Konu: maya çoğaltılması ve besin üretimi

Şarap yapımı sırasında aktarma ile ayırıp attığımız ince tortu ölü ve canlı mayalardan oluşur. Bu tortuyu gereği gibi muhafaza edersek ertesi yıl için çok cevval bir maya ve besinini üretebiliriz. Tabii esas mayanız cevvalse ikinci baskısı da cevval olarak çoğalacaktır. Sorunlu maya ise uğraşmayın, bu çalışmayı iyisini bulursanız yapın ya da bir başka şarap severden iyi mayadan olduğu bilinen ince tortudan bir miktar tedarik ederek çalışınız.

Hammade stoğu:

Sorunsuz geçen bir şarap yapım sürecinde 3. aktarımda ayırdığınız ince tortuyu temiz bir cam kavanozda oda sıcaklığında ayda bir karıştırıp kötü koku gelişmesine karşı denetimle çok az miktarda bulunacak kendi şarabı içinde bekletin. Kapağından hava almasın çok önemlidir. Ayrıca iç cidara olan bulaşıkları kurursa alkol koruması olmayacağından sorunlar gelişebilir. Temiz çalışın.

Eğer 3. Aktarımda elde ettiğiniz ince tortu kabuk çekirdek ve sap parçalarından ari ise bir sorun yaşamazsınız. Fakat bol miktarda nebati kalıntı varsa bunlar mikrobik faaliyete geçebilir. Püf noktası nebat parçalarının olmaması ve içinde bulunacak çok az şarap ve alkolündedir.

Bu stoktan hem besin (mva) desteği yapar ve yeni dönem için zamanı gelince maya canlandırabilirsiniz. Oda sıcaklığında saklayınız, en fazla 25 derece Santigrat görsün.

Besin (mva) desteği:

İnce tortuyu 1 + 3 yumuşak içme suyu ile sulandırın, ölü maya ozmotik basınçtan patlayacak ve parçalanacaktır. Canlı maya için gerekli tüm mineral, vitamin ve azotu ortama salacaktır. 12 saat sonra bir taşım kaynatın, soğusun işte “mva” nız hazır.
Bu şekilde elde edilmiş azot amino asit kaynaklıdır ve tam da mayamızın aradığı türdür. Tüm şaraplar için çok faydalıdır ama esas kırılgan fermentasyonu olan beyazlar için değeri çok yüksektir. Sorunsuz bir mayalanma süreci yaşamanıza yardımcı olurlar

Oda sıcaklığında saklanan mva çok uzun süre (aylarca) dayanıyor. Zaten kötü koku yoksa sorunda yoktur. Esasen başta ciddi bir pastörizasyondan geçmiş olması bu yönde fayda sağlamaktadır.

Maya çoğaltma:

Mva dan 50 ml + 1000 ml % 5 şekerli su hazırlayın ve içine 50 ml ince tortu koyun. Azını geçmeli kapağı ile kısmen kapatın. Açılmasın ama içeri basacağınız havanın çıkmasına izin versin. Bir plastik hortumla akvaryum hava pompası ile her 2 saatte 15 dakika kavanoz dibine hava verin.

Piyasada 6 – 7 liraya satılan 24 saatlik zamanlayıcı uygundur. Bir hafta sonra üç günde bir 4 kesme şeker atın. Bir ay gibi kısa sürede o yılı kurtaracak mayanız vardır artık.

Doğru gittiğinizi pompanın çalıştığı anda ortamı kaplayan kesif maya kokusundan anlarsınız. Başta az olabilir ama birkaç günde ciddi maya kokusu verir.

Püf noktası şekerin az verilmesi ve sıcaklığın 20 - 25 derece Santigrat aralığında kalmasıdır.


Notlar:

1. Besin üretimi için mikropsuz olduğunu bildiğiniz deminsu ya da saf su bulabilirseniz daha iyidir. Ancak akü için satılan sularda mikrop olabilir kullanmayınız. Eve gelen içme suyu kullanılabilir.

2. Bu aşamalarda kükürt kullanmayınız sadece genel hijyene ve gerekli hallerde kaynayan su ile pastörizasyona dikkat ediniz.

3. Besin üretiminin prensibi saf su içine maya koymaktır. Termodinamik gereği geçirgen kabuk ve zarla donatılmış maya içindeki tüm serbest öğeler su fazına geçip iki bölgeyi dengeye ulaştırmak isteyecektir. İçten dışa doğru meydana gelen ozmotik basınç mayayı patlatır. Tüm mineral, vitamin azot ile bilumum diğer polisakkaridler ve mannoproteinler artık su fazına geçmişlerdir.

4. Maya tabiatı icabı biraz yamyamdır. Bu nedenle ölü maya muhtevasının sunulması muhteşem bir ziyafettir onun için.

5. Maya üretiminde ise mva destekli ve % 5 şeker katılmış su içine konan ince tortunun canlı mayaları kendilerini hoş bir ortamda bulacaklar ve ne içeri doğru büzüşecekler ne de patlayacaklardır. Sadece şeker varlığında ve oksijen bolluğundan istifade ile kendi bio kütlelerini artıracaklardır.

6. Maya çoğaltma ortamını daha da mükemmel kılmak için ortamı asidik yapmayın. Zira maya yüksek pH değerini tercih eder. Hazır başka mikrop yokken bırakın rahat etsin. Zaten şıra ile buluşunca istemediği kadar asitle tanışacaktır.

7. Bir sonraki yıl gene aynı şekilde maya çoğaltırsanız, bir kaç yıl içinde mayanızda yozlaşmalar olabilir. Zira maya yaşamı ve faaliyeti sırasında her şeyden etkilenmekte ve genleri bu yönde değişebilmektedir. Bu nedenle ilk yılki stoğunuzu olabildiğince uzun süre muhafaza ediniz. Arada bir şeker ve mva desteği ekleyip hava vermek fayda getirir sanırım. Bir kaç yıl hatta belki 5 yıl muhafaza edilebilir belki. Tabii bu tavsiye başlangıçta rüştünü ispat etmiş başarılı mayalar içindir.

8. Mayaların en çok bilinen mutasyonu SO2 ye karşı direnç artırmalarıdır. Sonuçta tabiata salındığı için kükürt direnci çok artmış maya teksirinden kaçınmamız çevre dostluğu bakımından önem arz eder.

bak kardeş jan luc colin e selam söle.ben öğretim üyesi oldum şarap alanında doktora yapıyorum.sen aynen böle ilet o anlar..........malatyada da fabrika kurma hayallerini unutsun o bölge benimdir..................fulya napıyo yaaa )))))

görürsem iletirim kardeş. ama biraz geç kaldın malatya için.......

haklısın ama önce bi fabrikayı kusursuzca kursun bakalım...eksiği kalmasın...gerisi bize kalmış......

bu adam seni fena laf söylemiş heralde bu kadar hırs falan ne ayak....

şöyle açıklıyım.kendisi bir türk düşmanı.karısıda türk falan değil urfalı bir ermeni.fransızlar ermenileri sever...yani benim insanımın benim devletimin üzerinden geçinemez.çok hesapcı birisi.sen dahilmisin bilmiyorum bütün önologlar onda.bir şirketi var. istersen sen de gir.....ii para alırsın))Yani ben vatanseverim. Milliyetciyim.insanları aldatmasın.insanımıza hiç değer vermiyor onlarla dalga geçiyor.>(.....ben hakkımda bilgi vermicem.ama bu ülkede şarabı iyileştiren yegane mühendislerden biriyim..........vatanımı seviyorum.............kazanıcaksa benim insanım kazansın bir türk düşmanı değil.......ayrıcaben bu devlete imza atanlardan biriyim.......yeterince güçlüyüm.....iyi çalışmalar

kardeşim ben jean luc ile çalışma gibi ihtiyacım yok şu anlık onun yapacağı farklı benim yapacaklarım daha farklı beni ilgilendirmez karısı kızı fransızlar zaten kendisini kral sanan insanlar ondan sanada farklı gelmiştir şarap sektörü zorlu bi sektör inşalllah başarırsın birşeyler başka yerlerde farklı karakterler ile karşılaşmak dileğiyle...

pariste 3 yıl yaşadım.bu adam farklı onlardan.sinsi yılanın teki.ama bu sektörde yanlız çalışman çok iiiii...inan bana

Konu kapatılmıştır...