Kabuk ve çekirdeklerden ayırılmış şarap, kaba tortudan da ayrılması için karıştırmadan bekletilir ki büyük çoğunluğu 100 mikron civarı irilikte bitkisel parçalardan oluşan bu tortu dibe çöksün ve aktarma ile ayrılabilsin. Söz konusu kaba tortu en fazla birkaç gün içinde ayrılmaz ise biyolojik aktifliği onu çok ciddi sorunlar yaratmaya itecektir.

Tortu oluşması için karıştırma yapılmadan beklenen süre içinde devam edecek olan fermentasyon neticesinde oluşan alkol, hafif olduğu için üste çıkacaktır. Şekerli şıra da ağırlığı yüzünden alta çökecektir. Yani faz ayrışması oluşacaktır, zira şarap bir çözelti değil, bilakis heterojen bir sıvıdır. Çözelti olsaydı faz ayrışması olamazdı.

Maserasyon sırasında kapak kırma vesilesi ile karıştrırıyoruz ama hava kilidi altında beklerken karıştırmıyoruz. Bu evrede hidrometre için numune almadan önce karıştırıp kaptaki şarabın altını üstünü eşitlemek akıllıca olacaktır. Ancak karıştırırsak tortu çökmesi gecikeceğinden ya hemen aktarma sonrası ölçüm yapmalıyız ya da kaba tortudan ayırdıktan sonra karıştırıp eşitleyerek ölçüm numunesi almalıyız.

Bazı amatörler çelişen ardışık hidrometre bulguları beyan ederler . Sebebi numune alma sırasında dipten ya da yüzeyden numune alma ile ilgili olsa gerek. İlk ölçüm yüzeydense düşük ÖA değeri verecektir İkinci ölçüm dipten alınan numunede yapılırsa yüksek ÖA değeri vererek şaşırtabilir.

Fermentasyon sonlanmadan yapacağınız dinlendirme akabi aktarmalarda dibe yakın bir yerden sifonlayarak ilk gelen dipten şekerli kısımı ve en sonunda gelen yukarıdan aşağı inmiş olan alkollü kısmı ayrı ayrı test ederek şarabın nekadar bir farklılık içinde olabileceğini görebilirsiniz.

Biz amatörlerin korkulu rüyası, mayanın fermentasyonu bitirmeden bayılmasıdır. Bayılma diyoruz ama zavallı bazen hiç uyanmadığı için gerçekte ölüyor olmalı. Artık hepimizin bildiği gibi bayılma tek sebepten olmuyor. Sıcaklık yetersizliği ya da fazlası, besinsizlik, maya türüne göre çok yüksek şeker ve akabinde oluşan yüksek alkol, oksijensizlik, aşırı yüksek kükürt, canlı maya nüfusu yetersizliği ve önlenememiş zararlı mikroorganizma istilası gibi sorunların birkaçı birleştiğinde maya iflas edebilir.

Sadece ince tortunun kaldığı aşamaya iki aktarma sonucunda ulaşıldığı için, şarabın yeteri kadar oksijen temasının var olduğu varsayımı yanlış olmaz. Eğer başta da mva desteği verildiyse, sıcaklık doğruysa ve maya, türü itibarı ile yüksek alkole dayanıyorsa genelde sorun yaşanmamalıdır. Ama maya türünün tahammül ettiği alkol seviyesi düşük ve şekerimiz yüksekse yani potansiyel alkol (PA) seviyesi mayanın kabiliyetini aşmaktaysa yukarıda bahsettiğim faz ayrışması bize (aslında mayaya) yardım edecektir. Şekerli kısım dibe çökerek üste çıkan alkollü kısımdan ayrıldığı için düşük alkol seviyesi oluşmuş olacak ve maya çalışabilecektir. Bu durumda hava kilidi altında şarabı karıştırmadan gaz çıkışının bitmesini beklemeliyiz ki maya zarar görmeden işini bitirebilsin.

Aslında bu faz ayrışması bir rastlantı değildir, eminim, muhteşem kainat tasarımının bir parçasıdır. Bu imkan sayesinde üzümle gelen mayanın yüksek alkol tahammülü yoksa bile işi bitirmesi garanti edilmiştir. Yaratan, iyi bir şaraba ulaşmamız için tüm gerekenleri ortaya koymuş aslında! İçince şükretmeyi ihmal etmeyiniz.

Fermentasyon bitmeden durgun şaraptan bir hortum yardımı ile dipten ve yüzeyden diktatlice ayrı numuneler alıp ölçersek şarabımızın durumunu daha iyi anlarız. Sonuç olarak her halükarda Hava kilidi altında bekleyen şarabın durgun olmasının yararı çok.

Amatörler genelde ÖA 1.010 sınırında ilk aktarmayı yaparlar. Hatta aktarma kararı için 0.999 görmeyi isteyenler de olabilir. Ama bu işin ustaları genelde ÖA 1.030 civarına ulaşınca ilk aktarmayı yaparlar. Olaki türü itibarı ile mayanız alkol dayanıklılığı zayıfsa, bu sayede yüksek alkolün bayıltıcı riskine hiç girilmemiş olur. Öte yandan esas bakteri yükünü taşıyan kabuklarda sistemden çabucak çıkartılır. Ancak kabuk ve çekirdeklerden erken ayrılabilmek için iyi bir mva desteğimizin olması şarttır.

Polifenollerin yeterli miktarlarda çözülmesi akolün yükselmesi ile mümkündür. Kabuklardan çok erken ayrılmak bu açıdan şarabı tanen, polifenol ve potasyum fakiri yapabilir! Özellikle potasyum fakiri olması TA def problemlerine yol açacak ve şarabın yumuşamasına engel olacakltır. Polifenol eksikliği ise şarabın olgunlaşma süreci içinde gövde gelişimini olumsuzluz etkiler. Bu durum sözkonusu metodun önemli bir eksisidir, ancak hedeflerin mevcut şartlara göre doğru tespit edilmesi bakımından karar şarap ustasınındır. Mayanın zafiyeti sözkonusuysa ve aşırı mikrop yüklü kabuklarla maserasyon söz konusuysa bu evreyi erken atlamak en iyi çözüm olacaktır.

Esas olan ise, mayanızın alkol toleransını en az % 16 hacimsel oran olarak belirlemek, mutlaka mva desteği vermektir. Bu durumda doğru karar, ÖA 1.010 den önce ayırmayıp, yüksek alkolde çözülen organik öğelerden şarabı yoksun bırakmayarak şarabın gelişme potansiyelini yüksek tutmak olacaktır.

Bu enteresan davranışın bir başka faydalı yönü de tabii mayalarla ilgilidir. Eğer tabii mayalarla çalışmayı tercih ediyorsanız ve üzümle gelen maya yüksek alkol oranına dayanımıyorsa çözüm erken ayırmak ve hiç karıştırmadan fermentasyonun bitmesini beklemektir. Bu yola gidilecekse aktarmalarda çok bol havalandırmak ve mva desteği vermek son derece önemlidir.