Konu: mayonez

Merhabalar arkadaşlar. Artık her hafta bi ürünü ele alarak o ürün hakkında kendimize ait bilgileri ve yorumlarımızı paylaşacağız. Tabi konu hakkında başka kaynaklardan yararlanmak gerekecektir ancak o kaynaklardan yararlansak bile kendi yorumumuzu katarak burda paylaşıma sunacağız.

Bu hafta konumuz : MAYONEZ

Mayonez hakkında tüm bilgilerinizi buradan paylaşmanızı bekliyorum. Üretim aşamalarını, kullanılan maddeleri, uygulanan prosesleri, ambalajlamalar ve pazarlamasını vs.

Dikkat edilecek bir diğer husus bütün prosesi bi kişi anlatmasın. Yazacağınız mesaj benim yazdığım bu mesaj kadar uzunlukta olsun. Böylelikle üyelerimiz sıkılmadan okur ve de kendileride fikirlerini beyan eder.

Ayrıca haftanın sonunda tüm mesajlar derlenip toparlanacak ve portal sayfamızda köşe yazısı olarak kullanıcılara sunulacak. Umarım eğlenceli ve bilgili bir paylaşım olur. Herkese şimdiden bol yorumlu mesajlar dileğiyle...

Dosya Türü : pdf

Şifre :www.forumfood.net

Ben konuya biraz tersten başlaıyorum ama kusura bakmayın artık ketçap-mayonez gibi sosların ambalajlanması, ambalajlarının albenisi her zaman dikkatimi çekmiştir, o nedenle konuya burdan daldım

Mesajımda değerli hocamız Prof.Dr. Mustafa ÜÇÜNCÜ'nün "Gıdaların Ambalajlanması" isimli kitabından yararlanıcam ve bizim ambalajlama teknolojisi dersi içeriğinde yaptığımız gibi sizlerden de ilginç tasarımlar bekliyorum

Mayonezi sıvı ve koyu kıvamlı soslar kategorisinde ele alırsak, bu ürünün ambalajlanmasında 3 çeşit ambalaj malzemesi kullanılabilir;

1- Cam : Geniş ağızlı cam şişeler kullanılır, hacimleri 250 ml kadardır. Dolum sonrası kavanozların ağzı yapışabilir bir plaka ile sıvanır: Al-folyo, 7 mikrometre, altın sarısı / Dispersiyon yapıştırıcı, 2-3 g/m2 / Kraft kağıdı, 50 g/m2 / Dispersiyon yapıştırıcı, 3-4 g/m2 .
Kapak olarak HDPE(yüksek yoğunluklu polietilen) veya duroplast kapaklar kullanılır.

2- Plastikler :Sıvı soslar PET( polietilenterefitalat) şişelere koyulabilir. Gaz geçirmeliğinin gerekli olduğu durumlarda EVOH(etilen vinil alkol kopolimer) ile koekstruzyon önerilebilir;
PET, 50 mikrometre / EVOH, 35-50 mikrometre / PET, 700-900 mikrometre

3- Metaller : OPP(çift veya tek yönlü gerdirilmiş polipropilen) veya PP(polipropilen) folyo ile kaplanmış aluminyum kaplar önerilebilir.

Mayonezin ambalajlanmasında kullanılan EVOH 'un en önemli özellikleri; bariyer özelliğinin mükemmel, gaz geçirgenliğinin düşük, sıcaklık ve suya dayanımının yüksek, yapışma özelliğinin iyi olmasıdır.

MALZEMELER
1/2 yarım limonun suyu
2 adet yumurtanın sarısı
3/4 su bardağı zeytinyağı
tuz

İki yumurtanın sarısı , Biraz tuz ve yarım limonun suyunu bi kaba koyun. Tahta bi kaşıkla çırparak birbirlerine yedirin.
Sonra kabı, içinde kaynar su bulunan diğer bir kaba koyun
Su dolu kabı ateşe koyarak ateşi en kısık duruma getirin
sürekli çırparak yumurta sarılarının rengi koyulaşmaya yüz tutuncaya kadar pişirin.
Sonra kabı, sıcak su dolu kaptan alın ve içinde soğuk su bulunan diğer bir başka kaba oturtun.
Hiç bekletmeden ağır ağır zeytinyağını, çırpmakta olduğunuz limon suyu ve yumurta karışımına iyice yedirin.
Zeytinyağının tamamını bu şekilde yedirdikten sonra afiyet olsun

hardal falan karıstırmanızı tavsiye etmem

Mayonez yaparken yağ ve yumurtanın aynı ısıda, oda sıcaklığında olmasına dikkat edin...


ayrıca yaptığınız mayonezi saçlrınız kuruysa şaclarınız için de kullanabilirsiniz fakat tuz atmadan önce...
yani bir yumurta bir çorba kaşıgı sirke ve 2 kaşık kadar da bıtkısel yağı iice karıstırın...
yaptığınız karışımı başınızı ovarak iice yedirin sacınızı tarayarak her tarafa eşitrak dagılmasını saglayın 15 dk kadar bklyın ve sacınız bol suyla durulayı. bu işlme saç derınızın nem kazanmasını sağlıyacak kolay gelsın...

ben tarifinden başka bişey bulamadım şimdilik araştırmaya devam ediyim en iyisi

MAYONEZ


Malzemeler ; Derin bir kaba 2 yumurta sarısı, 2 tatlı kaşığı tuz ve yarım kahve kaşığı un konulur ve bir kaşıkla bir müddet karıştırılarak, homojen bir kıvam elde edilir.

Bu yumurta sarısı karışımına ılık bir bardak zeytinyağ önce damla damla, sonra kaşık kaşık katılır ve bir kaşıkla hep aynı yöne çevrilerek yedirilmeye çalışılır. Katılan zeytinyağ yedirilmeden yeni yağ eklenmez aksi takdirde mayonez bozulur.

Yağın tamamı verildikten sonra yine azar azar Limon suyu eklenir. Mayonez yapılmış olunur.

2 adet Yumurta Sarısı
½ Limon
1 bardak Zeytinyağ
½ tatlı kaşığı Un
Hardal
Tuz, Karabiber
Mayonez Salata, Balık, Et, Tavuk ve Sebzelerle kullanılabilir.
Zeytinyağ ilavesi sırasında mayonez bozulursa, başka bir kaba 1 yemek kaşığı su konur ve karışım kaşık kaşık yedirilerek ve hep aynı yöne çevrilerek bu suya ilave edilir. Bu yolla tüm karışım öbür kaba alındığında Mayonez düzelir.

Afiyet olsun......

yoğurtla mayonez karıştırılıp makarna üzerine ilave edilince bide bezelye ve kornişon turşuyla süper bir lezzet oluşuyor denemeyenler varsa duyurulur ))

Mayoneze ait fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler...


Duyusal ve Fiziksel özellikler:

1. Yapı ve Görünüş:homojen bir görünüş ve yapıda olacak, topaklaşma, yağ-su fazı ayrılması, iç kısmında hava kabarcığı olmayacaktır.
2. Renk,Koku, ve Tat: Parlak,yumurta sarısı renginde veya bu rengin değişik tonlarında, kendine has koku ve tatta olacaktır. Acılaşmış, ekşimiş, sabunumsu veya küflü tat ve yabancı kokuda olmayacaktır. Yabancı madde bulunmayacaktır.

Kimyasal özellikler:

1. Toplam yağ:en az %75
2. Toplam asitlik(asetik asit cinsinden):en çok %2,5
3. pH:en çok:4
4. Metalik maddeler(kontaminasyon) miktarı:
· Arsenik:en çok 0,1 mg/kg
· Bakır:en çok 2 mg/kg
· kurşun:en çok 0,3 mg/kg

Mikrobiyolojik Özellikler:

1. E.coli bulunmayacaktır
2. 25 gramında Salmonella bulunmayacaktır
3. Staphylococcus aureus bulunmayacaktır
4. Maya ve küf en çok 10 adet/g
5. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı en çok 1000 adet/g
6. Koliform bakteri sayısı en çok 10 adet/g olacaktır.

Kopya çekelim biraz

İçindekiler : Bitkisel sıvı yağ, su, yumurta sarısı, glikoz şurubu, sirke, modifiye mısır nişastası, limon suyu konsantresi, tuz, koruyucu(sorbik asit), antioksidan(E.D.T.A), limon aroması.
İz miktarda soya lesitini, hardal, süt ve türevleri içerebilirmiş

Bu kimyasal ağırlıklı oldu sanki ya hem yağlı hem kimyasal yağ ikamesi kullansak...

bu arada;mayonezdeki yumurta sarısı miktarı en az %6 olmalıdır

Koruyucu katılmış bir mayonezin raf ömrü 1 yıldır, tamamen doğal olursa bu süre ne kadar olur ?

Mayonez, Fransız mutfağı kökenli soğuk sos.

Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur.Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir.Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda mayonez türünün temelini oluşturur.Mayonez terimi, üzerine bu sosun konduğu soğuk yemekler ve salatalar için de kullanılır.

Bikaç bilgide benden ;
--Mayonez thixotropic özellik gösteren su içinde yağ (oil in water) tipi emülsiyondur. Sizlerde kullanılan ingredientleri vermişsiniz ama eksik olanları tamamlayayım, fabrika bazında olsun istedim..

Bitkisel yağ
Yumurta
Nişastalar
Asitlendiriciler
Gumlar
Şeker
Tuz
Baharatlar
Aromalar

Mayonez üretiminde dikkat edilmesi gereken özellikle katkı maddesi ile tehlike oluşturabilecek bi kaç bakteriyide belirtmek gerekirse bunlar:
Salmonella, Laktobasiller, Listeria, E.Coli ve Küf-Maya dır.

Bide proses akış şeması verelim daha bi açıklayıcı olur:
Not: Figen sorun ile ilgileneceğim, bi fikrim yok ama araştırır bulurum inş. bişeyler

Yağ ikamesi olarak; süt proteini ya da pirinç nişastası kullansak nasıl olur acaba? Yorumlarınızı sabırsızlıkla bekliyorum, ben de tam gaz devam ediyorum araştırmaya
Katkısız mayonezin raf ömrünü uzatmak için aseptik ambalajlamadan yararlanabiliriz sanırım, peki ambalaj açıldıktan sonra ?

Not : Teşekkürler Sinan

Mayonezde kullanılan başlıca katkı maddeleri ise şöyledir:

E432: Polisorbat 20. Zararlıdır. Kıvam artırıcıdır. Bazı ülkelerde yasaklandı. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
E433: Polisorbat 80. Kıvam artırıcıdır. Bitkisel ve hayvani yağ asitlerinden elde edilir. Sentetik tatlandırıcı, köpük önleme ajanı ve hamur şartlandırıcı olarak kullanılır. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
E434: Polisorbat 40. Zararlıdır. Kıvam artırıcı. Bazı ülkelerde yasaklandı. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
E435: Polisorbat 60. Kıvam artırıcı olup, E433'e benzer. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
E436: Polisorbat 65. Kıvam artırıcı olup, E 433’e benzer. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
E472c: Gliseridlerin yağ asidi esterleri olup, homojenleştiricidir. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
E472e: Gliseridlerin yağ asidi esterleri olup, homojenleştiricidir. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
arkadaşlar ben bu katkı maddelerini int araştırırken buldum ama hepsi aynı gibi geldi bana aslında katkı maddeleri üzerine bir bilgim yok daha o dersi almadık yanlışsa uyarırsınız artık ben gönriyim dedim

Aseptik ambalaj kullansakta raf ömrü konusunda pek bi kazanç sağlayamayız. Çünkü bozulma kimyasal olarakta gerçekleşecektir. Enzimlerin inaktif edilmesi gerekiyor. Öncelikle kullanılan hammaddelerin enzim sistemlerini bilmeli o doğrultuda ürüne uygulanacak koruma işlemlerini uygulamalıyız. Bu doğrultuda eğer bi gelişme sağlanırsa aseptik dolum gerçekleştirebiliriz. Diğer taraftan bunlar gerçekleşti diyelim ambalajın açılımından sonraki kullanım ve süresi, nasıl-ne kadar olmalı?? Bence bu süre (pastörize ürünlere göre tahmin ) 3-5 gün arası değişir. Eğer bu şekilde olacaksa mayonez miktarı düşük ambalajlarda tek seferlik veya iki seferlik kullanım için bi sistem düşünülebilir. Yazacak şeylerim daha bitmedi de yumurta ve et alımı yapacam askeriyeye sonra devam ederim

o zaman pizzaların yanında veriliyor ya tek kullanımlık mini mayonezler bütün mayonezler o tarz bi ambalajda olmalı ve sanırım onların ambalajı;
Kraft kağıdı / Al-folyo(malzemenin bariyer özelliğini artırır) /LDPE gibi bir laminasyondur. Delinme olasılığına karşı kağıt ile Al-folyo arasına OPA-folyo yerleştirilebilir.

Ambalaj açıldıktan sonraki raf ömrünün 3-5 gün kadar kısa olmayacağını düşünüyorum ama en kısa zmanda evde katkısız mayonez yapıp açıkta bekleticem, merak ettim

Mayonez, Fransız mutfağı kökenli soğuk sostur.

Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur.Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir.Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda mayonez türünün temelini oluşturur.Mayonez terimi, üzerine bu sosun konduğu soğuk yemekler ve salatalar için de kullanılır.

mayonez

malzemeler: yarım su bardağı (cup) mayonez elde ediliyor.

1 adet yumurta sarısı
yarım su bardağı ( cup) riviera zeytinyağı
çok az tuz
bir kaç damla limon suyu
tarif:

Blender 'a yumurta sarısını ve parmak ucuyla tuzu koyun. Kapağını kapatın ve makinayı çalıştırın.

Üstündeki delikten zeytinyağını ip gibi akıtmaya başlayın. Arasıra durup zeytinyağı ve yumurtanın birbirine karışmasını bekleyin.

Zeytinyağı eklendikçe yavaş yavaş yumurtanın hacmi artacak , rengi değişecek ve krema kıvamına gelecek.

En fazla yarım limon suyu olacak şekilde damak zevkinize göre limon suyunu ekleyin. Limon suyu mayonezin rengini açıyor. Ben bir kaç damla ekledim. Tereyağı gibi mayonezim oldu.

Son olarak tuzunu kontrol edin. Herşey yolundaysa mayonez yapmayı öğrendiniz demektir.

Blender yoksa cam bir kasenin içinde tel spatulayla karıştırarak mayonez yapabilirsiniz.Ama iyi bir kol gücü ve sabır gerekiyor

Mayonez üretimi, su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu ve fryma’da mayonezin hazırlanması ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

Su Fazı Hazırlanması

Üretimi yapılacak ürünün reçetesi Reçete Çalışma Talimatına göre hazırlanır.
Su fazına girecek maddeler (nişasta. vb) atılır.
Premiks tankına glikoz şurubu, tuz çözeltisi, Alkol Sirkesi ve su alınır.
Çözelti alım işlemi bittikten sonra tank bir süre karıştırılır ve baz hazır hale gelir.

Su Fazı Pastörizasyonu

Hazırlanan su fazı pastörizere alınır. Pastörizasyon işlemi başlar.
Pastörizer ve soğutma grupları çıkış sıcaklığı 85 °C’a ulaştıktan sonra soğutma işlemi başlar,
Pastörizasyon işlemi bitince, pastörize su tankına aktarılır.

Emülsiyon Hazırlama Tankında Mayonez Hazırlanması

Mayonezde formulasyondaki yağa ilave edilecek yağda çözdürülür.
Yumurta tankının içine yumurta sarısı transfer edilerek tank imalat için hazır hale getirilir.
Tankta vakum kontrolu yapılır.
Reçeteye göre yağda hazırlanan çözeltiler tankın hoperine,
Yumurta sarısı yağ ve su fazı çektirilir.
Su fazı ve yağ çekimi bittikten sonra, kolloid mil bir süre daha çalışır.
Hazırlanan mayonez ara tanka basılır. Buradan da dolum hattına gönderilir.

Pınar mayonez'in besin değeri

Besin Değerleri

1 yemek kaşığı: (20g)
· Enerji ( kcal/Kj ): 145 /606
· Protein (g): 0,20
· Yağ (g): 16
· Karbonhidrat (g): 0,14

Light Mayonez
Besin Değerleri

1 yemek kaşığı: (20gr)
· Enerji (kcal/Kj): 79/330
· Protein (gr): 0,63
· Yağ (gr): 8
· Karbonhidrat (gr): 1,12

konu hakkında daha fazla yorumlar beklerdim kısır bi bilgilendirme oldu. Neyse bu konuyu iiice geliştirir dosya haline getiririm. Bu konu hakkında yorum yapmak isteyenler devam edebilir. Yeni konumuzada göz atabilir yorumda bulunabilir, arkadaşları bilgilerinizle aydınlatabilirsiniz...

aslında ben konuya katkıda bulunmayı çok istiyordum ama konu ilk açıldığı günlerde yoktum. daha sonra da bilimsel birşeyler bulup paylaşmak istedim ama birşey bulamadım malesef. diğer pratik bilgiler de zaten diğer arkadaşlar tarafından verilmişti. inşallah diğer başlıklara katkıda bulunmaya çalışacağım.
saygılar.

Haftanın konusu toparlanıp ilk mesajda eklenti haline getirilmiştir. Umarım derli toplu bişey olmuştur. Katılımcı arkadaşlara teşekkür ederim. Tüm katılımcılara +5 rep verilmiştir bu arada rep olayı yüzünden diğer haftanın konularına boş mesaj çekmeyin, mesajları dökümana girenlere rep verilmiştir...

proses akış diyagramı da benden
http://s3.dosya.cc/MayonezProsesAk__Diyagram_1.doc.html

merhaba arkadaslar
mayonezle ilgili baktıgım tum kaynaklarda pastorizasyon ile ilgili yeterli açıklama yok..
bu konuyla ılgılı kac dakıka yapılmalı kac derecede yapılmalı bu konuyla ilgili ayrıntılı bılgı verebılecek arkadaslarım varsa sevınırım..

mayonez kabak çekirdeği yağından çok daha güzel oluyor .....

pastörizasyonu ile ilgili fazla kaynak olmamasının sebebi genel olarak soğuk proses yapılması. en azından benim bildiğim. bizim işletmede de pastörize sıvı yumurta kullanımı şartıyla soğuk proses ile mayonez üretimi yapılıyor. bu da benim için yeni bir bilgi, proses aşamasında ısıtılarak karıştırma yani teşekkürler

paylaşım için çok teşekkürler arkadaşlar çok faydalı bilgiler oldu

Haftanın konusuna bakınca bugün gördüğüm rüyam aklıma geldi.ben mayonezi hiç sevmem ketçabıda ama rüyamda mayonezli karışık değişik bir yemek yiyodum.Nasıl yedim anlamıyorum


MAYONEZ:
2 yumurta
2 çorba k. sirke
yarım limon
1 çay k. tuz
2,5 su b. çiçek yağı
HAZIRLANIŞI:
Mikserin kabına iki yumurta sarısını alın. Üzerine
sirkeyi,limonu,tuzu ve az miktarda sıvıyağı ekleyin.
Çırpmaya başlayın. Yavaş yavaş sıvıyağ ilave ederek
çırpmayı sürdürün. Kıvam çok koyu olursa az miktarda
su da ekleyebilirsiniz. Ev yapımı,hijyenik ve maliyeti çok
uygun bir mayonez tarifi..