Konu: Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi

Ülkemizde eski yıllardan beri geleneksel bir Türk gıdası olarak üretilmekte olan pekmez genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir. Ancak uzun yıllardan beri bu gıda maddesinin üretim tekniği özellikle kırsal bölgelerde değiştirilmeyerek günümüze kadar açık kazan yöntemine göre üretilegelmiştir. Klasik yönteme göre pekmez, üzüm şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ile kestirilerek açık alev üzerinde açık kazanlarda kaynatılarak pişirilmektedir. Bu yönteme göre üretimin yüksek sıcaklıkta yapılması özellikle şekerli mamüller için iyi bir yöntem değildir. Üzüm pekmezi modern yönteme göre taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini kalsiyum karbonat ile azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulup filtre edildikten sonra tekniğine uygun olarak vakum altında koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı bir üründür. Gereğinde üretilen sıvı pekmeze bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddelerin ilavesi ile ağartılarak beyaz veya krem renkli katılaştırılmış bir pekmez üretmek mümkündür. Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitli olup üretildikleri bölgelere göre de adlandırılabilmektedirler. Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yine insan organizmasının çoğalması için yapıtaşı olarak kullanılan esansiyel amino asitlerin dengesi çok önemli olup pekmezde bu denge sağlanmıştır. Bu çalışmada; klasik ve modern yöntemlere göre sıvı ve katı pekmez üretim teknikleri ile pekmezde önemli bir kalite kriteri olan ekşilik ve tatlılığının belirlenmesi, tağşiş, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemler üzerinde durulmuştur. Anahtar kelimeler: Üzüm, Şıra, Sıvı Pekmez, Katı pekmez


http://www.speedyshare.com/437817134.html

ellerine saalık teşekkürler

teşekkürlerr...

teşekkürler