KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ (PRENSİP 2): Tehlikenin bulaşma ve riskin şiddetini arttırma olasılığını taşıyan odaklar olarak değerlendirilen kritik kontrol noktaları (CCP) kontrol altında tutulmadıkça tüketici veya ürün için sorunlar ve krizler oluşturabilecek niteliktedirler . Eğer bu aşamada kontrol sağlanırsa tehlike minimuma iner veya tamamen önlenir. Bu nedenle en önemli aşamadır. Bu aşamada ürüne uygulanan işlemler (ham maddeden son ürüne kadar olan basamaklar) tanımlanarak akım şeması çıkartılır. Burada gereksinim duyulan bilgiler; ürünün içeriği, hammaddenin mikrobiyolojik durumu, ürünün pH ve su aktivitesi değerleri, antimikrobiyal madde kullanılıp kullanılmaması konuları şeklinde sıralanabilir. Ürüne göre sıcaklık gibi ilaveler yapılabilir.

İlk aşamada tehlike analizi yapılarak potansiyel tehlikeler belirlendikten sonra karar ağacı kullanılarak her aşamanın her tehlikesinin bir CCP olup olmadığı belirlenir. Kritik kontrol noktaları bir işlem, herhangi bir işlem aşaması veya her hangi bir çevre veya ortam olabilir.

Karar ağacı kullanılarak CCP olarak belirlenen bir işlem veya aşamadaki tehlike kontrol altına alınmalıdır. CCP’deki tehlike alınan önlemlerle tamamen önlenebilir veya kabul edilebilir bir düzeye indirilebilir. Kritik kontrol noktalarının kontrolünde her hangi bir ihmal veya dikkatsizlik geri dönüşümü olmayan bazı risklerin doğmasına neden olmaktadır. Kritik kontrol noktaları tanımlandıktan sonra bu noktaların yeterli ve etkin bir şekilde kontrol edilmemesi ürünün bozulmasına, sağlığa zararlı hale gelmesine, dolayısıyla tüketici sağlığının tehdit edilmesine neden olabilmektedir. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyal tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir CCP’dir. Pişirme, dondurma, soğutma, ısısal işlem ve yıkama gibi işlemler bir CCP aşaması olabileceği gibi, alet ve ekipmanların yerleri, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri veya personel hijyeni gibi uygulamalar da CCP olabilir.

Pek çok durumda kritik kontrol noktaları kolaylıkla saptanabilmektedir. Bu noktaların tanımlanması ve doğru noktaların belirlenmesi amacıyla karar ağacı kullanılabilir. Karar ağacında yer alan sorular cevaplanarak söz konusu kritik kontrol noktalarının tehlikenin kontrol altına alınmasında etkili gerçek kritik kontrol noktaları olup olmadığı saptanır. Karar ağacında yer alan her soru tanımlanmış tehlike ile o ürünün üretiminde söz konusu her aşamaya tek tek uygulanmalıdır.

Farklı kritik kontrol noktaları tarafından kontrol edilen tehlikeler birbirinden farklıdır. Örneğin ısısal işlem uygulaması mikroorganizmaları öldürecek ve potansiyel tehlikeleri ortadan kaldırabilecek tipte bir uygulamadır. Buna karşın soğutma işlemi pek çok patojen mikroorganizmanın gelişmesini durduracak bir işlemdir ancak bu işlemle ortamdaki mikroorganizmalar tamamen yok edilememektedir. International Comission on Microbiological Spesifications for Foods (ICMSF), farklı kritik kontrol noktalarının farklı tehlikeleri kontrol altına aldığı konusunda fikir birliğine varmış ve bu nedenle iki farklı tipte CCP tanımlanmıştır.

CCP1: Eğer hammadde, ara ürün veya son ürüne uygulanan işlem söz konusu tehlikeyi tamamen kontrol altına alıyorsa CCP1 olur.
CCP2: Tehlikeyi tamamen kontrol altına alamayan ancak minimuma indiren kontrol noktaları ise CCP2 olur.

CCP1 adı verilen kritik kontrol noktalarının kontrol altına alınması her hangi bir aksilik söz konusu değilse tehlikenin tamamen kontrol altına alınması anlamına gelmekte, dolayısıyla söz konusu tehlikeyi ortadan kaldırmakta ve gıda güvenliği açısından CCP2’ye kıyasla çok daha yüksek oranda bir güvence sağlamaktadır

Konu ile ilgili son değerlendirmelerde CCP’leri risklerin azaltıldığı ve azalma düzeyinin ölçülebildiği koşullarda anlamlı kabul edilmekte ve CCP yerine Kritik Noktalar (CP) terimi kullanılmaktadır. Bu noktalarda kontrolün kaybedilmesi her zaman sağlık risklerini önemli boyutlarda arttırmamakta, çeşitli düzenlemeler ve yönetmeliklerde belirtilen kontrol yöntemlerinin uygulanması ürün güvenliği açısından önem taşımaktadır. Yaklaşımın kalitatif olması nedeniyle, kontrol GMP kuralları içinde sağlanmalıdır. Kantitatif HACCP yaklaşımında ise amaca uygun olarak geliştirilmiş bir GMP ve CCP’lere ağırlık verilerek tehlikelerin belirgin düzeyde kontrol altına alınması hedeflenmektedir. Böylece CCP’lerin sayısı azaltılarak sistem daha kolay uygulanabilir şekle dönüştürülebilmektedir. Kritik kontrol noktalarının başlıca özelliği ürün güvenliğini sağlayıcı ve ölçülebilir özellikte olmasıdır. Örneğin, ısıl işlem uygulamalarında sıcaklığın değiştirilmesi, ürünün pH ve su aktivitesinin ayarlanması ölçülebilir CCP’lerdir.

Uygulamada en önemli husus kritik kontrol noktalarının spesifik olmasıdır.Tasarımı yapılan proses ürün güvenliği için belli özelliklere sahip olmalıdır (

Aşkın TOKA