KIZARTMA İŞLEMLERİNDE KULLANILAN YAĞLAR

Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar, bu süreçte ısı transferi ortamı oluşturmalarının yanısıra kızartılan gıdaların içine de nüfuz etme özellikleri nedeniyle kritik bir öneme sahiptirler. Yüksek sıcaklıklarda tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarında gerçekleşen çok sayıda oksidasyon, polimerizasyon ve termal bozunma reaksiyonları sonucunda yağların, fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerinde önemli birçok değişiklikler meydana gelir.


Devamı...


 Dosya Türü: doc
Şifre: www.forumfood.net