ETLERİN SALAMURA EDİLMESİ (KÜRLENMESİ)
Etlerin dayanıklılık ve duyusal bakımdan (renk, aroma, lezzet, tekstür vb.) daha iyi nitelik kazanması için; tuz, nitrat, nitrit, askorbik
asit, şeker, baharat ve aroma bileşenleriyle muamele edilmesine kürleme veya salamura adı verilir.

Salamurada tuz tek başına veya diğer kürleme maddelerinin bir veya birkaçı ile birlikte kullanılabilir.

Salamura için önerilen bazı karışımlar:

Nitritli kürleme tuzu (NKT): % 0.5-0.6 oranında nitrit içerir
10 kg tuz + 150 g KNO3
10 kg tuz + 150-300 g KNO3 + 300-600 g sakkaroz
10 kg NKT + 100 g KNO3 + 100 g nişasta hidrolizatı
10 kg NKT + 50 g KNO3 + 200 g nişasta hidrolizatı
10 kg NKT + 150 g KNO3 +200 g dextrose

Bu bileşimlere belirli miktarlarda askorbik asit de katılabilir.



Devamı…


Dosya Türü: ppt
Şifre: www.forumfood.net