Meşe Ağacı Kullanımının Şarap Üzerine Etkisi

Meşenin yapısında bulunan uçucu bileşikler

Şarap ve diğer alkollü içeceklerin yıllandırılmasında ve depolanmasında meşe fıçılar kullanılmaktadır. Kullanılan meşe şarabın renk stabilitesini olumlu yönde etkilemekte, fıçının yapısından bulunan bileşikleriyle şaraba kendine has lezzet vermesinde ve kendiliğinden durulma sağlandığından dolayı tercih edilmektedir. Beyaz Meşe; %45-50 selüloz, %22-25 hemiselüloz, %23-32 lignin ve %3-10 arasında ekstrakte edilebilen asit, karbonhidrat, ve çeşitli fenolik maddeler içermektedir.

Meşe laktonları viski laktonları olarakta bilinmektedir, meşe ağacının yapısında bulunmaktadır. Fıçı yapımında uygulanan ısısal işlem ve kurutma işlemelerinin ardından arttığı gözlenmiştir. Başlıca lakton B-metil-gama-oktalaktondur. Cis ve trans olmak üzere iki tane izomeri bulunmaktadır. Cis izomeri duyusal açıdan önem kazanmaktadır. Laktonlar meşe çeşidine özgü bir madde olmakta ve şarabın lezzetini etkilemekte ve kalitesini etkilemektedir. Laktonlar şaraba hindistancevizi odunsu bir lezzet vermektedir. Yüksek konsantrasyonlarda şaraplarda bulunması ise vanilya karakteriyle ilişkilenmektedir.

Ligninin bazı işlemler sonucu bozulması ile uçucu fenoller ve fenolik aldehidler oluşmaktadır. Bu bozulma üç yolla gerçekleşebimektedir. Bunlar;
a) Ligninin ısısal işlem sonucu bozulması
b) Ligninde bulunan serbest monomerlerin ekstraksiyonu
c) Lignin ethanolysis’dir.
Fenolik maddeler rengi, acılığı, oksidasyon seviyesini belirlemektedir.

Kaliteyi etkileyen en önemli madde bir fenolik aldehid olan vanilin’dir. Doğal vanilyanın da öncelikli aroma bileşenidir. Lignin yeterli derecede bozulmaya uğradıysa toplam aromatik maadelerin %50’sini oluşturan syringaldehid ve %24 ile vanilin içermektedir. Syringaldeid vanilin oranının 1.4 ile 2.5 arasında olması istenmektedir; bu değerin 1.0’ın altına düşülmesi istenmemektedir. Benzoik ve sinamik aldehidlerde şarabın lezzetini büyük ölçüde etkilemektedir.

Ligninin ısısal işlemler sonucu bozulması ile oluşan diğer bileşikler fenolik alkollerdir, guaiacol, eugenol gibi bileşiklerdir. Meşeye uygulanan orta ya da yüksek sıcaklık işlemlerinden sonra konsantrasyonları artmakta ve karanfile benzeyen bir aromaya sahiptirler.

Tanin bileşikleri polifenolik bileşiklerdir ve yeni yapılmış olan şaraba kıvam özelliği vermektedir. Oksidasyona karşı koruyucu, renk stabilitesini katkısı nedeniyle şrapata istenmektedir.

Ellagiotannin bileşikleri polimerizasyon, kondensasyon ve çökelme reaksiyonlarına katılarak şarabın berraklaşmasında yardımcı olur, renk stabilitesini korur ve aroma oluşumuna katkıda bulunur.

Meşeye uygulanan ısısal işlem sonucu karbonhidratların bozulması ile furanik bileşikler (furfural, 5-metil-furfural ve furfural alkol) oluşmaktadır. Isı miktarı ve fıçı yaşına bağlı olarak furfural, 5-metil-furfural miktarları değişiklik göstermekte; furfural alkol ise şarabın yıllandırma aşamasında aldehidlerin enzimlerle indirgenmesi sonucu oluşmaktadır.