KONSERVE GIDALARDA OZON

Konserve gıdalarda ozon uygulaması işlenecek hammaddenin nakliyesinden başlayarak, son ürünün kutulara doldurulmasına kadar devam etmektedir.

Hasat sonrası ürünün fabrikaya nakliyesinde kullanılan kasaların ozonlu su ile yıkanması, kasalardan ürüne olabilecek kontaminasyonu önemli ölçüde engeller.

Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminde ozonlu su kullanılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü minimuma indirerek konserve gıdalarda sterilizasyonun etkin bir şekilde yapılmasını sağlar. Ozon gazı ürün üzerinde kalıntı bırakmaz ve koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.

Yıkama, ayıklama, uç kesme, kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi proses basamaklarında ürün ister istemez beklemeye maruz kalacaktır. Ancak başlangıçta ozonlu su ile yıkanan meyve ve sebzelerin dayanım süresi arttığı için bu durumdan etkilenmeyecek ve beklemeden kaynaklanan mikrobiyal risk 3-4 kat azalmış veya tamamen ortadan kalkmış olacaktır. Meyve ve sebzelerin kontaminasyona maruz kalmaması her aşamada önemlidir. Bu sebeple kullanılan araç ve gereçlerin de (bıçak vb.) ozonlu su ile yıkanarak kullanılması gerekmektedir. Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi sonunda (30 dakika) oksijene dönüşür.

Haşlama (blanching) konserve gıdalarda uygulanan temel işlemlerden biri olmakla beraber haşlama suyunda ozonlu su kullanılması suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelmektedir.

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada etkin olmaktadır. Ayrıca ozonlu su, salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.