1. GİRİŞ

Besin maddelerinin hemen hemen tamamı bünyesinde belli oranlarda su ihtiva eder. Bu nedenle besinlerin belli süre içerisinde tüketmemiz gerekmektedir. Aksi halde besinlerde bozulmalar görülür. Besinlerden daha uzun süre yararlanabilmek için soğuk ortamlarda, kurutarak vb. işlemler uygulanarak saklanır (Bulduk, 2006).

Kurutma; dayanma süresi kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemlerinden biridir. Kısaca bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanabilir (Bulduk, 2004). Kurutma gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetlerini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir
(Ertugay ve ark., 1990).

Gıdaların kurutularak muhafaza yöntemi, insanın doğadan öğrendiği ve ilk çağdan beri uygulamakta olduğu en eski saklama yöntemidir. Gerçekten bu yöntem doğada çoğu zaman kendi kendine gerçekleşmektedir. Örneğin, çeşitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale gelebilmektedir. Doğada kuruma, güneş ısısıyla gerçekleştiğinden, kurumanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Her ürüne güneşte kurutma yöntemi uygulanamaz. Bu sebeple bir çok ürünün diğer yöntemlerle kurutma yolları geliştirilmiştir (Cemeroğlu, 1986).

Hızla artan dünya nüfusunun beslenme ihtiyaçlarının karşılanamaması, dünyanın ancak belirli bölgelerinde yetiştirilebilen gıdaların o bölgelere uzak yörelerde tüketimini sağlamak ve tüketim fazlası ürünlerin, üretimin yetersiz olduğu zamanlara saklama çabaları çeşitli gıda saklama yöntemlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu yöntemlerin ortak amacı, gıda maddelerinin depolanması süresince bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik reaksiyonların hızını en aza indirerek olabildiğince uzun bir süre kalitenin korunmasını sağlamaktır (Hatipoğlu, 2002).


Dosya türü: doc