Kurutma Teknolojisi

*En eski muhafaza yöntemi,
*Güneş ısısıyla gerçekleşmekte, her zaman ve her yerde mümkün olamamaktadır, her ürüne uygun değildir (drying / dehydration),
*Uzun kurutma süresi, istemsiz fermentasyon, hijyenik olmayan ortam,
*Ancak çoğu zaman rengi en iyi şekilde muhafaza etmektedir,
*Maliyet ?

*Kurutmada suyun uzaklaştırılması için gerekli ısının buraya taşınması;
-konveksiyon kurutma (sıcak hava kurutma tekniği),
-kontakt kurutma (kondüksiyon) ve,
-radyasyon kurutma (mikrodalga, infrared).

SU AKTİVİTESİ ve SORPSİYON İZOTERMİ

%10 su içeren bir kurutulmuş sebzemi, %25 su içeren kurutulmuş meyvemi daha çabuk bozulur???
Bir kapta bulunan su moleküllerinin bir kısmı sıvı fazdan buhar fazına geçmek eğilimdedir, aynı şekilde havada buhar halinde bulunan bazı su molekülleri de sıvı faza geçme eğilimindedirler,
Ancak sıvı fazdan buhar fazına geçenlerin hızı ve enerjileri geri dönenlerinkinden daha yüksektir,
Yani su ister katı, ister buhar fazda olsun başta sıcaklık olmak üzere koşullara bağlı olarak belli bir “buhar basıncı” gösterir,
Buzun ve suyun basıncına buhar basıncı denirken, buhar halindeki suyun basıncına “su buharı kısmi basıncı” (mm Hg veya pascal veya atmosfer denir.

Ve devamı...



Dosya türü: pps
Dosya şifresi: www.forumfood.net