Mevsimi geldiğinde biz amatörler şıralarımızı aşılayacağız ve umutla iyi bir şaraba dönmesini bekleyeceğiz. Burada aslında, bizim birkaç mekanik görevi ifa etmekten ve temizliği sağlamaktan öte bir dahlimiz yok! Esas işi şarap kahramanı maya yapacaktır.

Bize düşen bu kahramanın işini kolaylaştırmaktır. Özenle seçtiğimiz ya da bulabildiğimiz kuru mayayı kullanacağız. Ya kükürtlenmiş şıraya ertesi gün paketten direk serpeceğiz (olur ama pek tavsiye etmem) ya da mayayı üreticisinin tavsiye ettiği gibi önce canlandıracağız sonra şıraya katacağız.

Meselede burada zaten! Bazı üreticiler sadece suda maya canlandırılmasını salık veriyor ve bu iş için de 30 dakika süre tanıyorlar. Aslında tam olarak 30 dakika ve başlangıç sıcaklık değerine dikkat edilirse sorun yok. Zira kuru mayanın kaybettiği suyu geri veriyoruz o kadar. Fakat bu 30 dakikalık süre aşılırsa canlanmış mayanın içinde oluşan yüksek ozmotik basınç (zira su da mayaya ait hiç bir şey yok) maya içinde bulunan minnacık maya öğelerini dışarı atacaktır. Bu basit fizik kuralı çok uzun süre şekersiz suda bekleyen mayayı tahrip edecektir. Sonra gelsin fermentasyon problemleri, vs.

Emniyetli olması için % 5 şeker katılmış su içinde canlandırılan mayalar korunmuş olacaktır. Zira bu sefer de mayada olmayan şekerden dolayı dışarıdan içeri bir ozmotik basınç oluşacak ve bir önceki durumda mayanın patlamasına kadar varabilecek tek yönlü basınç dengelenecektir.

Daha iyisi dört kere, her beş - altı saatte bir bu karışıma (şekerli su da canlanmış mayaya) bol havalandırarak her seferinde mevcut karışımın üçte bir hacmine eşit şıra katılırsa maya sayımı 24 saatte mililitrede birkaç milyona ulaşacaktır. Kükürtleme de sonuç vermiş olacağından artık aşılayarak çok kuvvetli bir antagonizma (mikro organizma dünyasında ortam hakimiyeti) yaratabilirsiniz.

İlave tedbir olarak eğer bir önceki seneden kalma ince dip tortunuz varsa 30 - 40 Kg kabuklu şıra için önce onu (20 - 30 ml tortu + 150 ml su ) sulandırın, birkaç saat dinlendirdikten sonra bir taşım kaynatın sonra % 5 şeker ilave ediniz. Su içinde ozmotik basınç farkından patlayarak otoliz olan (parçalanan) maya ve parçaları kaynayınca da pastörize olacaktır.

Elinizde artık bir mineral, vitamin ve azot (mva) kaynağı olan yüzde beş şekerli mükemmel bir maya besin desteği karışımı var demektir. Bu şekilde kuru mayayı çok daha güvenli bir ortamda canlandırarak ardışık şıra eklemelerine geçebilirsiniz. Bu metot daha sonra fermentasyon sırasında gereken maya besini (azot) vitamin ya da mineral ihtiyaçlarını da karşılayacaktır.

Mayanın aşılanacağı şıra ortamına adapte etmek için canlandırma sıvısını biraz asidik yapmak adına limon suyu katılmasının önerildiği bazı tavsiyeler gördüm. Bu çok yanlış bir tavsiyedir zira limon sitrik asit içerir ve maalesef bu asit mayanın sevmediği ve onu tahrip eden bir asittir. En kolay ve doğru canlandırma parçalanmış eski mayanın varlığında % 5 şekerli su ile başlayıp, çok bol havalandırarak ardışık şıra ilaveleri ile uyumu sağlamaktır. Zaten şıranın içine dökülecek, şıra ilavesi ile asidik ortama alıştırmaktan daha doğru bir yol olabilir mi?

Üzüm taneleri ile bağdan gelen vahşi mayayı kullanacak arkadaşlar ise mva desteği amaçlı otolize edilmiş maya katmak isteyebilirler. Bu durumda yukarıda anlatılan biçimde maya besin desteğini hazırlayıp şıraya iyice karıştırmaları yeterli olacaktır. Diğer unsurlarda kontrol altında ise çok başarılı bir fermentasyon süreci yaşarlar diye düşünüyorum.

Bu tavsiyeler hem kırmızılar hem de beyazlar ve rozeler için geçerlidir. Otoliz ile elde edilmiş mva desteği beyaz ve roze şaraplar için çok daha elzemdir. Zira bu şıralar ideal maya çalışma sıcaklığından uzak, soğukta, üstelik kabuk ve çekirdekler olmadan fermente edildikleri için, buralardan gelebilecek mva dan yoksun olan mayanın bayılmaya ihtimali daha yüksektir. Otoliz ürünü mva desteği bu sorunu yok edecektir.

İlave bir avantaj olarak ta mva desteği ile yapılmış şarapların durulmaları daha kolay ve çabuk olacaktır. Ortamda bulunan mannoproteinlerin kristalizasyonu önlemesi sayesinde potasyum bi tartarat kristal çökmesine karşı korunmuş olacaklardır.

Önemli not: Otoliz bir önceki yılın sorunsuz ince dip tortusundan yapılmalıdır. Sadece içme suyunda 1+5 civarında sulandırılması otoliz için yeterlidir. Kaynatmakla hem pastörize ederek olası bir mikro organizma bulaşmasını önlemiş oluruz hem de ince tortumuzu meydana getiren maya eğer katil maya ise bu katil faktörü yüksek sıcaklıkta tahrip olacak ve yeni mayanın ölümüne yol açamayacaktır.