: Mayaların Peynir Üretiminde Destek Starter Kültür Olarak Kullanımı
: Pdf

:Harun KESENKAŞ, Necati AKBULUT
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi




Giriş

Günümüzde tüketiciye, standart ve iyi kalitede peynirler sunmak için yeni peynir çeşitleri üretilmiş, modern alet ve ekipmanlarla yapım tekniğinde standardizasyona ağırlık verilmiş bunların yanında üretimde iş gücü azaltılmıştır. Buna ek olarak birçok peynir türünde üretimin ayrılmaz bir parçası olan olgunlaşma yöntemleri ile ilgili bazı yeni uygulamalara gidilmiştir.
Olgunlaşma, her peynir çeşidinin kendine özgü tat, koku ve görünüşü alabilmesi için belirli koşullar altında, belirli sürede geçirdiği değişikliklerin toplamı olarak tanımlanabilir. Bu dönemde peynirin ana bileşenleri olan protein, laktoz ve yağ parçalanmakta, ortaya çıkan ürünler peynirlere özgün tat ve aroma kazandırmaktadır (Demiryol, 1983; Yaygın ve Karagülle, 1983; Dinkçi ve Gönç, 2000; Çağlar, 1992; Law, 2001; Tunçtürk, 2004).
Bu değişimin gerçekleşebilmesi için, peynir ortamında aktif enzim sistemlerinin veya bunların kaynağı olan mikroorganizmaların bulunması gerekmektedir (Wyder ve ark., 1999). Hastalık etkeni aktif organizmaların yıkımı için, peynire işlenecek süt pastörize edilmekte, bunun sonucunda yararlı mikroflora da büyük zarar görmektedir. Meydana gelebilecek tat ve aroma eksikliklerini gidermek ve istenen tekstürel özellikleri kazandırmak için, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik laktik starter kültürler ilave edilmekte böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kontrol edilmeye çalışılmaktadır (Tunçtürk, 2004). Bunun yanında;
• Olgunlaşma sıcaklığını artırmak,
• Yüksek basınç uygulamaları,
• Çeşitli lipolitik ve proteolitik enzim preparatlarının kullanımı,
• Zayıflatılmış starter kültürlerin kullanımı,
• Genetik olarak modifiye edilmiş laktik kültürlerin kullanımı bilinen diğer yöntemlerdir (Upadhyay ve McSweeney, 2000; Law, 2001; Tunçtürk, 2004).
Tüm bunlara ilaveten mayaların, yarı-sert, yumuşak, küflü ve salamurada olgunlaştırılanlar gibi değişik tipteki peynirlerin mikroflorasında önemli bir yere sahip olması destek kültür olarak kullanılabilmeleri açısından dikkat çekicidir (Suzzi ve ark., 2001). Bu derlemede peynir mikroflorası içinde mayaların yeri, olgunlaşmaya potansiyel katkıları ve yapılan literatür çalışmasına dayalı olarak üzerinde en yoğun çalışılmış bazı mayaların tanıtılması amaçlanmıştır.

Devamı..