Lipolitik Bakteriler 1

Hilal B. DO
ĞAN, Çağla TÜKEL, İbrahim ÇAKIR

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
01. Genel Bilgiler
02. Say


ılması

01. Genel Bilgiler

Gıda maddelerinin birçoğu önemli miktarlarda lipit içermektedir. Gıdalarda bulunan özellikle düşük molekül ağırlığına sahip serbest yağ asitleri lipit hidrolizinin en önemli nedenlerinden birisidir. Lipit oksidasyonu sonucu meydana gelen kısa zincirli yağ asitleri gıdaların kendine has kokusunu kaybetmesine neden olmaktadır. Lipit parçalanması genellikle mikrobiyel olmayan nedenlerden kaynaklanmakla birlikte, bakterilerin birçoğu, mayalar ve bazı küfler sahip oldukları lipaz ve fosfolipaz C gibi enzimlerle gıdalarda lipolitik parçalanmaya neden olabilmektedir. Örneğin Bacillus cereus ve Pseudomonas fluorescens süt lipoproteinlerini parçalayan lipaz enzimi üretirken, Gram negatif psikrotrofik bakterilerin birçoğu ekstraselüler fosfolipaz C enzimi üretmektedirler.



Dosya Türü: pdf