GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2010, 27(1), 113-120


Makarnalık Bu
gdaylarda Kalite ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler
Tu


gba Eserkaya Güleç1 Özlem Ates Sönmezoglu1 Ahmet Yıldırım2
1- Gaziosmanpa


sa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü, 60240 Tokat
2- Karamano

glu Mehmetbey Üniversitesi, Kamil Özdag Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, 70100 Karaman
Özet:


Türkiye yıllık üç milyon ton üretim miktarı ile önemli üretici ülkeler arasında yer almasına ragmen
makarnalık bu

gday ithal etmektedir. Bunun en önemli nedeni, üretilen ürünün kalite degerinin istenilen
düzeyde olmamasıdır. Makarnalık bu

gdayın kalitesini belirleyen temel kriter makarnalık kalitesidir. Bu
kriter; tanenin sertlik ve camsılık oranı, test (hektolitre) a

gırlıgı, protein miktarı ve kalitesi (gluten kuvveti),
ö

gütme kalitesi, sarı pigment konsantrasyonu ile sarı renk kaybı veya renk kararmasına neden olan
lipoksijenaz/lipoksidaz (LOX), polifenol oksidaz (PPO) gibi oksidatif enzimlerin aktiviteleri tarafından
etkilenmektedir. Bahsedilen bu özellikler; çe

sit özelligi, sertifikalı tohumluk kullanımı, ekolojik faktörler ve
yeti

stirme tekniklerine baglı olarak degismekte ve kaliteyi dogrudan ya da dolaylı olarak etkilemektedir.
Makarnalık kalitesi, son ürüne, üreticiye, ö

gütme sanayisine, tohum firmalarına, makarna sanayisine ve
tüketiciye göre de

gismektedir. Talep edilen kaliteli ürünü elde edebilmek ve ihracatta diger üretici ülkelerle
rekabet edebilmek için, kalite ıslahı çalı

smalarına önem verilmesi gerekmektedir. Bu anlamda, tarımsal
biyoteknoloji ve genetik mühendisli

ginden faydalanılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Gluten, Kalite, Makarnalık Bugday, Protein