Konu: Kola - Meyve Aromalı Gazozlar ve Yapılan Analizler

GAZOZLAR

Türk Standartlarına göre gazoz (gazlı alkolsüz içecek); içilebilir özellikte su ve izin verilen tat verici, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici, köpük önleyici, aroma verici ve kimyasal koruyucu katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış içecektir (TS 2080). Gazozlar yapılmalarında kullanılan spesifik maddelere göre dört sınıfa ayrılmaktadır.

KOLA

Kola içeceği; içilebilir özellikte su, şeker, kafein, diğer bileşenler, izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğe göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış, içerisinde en çok 150mg/lt kafein olan içecektir(Anonim, 1998). Kolalı içeceklerdeki kafein miktarı türüne göre farklılık göstermektedir, az miktarda da sodyum ve potasyum içermektedir. ABD’de 1886 yılında kola bitkisi meyvesinin özütünün bir eczacı (John Pemberton) tarafından elde edilmesi kolalı içeceklerin üretiminde bir başlangıç olmuştur. Özellikle Amerikan şirketlerince dünyada yaygın olarak üretilmekte ve kola esansı “sır” olarak saklanmaktadır. Kolalı içeceklerin kimi insanlarda bağımlılık yaptığı bilinmektedir. Bağımlılığın kafeinden yada gizli tutulan öteki bileşenlerinden ileri geldiği sanılmaktadır (Işıksoluğu, 2001). Kolalı içecek tüketen 12 yaşındaki çocukların, yeterli derecede vitamin ve kalsiyum alamadıkları buda kemiklerin gelişimini engellediği bildirilmektedir.

MEYVELİ GAZOZ, MEYVE SUYU

İçilebilir özellikte su, şeker, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre gazlı olarak hazırlanan içecektir (Anonim, 1998). Yapımında kullanılan meyve suyuna göre portakallı gazoz, mandalinalı gazoz olarak adlandırılmaktadır.

AROMALI GAZOZ

Aroma maddeleri, şeker, içilebilen nitelikte su ve diğer bileşenlerden oluşmaktadır. Yapılışında kullanılan aroma maddesine göre aromalı gazozlar üç çeşittir.

MEYVE AROMALI GAZOZ

En az %2 meyve suyu yeteri kadar meyve aroması içeren gazozdur. Hazırlanmasında kullanılan meyve suyunun cinsine göre çilek aromalı, böğürtlen aromalı, ahududu aromalı gazoz olark adlandırılmaktadır.

BİTKİ AROMALI GAZOZ

Yapılışında çeşitli bitkilerin ekstrakt veya aroması kullanılan gazozdur. Sade gazoz olarak bilinir.

KARIŞIK AROMALI GAZOZ

Değişik bitki ve meyve aromalarıyla hazırlanan sade gazozdur(Gürel,2001

YAPILAN ANALİZLER

MAYA KÜF SAYIMI:

1.depo 2. depo premix ve ürünlerden alınan numunelerden maya küf sayımı yapılmaktadır. Analizde Patates dekstroz agar (PDA) , %10 ‘luk tartarik asit ile 14 mlt oranında asitlendirerek maya küf için seçiçi hale(ph 3.5 civarı) getirilir. Dökme plak yöntemi (1mlt ekim) kullanılan petriler 20 °c ‘de 5 gün inkübasyona tabi tutulduktan sonra sayım yapılabilir. Numuneleri aldıktan sonra bu işlemlerimizi ateşe yakın yerde yapmamız mikroorganizma bulaşmasını engelleyecektir.

TOPLAM BAKTERİ SAYIMI:

Besiyeri olarak PCA (plate count agar) kullanılır. Besiyer hazır besi yeridir. Kutunun üzerinde yazan kadar tartılır. 1lt saf suda eritilir. Tüplere dağıtılır. 115°-120° ‘de 15-20 dk otoklavda sterilize edilir.

Tüplere pipet ile 12-13 mlt konulur. Ekim aynı şekilde yapılır. Petri kapları 37°c ‘de 24-48 inkübe edilir.

SADE GAZOZDA:

Numunelerin gazı uçurulur. 100cc’lik numune alınır. Yaklaşık 90cc’lik saf su ilave edilir. 3-4 damla fenolfitalin damlatılır. 0.1N NaOH çözeltisi ile 30 saniye sabit pembe renk oluşuncaya kadar titrasyon yapılır .

HESAPLAMA:

Sarfiyat x 100 x 0.1 N NaOH faktörü x 0.0064 =A gr / lt sitrik asit

MEYVELİ GAZOZDA :

55 cc numune alınır. Yaklaşık 95cc saf su ilave edilir.3-4 damla fenolfitalin ind,ikatörü damlatılır. 30 saniye sabit pembe renk oluşuncaya kadar titrasyon yapılır.

HESAPLAMA:

Sarfiyat x 200 x faktör x 0,007=A gr/lt sitrik asit

(meyveli gazozda toplam km üzerinden şekeri hesap etmek için %12-15 düşürülür.)

KOLADA:

5 cc numune alınır. Yaklaşık 95 cc saf su konur.3-4 damla fenolfitalin indikatörü damlatılır.0.1N NaOH ile 30 sn sabit pembe renk oluncaya kadar titrasyon yapılır.

HESAPLAMA:

Sarfiyat x 200 x faktör x 0.0049=B gr/fosforik asit

KOLİFORM GRUBU BAKTERİ SAYIMI:

İçerisinde durham tüpü ve LST(Laurly Sulphote Tryptose) bulunan tüplere örneklerden 10 mlt aktarılır. Çift kuvvetli besiyerlerine 10 mlt,tek kuvvetli besiyerlerine ise 1 mlt örnek aktarılır.37°C’de 24 saat inkübasyona bırakılır. İnkübasyon süresi sonunda durham tüpü içerisinde gaz oluşumu gözlenirse koliform grubu bakteri olduğu belirlenir.

Gaz oluşumu görülen tüpler(+), görülmeyenler(-) işaretlenir. Bu tüplerin kodlarına göre MPN(Kuvvetli Muhtemel Sayı) tablosundan ne kadar koliform grubu baktri olduğu belirlenir.

KLOR TAYİNİ:

Biz orthotolidin metodunu uyguladık.ortohotolin metoduyla toplam kalıntı klor,hatta bunun serbest ve bişeşik olan kısımları tayin edilebilmektedir.O-tolidin testi,su örneğine O-tolidin çözeltisi ileve etmek ve sonra oluşan sarı rengi,herbiri belli bir klor miktarına temsil eden standart renklerle kıyaslama ilkesine dayanır.Kıyaslama renk standartlarının bir düzenekte yan yana yerleştirilmesiyle basit bir ekipman şeklinde getirilerek alete “kompratör” denir.

FORMAL SAYISI TAYİNİ:

Formaldehit çözeltisi %37’lik hazır solüsyon 0.1 N veya 0.25 N NaOH ile 8.1’e ayarlanır. Gazozun gazı ısıtılıp veya kaptan kaba aktarılarak uçurulur. Sonra 25 mlt alınır. 100 mlt ‘lik behere konur. 0.1N NaOH ile ph 8.1’e ayarlanır. Üzerine 10 mlt formaldehit çözeltisi konur. 1 dk beklenir. Tekrar ph 8.1 oluncaya kadar 0.1 N NaOH ilave edilir. İkinci titrasyondaki NaOH not edilir.

Eğer titrasyonda 20 mlt’den çok NaOH kullanılmış ise titrasyon 10 mlt yerine 15 mlt formaldehit çözeltisi eklenerek yeniden yapılır.

SO2 bulunan meyve suları nötralizasyondan önce birkaç damla %30’luk H2O2 ile titre edilir.

GAZLİ IÇECEKLERDE KARBONDİOKSİT TAYİNİ

01. YÖNTEMİN PRENSİBİ

Numuneye eklenen NaOH çözeltisinin bir kisminin CO2 ile baglanarak Na2CO3 formuna dönüsmesi ve arta kalan NaOH miktarinin tespiti ilkesine dayanir.

02. KULLANİLAN KİMYASALLAR

Ayarli 0,1 N sodyum hidroksit çözeltisi(NaOH)

Ayarli 0,1 N hidroklorik asit çözeltisi (HCl)

%2 ’lik alkolde timolftalein çözeltisi

% 15’lik baryum klorür çözeltisi (BaCl2): 15 g baryum klorür (Merck 1.01717) bir miktar saf suda çözülerek 100 mL’lik balonjojeye aktarilir saf su ile hacim çizgisine kadar tamamlanir.

03. DENEYİN YAPILIŞI

Numunelerdeki CO2 çikisini engellemek amaci ile açilmamis siseler ve cam malzemeler 0 ºC da bekletilir. Bir erlene 30 mL 0,1 N NaOH çözeltisi ve 3 mL BaCl2 çözeltisi koyulur. Hizli bir sekilde pipetle 10 mL örnek alinarak ucu erlendeki çözeltilerin dibine degecek sekilde yavasça bosaltilir. Çözeltiye 2 damla timolftalein indikatörü eklenir. Iyice çalkalanir ve 0,1 N HCl asit çözeltisi ile mavi renk kayboluncaya kadar titre edilir.

Yukaridaki islemlerin aynisi, kaynatilarak CO2’ i uçurulmus 10 mL bira örnegi koyularak yapilir. (Sahit deney)

04. HESAPLAMALAR

1 mL 0,1 N HCl = 0,0022g CO2

Karbondioksit miktari mg/100 mL = [(A- B) /m] x 0,0022 x100 x 1000

A = CO2 tarafindan baglanan 0,1 N NaOH hacmi = 30-C
B = Sahit deney için harcanan asit miktari
C =Numune için harcanan asit miktari

TÜRK GIDA KODEKSİ GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLER İLE İLGİLİ TEBLİĞİN MADDELERİ ŞUNLARDIR:,

Madde 4’e göre üretilen mamullerin tanımları şunlardır:

a)Gazlı içecek:Karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.

b)Meyveli içecek:Meyve suyu, meyve püresi veya bunların konsantresinden içilebilir özellikte su, şeker, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleriyle tekniğe göre gazlı veya gazsız olarak hazırlanan içecektir. Gazlı olanları meyveli gazoz olarak da adlandırılabilir.

c)Kola içeceği:İçilebilir özellikteki su, şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış içecektir.

Madde 5’e göre üretilen mamullerin özellikleri şunlardır:

a)Alkolsüz içecekler tiplerine özgü tat, renk ve görünüşte olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir.

b)Gazlı içeceklerin karbondioksit miktarı en az 2gr/lt olmalıdır.

c)Kola içeceğinde kafein miktarı en çok 150 gr/mlt,tonik içeceğinde kini miktarı en çok 90 mg/lt olmalıdır.

d)Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker olarak sakaroz, glukoz, fruktoz, glukoz şurubu, fruktoz şurubu veya invert şeker şurubu kullanılabilir.

e)Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker yerine veya şeker ile birlikte tatlandırıcı kullanilabilir.

f)Alkolsüz içecekler vitami, mineral ve diğer besin öğeleri ile zenginleştirilebilir.

g)Alkolsüz içeceklerde etil alkol miktarı en çok 5 gr/lt ,laktik asit miktarı en çok 0.6 gr/lt ,uçucu asit miktarı en çok 0.4gr/lt olabilir.

h)Meyveli gazozda meyve suyu veya püresi ağırlıkça en az %4, gazsız meyveli içeceklerde ise en az %10 olmalıdır.

bu deneyleri yaptında mı yazdın internette buldundamı gonderdin
sundan soruyorum bana formal sayısı ile ilgili bilgfi lazım

kola yapımı ile ilgili daha detaylı bilgilerin varsa lütfen .......... adresine gönderebilirmisin