: Makarnanın Kurumasını Etkileyen Elementler
: Doc
: .......

Kuruma ile kastedilen suyun atılmasıdır. Bu su katı maddenin üzerinde veya içinde olabilir. Kuruma olayı kurutulacak maddenin fiziki artı kimyasal yapısına göre gerçekleşir. Maddenin içinde bulunan su yüzeye çıkarılacak ve buharlaşma ile yok edilecektir.

Makarnanın kurutulma olayı makarnının yapısı ile bağlantılıdır. Yapısını 2 şekilde ele alıyoruz.

1 – Kimyasal Karakterleri : Bileşimi (kompozisyonu) ; içindeki elementlerin oranları

2 – Fiziki Karekterleri : Yapısı, boyutları, şekli, vs.

Makarna derken irmik artı su karışımından elde edilen hamurun bir şekilde şekillendirilip kurutulmasından bahsetmekteyiz. Su katkı maddelerinden biri olup proses sonunda yok olmaktadır.

Kimyasal Açıdan İncelersek;
Nişasta – proteinler (gluten, albeemer, globelin, free amino asid) – su – yağ – cellulose – mineraller – carotenoids – enzimler – vitaminler

Neden Makarnayı Kimyasal Açıdan İnceliyoruz?
Makarnayı oluşturan bu elementler kuruma aşamasında hepsi ayrı ayrı roller oynar. Kurumanın bilinmesi için hepsini incelemek gerekir.

NİŞASTA; Un ve irmikte nişasta % 60 – 65 oranında bulunur. Amylose ve amylopectin birleşmesinden meydana gelir. Bunlar aslında şekerdir. Nişasta suda erimez Onu oluşturan 2 temel madde ise değişik reaksiyon gösterir. Amylose sıcak suda erir, amylopectin erimez.

Su olan ortamda (hydzoleytic enzimlerden suda eriyebilen ) nişastaya öyle bir saldırı gerçekleşir ki bünyesindeki maltose ve glucose serbest kalır. Bunlar da makarnanın dışındaki yapışkanlığı yaratır. Ayni zamanda tatlılık verir. Amylose enzimlerin nişastaya saldırısı ısı ile daha kolaylaşır. Makarnada şekerlerin fazla olması makarnayı bozar. Makarnanın besleyici değeri düşer, çünkü amino asitler bloke edilir. Nişasta tanelerine verilen zarar nişastanın su ile ilişkisini etkiler. Ağırlığının yarısı kadar su alacakken 2 misli su çeker.


: