: Lokum ve Lokum Benzeri Ürünler
: Ppt
: Bilinmiyor

Osmanlıca rahat ul- huküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen lokum 15. yüzyıldan beri Anadolu’da, Turkish Delight adıyla 18. yüzyıldan beri de Avrupa’da bilinmektedir. Lokumun mucidi olarak bilinen Hacı Bekir 220, Cemil zade 130, şekerci Ali Galip 110 yıllık şekerleme ve lokum geleneğine sahiptir. Ayrıca, Türkiye’nin lokumuyla ünlü Afyonkarahisar gibi yöreleri de bulunmaktadır.

Lokum üzerinde ilk çalışma Bulgaristan’da gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmayı gerçekleştirenlerden biri olan Vakrilov; 1969 ve 1970 yıllarında yaptığı bir dizi araştırmada 0 oC ’de 30 dakikalık soğutmayı optimal koşul olarak saptanmıştır. Aynı yıl lokumun depolanmasına ilişkin yapılan çalışmada, 18 oC ’lık sıcaklık en uygun depolama koşulu olarak saptanmıştır.


Lokum; şeker şurubunun sitrik veya tartarik asit veya krem tartar ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyve parçacıkları veya özütü, gül gibi bazı çiçeklerin yaprakları, esans, sakız, fındık, fıstık, ceviz ve hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılan ve çeşidine göre müsaade edilen gıda boyalarıyla renklendirilen, hindistan cevizi veya pudra şekeri kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir.

Lokum, ülkemizde açık kazanlarda, işlem görmemiş mısır nişastası kullanılarak yapılmakta; pişirme sonrasında hiçbir objektif ölçüm (kuru madde kontrolü, viskozite, kaynama sıcaklığı gibi) yapılmamakta, işlem tamamen ustanın el becerisi ve göz kararıyla yürütülmektedir. Bu nedenle işletmelerin lokum üretiminde kullandıkları hammaddelerin formülasyonları oldukça farklıdır.

: