Makarna Hammaddesi ve Üretimi

**Atalay** · 03-07-2008, 11:14

MAKARNANIN HAMMADDESİ VE ÜRETİMİ

Makarnanın hammaddesi olarak, Triticium Durum Buğdayı çeşitleri ile Triticium Aestivum Buğdayının sert çeşitleri kullanılmaktadır. Bu buğday çeşitlerinden irmik verimi yüksek (max. %65), camsılığı %50'nin üzerinde, proteini %l3.5 -14.0 arasında, sarı pigmenti 5-7 ppm civannda bulunan, lipoksidaz aktivitesi düşük olanlar tercih edilir. Bu özelliklere sahip buğdaylar, değirmende öğütülerek değişik partikül büyüklüklerinde irmik elde edilmekte ve belli aralıktaki partiküller üretim için kullanılmaktadır. Makarnanın asıl hammaddesi olan irmiğe, su ve çeşidine göre vitamin, mineral, katkı maddelerinin ilavesi ile besleyici değeri yüksek, albenisi fazla ve lezzetli makarnalar üretilebilmektedir.

BESLEYİCİ YÖNÜYLE MAKARNA

Makarna, kolay hazırlanabilmesi, ucuz, dayanıklı, lezzetli ve pratik bir ürün olmasının yanı sıra, besleyici değerinin yüksek olması nedeniyle de bir çok ülke tarafindan kabul görüp benimsenmiştir. Makarnanın yapısında bulunan kompleks karbonhidratların hızlı bir şekilde parçalanıp enerjiye dönebilmesi, mineral ve vitamin açısından oldukça zengin olması yüzünden nemli bir besin kaynağımızdır. Son zamanlarda çalışan kesimin ve dar gelirli grubun temel gıda maddesi haline geldiği söylenebilir.

MAKARNA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Makarna hammaddesi olan Tr. Durum buğdayı değirmende öğütülerek irmik elde edilir. Elde edilen bu irmik ile su yaklaşık 15-30 dakika karıştırılarak yoğrulur.
Vakumlama işlemi makarna üretiminde önemli aşamalardan biridir. Vakumlama ile makarna içinde hava kabarcıklarının oluşumu engellenir, lipoksidaz enzirni aktivitesi sınırlandırılarak parlak sarı renkte makarna üretimi sağlanır.
Vakumlama işleminden sonra, makarna hamuru çelik veya teflon kalıplardan geçirilerek şekillendirilir. Şekillendirilmiş hamur, fazla suyun uzaklaştırılması, şeklin muhafaza edilmesi, rengin korunması ve çatlamaların önlenmesi amacıyla kurutmaya alınmıştır.Kurutma, aşamalı olarak gerçekleştirilir.
Günümüzde çok farklı kurutma teknolojileri uygulanabilmektedir. Yakın bir zamana kadar yaygın olarak kullanılan konvansiyonel makarna kurutma yöntemlerinde sıcaklık 60 C'nin üzerine çıkarılmazken, günümüzde giderek daha fazla kullanılmaya başlayan yüksek sıcaklıkta kurutma uygulamasında kurutma sıcaklığı 60-80 C arasında değişmektedir. Ayrıca son yıllarda 80-90 C veya daha yüksek sıcaklıklarda yapılan makarna kurutma yöntemleri de kullanılmaya başlanmıştır. Yüksek sıcaklıkta kurutma, konvansiyonel yönteme göre; kurutma süresinin ve son üründeki mikroorganizma yükünün azalması, kurutulan makarna renginin ve pişirme özelliklerinin iyileşmesi gibi avantajları nedeniyle makarna sanayindeki kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır.

MAKARNADA KALİTE KONTROL

Günümüzde kalite kavramının popülaritesinin artması, tüm gıda kollannda olduğu gibi makarna sektöründe de kalite kontrolü, temel aşamalanndan biri haline getirmiştir. Makarnada kalite kontrol, hammadde aşamasından başlayıp son ürüne kadar tüm aşamalarda gerçekleştirilmektedir. Son ürün, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçları değerlendirildikten sonra piyasaya sürülmektedir. Dünya makarna teknolojisini yakalayabilmek, sağlıklı, lezzetli, besleyici değerini kaybetmemiş, göze ve damağa hitap eden makarnanın üretilmesi için son teknolojiyle donatılmış laboratuarlar, tüm makarna fabrikalarında yerlerini yavaş yavaş almaktadır. İyi bir makarna, parlak sarı renkte, çatlaksız ve beneksiz olmalı, gözle görülebilir küf mikroskopik canlılar bulundurmamalıdır. Pişirildiğinde kaygan ve parlak görünümünde olmalı, şekil ve renginde değişme olmamalıdır. Yabancı tat ve koku içermemeli ve suya geçen madde miktarı çok olmamalıdır.