırılan ipliksi yapılar oluştururlar. Bu hifler dallanabilir ve gıdanın içlerine kadar uzanabilirler. Gıdanın ne kadar içerisine ulaştığının tespit edilmesinin herhangi bir yolu yoktur. Yani küflü gıdanın tamamen atılması en güvenli yoldur..

kaynak: http://www.food-info.net

Paylaşım için saol güzel bilgiler

teşkürler

saolun arkadaşlar

paylalışım için saol