Basit şekerlerin katıldığı enzimatik olmayan esmerleşme reaksıyonlarının diğer karamelizasyonudur. Maillard raksiyonu enzimatik olmayan esmerlesme reaksıyonlarından olan maıllard amınoasıt, peptit veya proteinlerin yapısında bulunan serbest amino grubu ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen ve esmer renkli azotlu polimerlerin(melanoidinler) oluştuğu bir reaksiyon zinciridir. Bu reaksiyonlar ekmek kabuğunda olduğu gibi arzu edilen renk ve kokuyu oluştururken bazı gıdalarda (süt) istenmeyen tat ve koku gelişimine neden olmaktadır.