Meyve Sebze Teknolojisi

Meyve ve Sebzelere Uygulanan MuhafazaYöntemleri (1-6)
 Gıdaları muhafaza etmenin en önemli nedeni; gıdaların bozulmasına neden olan mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri yavaşlatmak ve durdurmaktır.

 Gıdaların muhafaza nedenleri;
o Gıdaları kolay saklamak ve taşımak
o Üretilmedikleri bölgelere götürmek
o Bazı gıdalarda istenilen yönde değişiklikler meydana getirerek çeşitliliğini arttırmak
o Gıdaların bulunmadığı mevsimlerde de tüketilmesini sağlamak.

 Gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaları kontrol altına alma yolları;
o Yüksek sıcaklık
o Soğukta muhafaza
o Dondurma
o Kurutma
o Katkı maddeleri ilavesi
o Diğer yollar

 Yüksek sıcaklık yönteminde mikroorganizmalar öldürülmekte ve bu sırada enzimlerin faaliyetleri de durmaktadır. Diğer yöntemlerde ise mikroorganizmaların çalışma koşulları ortadan kalkmaktadır.

 Mikroorganizmaların çoğalmaları şu faktörlere bağlıdır;
o Gelişebilecekleri minimum sıcaklık
o Ortamın besin içeriği
o pH
o Su aktivitesi

 Mikroorganizmaların kontrolünde soğuğun etkisi;
o Mikroorganizmaların gelişme hızı, gıdalarda oluşabilecek kimyasal ve enzimatik faaliyetler yavaşlar
o Mikroorganizmaların çoğunun gelişme etkinliği azaları
o Sıcaklık düştükçe gıdaların bozulma süreleri de gecikir
o Enzim etkinliği fazlasıyla düşer ancak tamamen sonlanmaz
o Soğuk, muhafaza için tek başına uygulanmaz