Konu: lakerda

"Eskiçağ'da, İstanbul Boğazı'nda palamut ve ton balığı çok miktarda bulunmaktaydı. Bu balık türlerinin her ikisi de göç eden balıklardan olduğundan kışın Marmara Denizi'nde, yazın Karadeniz'de yaşarlar.


Yazın beslenmek için Karadeniz'e çıkan palamut ve torikler (anavaşya) kış yaklaşınca İstanbul Boğazı'ndan geçerek Marmara'ya inerler (katavaşya). Sonbaharda ise soğuk kuzey rüzgarı esip Karadeniz'in sularını dalgalandırmaya başlayınca Marmara'dan boğaza yönelen ilk balıklar palamutlardır. Onların arkasından torikler gelir. Palamut ve torik, İstanbul için o kadar önemli bir doğal zenginlik ve gelir kaynağı olmalı ki, MS birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında Roma İmparatorluğu egemenliği sırasında basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde palamut balığı resmedilmiştir.

Lakerda, palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmişidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı, palamuttan yapılmazdı. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılmaz. Onun için Karadeniz ya da boğaz toriği olmalıdır. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur. Ayrıca, lakerda yapımı yalnızca balığın boyu ve yağlılığıyla bağlantılı olmayıp balığın tazeliği de çok önemlidir. Palamutlar iriliğine göre çeşitli adlar alırlar: Boyları 12-16 cm'ye kadar kestane palamutu, 22-28 cm'ye kadar palamut, 35-40 cm'ye kadar zindandelen denir. İşte bundan sonra lakerdalık büyüklükler başlıyor: 40-45 cm'ye kadar olanlarına torik, 45-55 cm'ye kadar sivri, 55-65 cm'ye kadar olanlaraysa peçuta denilmektedir." Peki ama lakerda nasıl yapılır? Evde yapılır mı? Niye olmasın! Bakın Gürsoy anlatıyor, Dr. Ürün'e atfen: "Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğı söylenir. Doğal tuz kullanmalısınız. Torik balıkları, karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametin 3-4 cm, kuyruk baş istikametinde kuyruktan 3-4 cm mesafeden kesin. Kalan gövdeyi, balığın iriliğine göre 4-5 parmak (6-8 cm) eninde ve çok keskin bir bıçakla eşit parçalara ayırın. Keskin bıçak, balığı ezmemek içindir. Ayrılan parçaların içerikalan organları çıkarın, kanlı bölge"V" şeklinde kesip atın, boşluğu tercihen diş fırçaıyla temizleyin. Omuriliği ince bir telle çıkarın. Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Bu arada tozşeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düz bir zemine serpin.
Süzülüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevirin. Temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıkıca dizilmesinin nedeni yine de içerisindeki kandan arınması içindir. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun, ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın. İki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin.

Üniversite ev arkadaşım sayesinde tanıştığım ve sevdiğim bir balık ürünü. Sadece çok tuzlu olduğu için biraz tüketimine dikkat etmek gerekiyor ve yanınızda bolca su bulundurmanız gerekiyor. Uygun ana yemeklerin yanında çok güzel bir aperatif olarak sofralarda bulundurulabilir. Bilgiler için teşekkürler...